Publié le 2024-02-29 14:32:00. Les amateurs de oliebollen, ces beignets traditionnels néerlandais, se pressent dès les premières heures du jour, mais comment conserver leur fraîcheur une fois rentrés chez soi ? Experts et professionnels partagent leurs astuces pour savourer ces douceurs à leur meilleur.
- Pour réchauffer les oliebollen, une cuisson de quatre à cinq minutes à 160 °C (320 °F) au four ou à la friteuse à air est recommandée.
- Il est préférable de conserver les oliebollen à température ambiante et de ne pas les saupoudrer de sucre glace avant de les réchauffer.
- Un chef pâtissier souligne que la recette maison, avec l’ajout de zeste de citron et de cannelle, permet d’obtenir un goût plus riche et authentique.
Dès l’aube, les premiers clients se présentent devant les stands de oliebollen, prêts à repartir avec leur sac rempli de ces délices hivernaux. L’objectif est clair : avoir des oliebollen bien chaudes sur la table ce soir. Mais comment éviter qu’ils ne deviennent secs, durs ou détrempés après avoir été réchauffés ?
Kai, du stand d’oliebollen d’Ekkersrijt à Son en Breugel, situé non loin d’IKEA, a la réponse :
« Simplement à 160 degrés, quatre à cinq minutes au four. Une friteuse à air fonctionne également très bien. »
Kai, vendeur de oliebollen
Il met en garde : « Il ne faut surtout pas les remettre dans la friteuse pour les réchauffer. » L’ambiance est encore calme, un moment de répit avant l’affluence attendue.
Concernant la conservation, Kai conseille de laisser les oliebollen à température ambiante, sur la table de la cuisine, sans les couvrir. Il insiste également sur l’importance de ne pas les saupoudrer de sucre glace immédiatement après l’achat : « Vous ne l’enfilez qu’après l’avoir réchauffé. »
Pour Kees Melis, professeur de pâtisserie et de pain à De Rooi Pannen à Eindhoven, bien que réchauffer les oliebollen soit une bonne solution, la recette des stands de oliebollen manque d’ingrédients essentiels pour un goût optimal.
« Il est préférable de les préparer soi-même. La recette classique contient du zeste de citron, qui n’est pas présent dans les oliebollen du stand. Vous pouvez également ajouter de la cannelle. Cela donne également une saveur supplémentaire. »
Kees Melis, professeur de pâtisserie et de pain
Selon Melis, la préparation des fruits secs est cruciale. Les raisins secs et les groseilles doivent être soigneusement lavés pour éliminer toute impureté, puis laissés à tremper dans de l’eau tiède (à température du bain) pendant une dizaine de minutes, sans dépasser ce délai.
Kees Melis s’apprête également à préparer des oliebollen cet après-midi, mais avant, il a une autre priorité : « Mais d’abord, je vais à la salle de sport. C’est aussi important, haha. »
Recette classique d’oliebollen
Ingrédients pour 20 pièces :
- 50 grammes de levure fraîche ou 16 grammes de levure sèche
- 425 grammes de lait tiède
- 1 œuf
- 500 grammes de farine
- Le zeste d’1/2 citron vert ou citron
- 10 grammes de sel
- 1 gousse de vanille ou 1 sachet de sucre vanillé
- 40 grammes de beurre fondu
- 300 grammes de raisins secs trempés
- 75 grammes de groseilles trempées
- 200 grammes de pommes Jonagold
- Huile de friture
- Sucre glace
Matériel :
- Robot pâtissier avec crochet pétrisseur
- Torchon humide
- Grande casserole ou friteuse
- Essuie-tout
- Louche
- Spatule en bois
Préparation :
- Dissoudre la levure dans le lait tiède. Mélanger avec l’œuf, la farine, le zeste de citron, le sucre vanillé et le sel jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajouter ensuite le beurre tiède et fondu et bien incorporer.
- Éplucher la pomme et la couper en cubes d’environ 5 x 5 millimètres. Incorporer les cubes de pomme, les raisins secs et les groseilles à la pâte.
- Couvrir le bol d’un torchon humide et laisser lever la pâte 30 minutes dans un four préchauffé à 30 °C (86 °F).
- Faire chauffer l’huile de friture à 175 °C (347 °F). Bien mélanger la pâte juste avant la cuisson.
- Prélever des portions de pâte avec une louche et les glisser délicatement dans l’huile chaude. Retourner les oliebollen avec une spatule en bois dès qu’elles sont légèrement dorées pour éviter qu’elles ne collent.
- Faire frire les oliebollen pendant 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Égoutter sur du papier absorbant et saupoudrer de sucre glace.
