La commercialisation n’a pas été favorable à la nourriture maya des dieux. Les produits chocolatés modernes sont remplis de sucre et de calories, contribuant ainsi à l’épidémie d’obésité en Occident. Et la récolte de cacao n’est guère en très bon état ; le changement climatique diminue la production, provoquant les prix vont augmenter; les agriculteurs d’Afrique de l’Ouest ont réagi en coupe à blanc des forêts tropicales planter davantage de plants de cacaoyers. Cependant, des chercheurs de l’ETH Zurich ont peut-être trouvé un moyen de résoudre ces deux problèmes, en produisant du chocolat contenant moins de sucre et de calories et en utilisant plus efficacement la récolte de cacao. Les Suisses ont perfectionné la fabrication du chocolat il y a plus de 200 ans, donc s’ils disent que le chocolat est bon, c’est bien le cas.
Le chocolat est traditionnellement fabriqué en mélangeant des fèves de cacao fermentées séchées, torréfiées et moulues pour obtenir une masse de cacao. La masse de cacao est ensuite mélangée à du sucre raffiné, généralement issu de betterave sucrière. Au lieu du sucre, ce nouveau chocolat suisse aux fruits entiers utilise la pulpe entourant les fèves de cacao ainsi que l’écorce interne de la coque des cabosses de cacao pour fabriquer un gel de cacao. Lorsqu’il est mélangé à de la pâte de cacao, cela produit un chocolat plus riche en fibres et moins riche en graisses saturées que le chocolat conventionnel.
Le « fruit entier » sur son étiquette est certainement plus attrayant que l’air ou l’huile de poisson qui remplaçaient auparavant le beurre de cacao pour réduire la teneur en graisses saturées des confiseries chocolatées. (Du beurre de cacao supplémentaire, ou de la graisse isolée de la fève de cacao, est parfois ajouté à la masse de cacao pour rendre le produit final plus lisse et plus cireux.) La pulpe et les cabosses de cacao sont généralement jetées, donc les recycler au lieu de les jeter pourrait réduire la superficie des terres. utiliser l’impact et le potentiel de réchauffement climatique de la culture du cacao.
Onze femmes d’âge moyen ont eu quatre occasions de goûter le chocolat et de le comparer à la formulation standard. Kim Mishra, l’auteur principal de l’étude, a écrit dans un e-mail que « le chocolat aux fruits entiers a été jugé moins sucré que le chocolat conventionnel à même niveau de sucre absolu. On estime un pouvoir sucrant du gel compris entre 0,51 et 0,99 de sucre en poudre. Cependant, le gel donnait également des notes fruitées distinctes et des notes de fruits secs.
Comme il l’a également noté : « Le goût et la brillance étaient identiques à ceux du chocolat conventionnel », ce qui est très important pour évaluer et juger le produit fini. Mais « les gels édulcorants étaient perçus comme plus grossiers sur la langue que le sucre car la taille des particules était plus grosse ». Cela explique également pourquoi le chocolat fabriqué avec le gel était relativement moins sucré ; comme les particules sont plus grosses, il y en a moins et donc moins de surface de particules à partir de laquelle le sucre peut se dissoudre. De plus, le sucre contenu dans le gel n’est pas cristallin comme il l’est dans le sucre raffiné, il ne se dissout donc pas aussi rapidement dans la salive.
Pourtant, écrit Mishra, il est « confiant que nous pouvons y arriver avec davantage de recherches ».
Alimentation naturelle, 2024. DOI : 10.1038/s43016-024-00967-2
