Chaque année, des millions d’Américains consacrent leur argent, leur temps et leur énergie à la préparation de la dinde parfaite. C’est la pièce maîtresse du repas de Thanksgiving et un élément essentiel des vacances. Pourtant, à l’heure du repas, beaucoup trop d’entre nous se retrouvent avec un oiseau terne et sec – le second violon sans inspiration de la purée de pommes de terre, de la casserole de haricots verts et de la tarte à la citrouille.
La plupart d’entre nous ne cuisons une dinde qu’une ou deux fois par an, si c’est le cas. En d’autres termes, nous n’avons tout simplement pas assez de pratique pour le perfectionner. Ceci (couplé au jugement parfois trouble rendu par l’alcool) peut faire une calamité culinaire, mais il n’est pas nécessaire que ce soit ainsi. Avec un peu de préparation et de prévoyance, un oiseau juteux et délicieux n’est qu’à quelques réactions chimiques de la réalité.
Choisissez le meilleur oiseau
La saveur d’une dinde provient de toutes les petites molécules auxquelles l’animal a été exposé au cours de sa vie, explique Peter Barham, professeur de physique à l’Université de Bristol au Royaume-Uni et professeur honoraire de gastronomie moléculaire à l’Université de Copenhague en Danemark. Choisir une dinde élevée en plein air de meilleure qualité est non seulement plus savoureuse, mais aussi plus proche de ce que les pèlerins auraient mangé il y a 400 ans.
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“La viande elle-même a très peu de saveur”, dit Barham. « Sa saveur vient de la méthode de cuisson et de la quantité de travail que font les muscles. » Les dindes élevées en plein air ont un goût plus gamin et une viande plus foncée parce qu’elles vivent correctement et utilisent leurs muscles. Plus un animal bouge au cours de sa vie, plus myoglobine molécules, une protéine transportant l’oxygène qui ajoute de la couleur et de la saveur à l’oiseau, sont présentes. Les oiseaux conventionnels n’utilisent que leurs pattes, c’est pourquoi c’est (généralement) la seule partie de l’animal avec de la viande brune.
Et bien que nous aimions tous les restes de sandwich à la dinde, choisir un oiseau trop gros peut également être problématique. Si vous obtenez une dinde trop grosse, votre four peut ne pas fonctionner comme il le ferait normalement, car le gros oiseau bloque l’élément chauffant et empêche la circulation de l’air. En règle générale, plus l’oiseau est gros, plus il est difficile à cuire, selon le type de four dont vous disposez.
« La circulation de l’air transporte la chaleur autour du four pour cuire les aliments de manière uniforme et, lorsqu’elle est entravée, votre plat principal peut s’avérer être un désastre », déclare Barham.
Commencez avec une saumure sèche
Le saumurage d’une dinde est devenu synonyme d’une bonne préparation des oiseaux et il y a une raison scientifique derrière cela. Le sel ajoute de la saveur et attire l’humidité dans la viande grâce aux processus d’osmose et de diffusion. Lorsque vous enduisez un oiseau de sel, vous remarquerez peut-être que l’humidité apparaît sur la peau dans la première heure. Le sel attire les molécules d’eau à la surface de l’oiseau dans le but d’équilibrer la quantité d’eau et de molécules de sel.
Au fil du temps, le sel passe d’une zone de concentration élevée – sur la peau de l’oiseau – à une zone de concentration plus faible – à l’intérieur de sa viande – par le processus de diffusion. L’eau est d’abord attirée vers la peau car les molécules d’eau sont plus petites et se déplacent plus rapidement que les molécules de sel. Une fois que l’oiseau a eu des heures pour absorber le sel, cependant, il commence à se dégrader et à desserrer les brins de protéines de la dinde. Cela facilite l’absorption de l’eau qui s’est déplacée auparavant vers la peau et donne un oiseau plus savoureux et juteux.
Une simple saumure sèche combine trois cuillères à soupe de sel casher avec une cuillère à café et demie d’herbes séchées (comme le thym, la sauge et le romarin) et les trois quarts d’une cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu pour un oiseau de 14 à 16 livres. Frottez votre dinde décongelée 24 à 48 heures avant de la cuire.
Aller humide
L’une des principales raisons pour lesquelles la dinde peut être très sèche est que les fours produisent une chaleur extrêmement sèche, explique Barham, qui peut déshydrater votre viande et la rendre beaucoup moins agréable au goût. La solution? Fondamentalement, votre oiseau a besoin d’un bain de vapeur.
Placer un bol allant au four avec environ une tasse d’eau glacée sous la dinde l’empêche de se dessécher pendant la cuisson. La glace lui permet de durer plus longtemps avant de se transformer en vapeur. Ce bain de vapeur à la dinde rend le four humide et lourd plutôt que sec et déshydraté.
Pensez bas et lentement
Chez tout animal, les muscles se contractent et se détendent à la suite de l’activité. Mais une fois qu’un animal est cuit, sa viande est dénaturée et les muscles se contractent de manière irréversible. C’est cette contraction, dit Barham, qui peut causer des problèmes. Plus la chaleur du four est élevée, plus la contraction se produit. Et plus il y a de contractions, plus la viande est dure. C’est pourquoi la clé est d’aller « bas et lentement », explique Barham.
Mais en même temps, la température doit être suffisamment élevée pour faire fondre les minuscules tendons, ligaments et tissus conjonctifs qui rendent également l’oiseau plus difficile à mâcher. Rôtissage lent à environ 250 degrés Fahrenheit pendant plusieurs heures (environ huit à 12, selon la taille de la dinde) permet à votre oiseau de se situer dans cette fenêtre étroite de cuisson de choix.
Une autre idée est de découper la dinde et de cuire ses parties séparément. Par exemple, alors que la poitrine de dinde est beaucoup plus savoureuse à rôtir lentement, la cuisse, qui contient beaucoup de tissu conjonctif et de muscle, peut être cuite à une température beaucoup plus élevée. La friture des cuisses, dit Barham, est assez savoureuse et il est acceptable qu’elles soient cuites à une température plus élevée. Il convient de noter, cependant, que briser la dinde – une pièce maîtresse de votre production pour le jour de Thanksgiving – peut être considéré comme un sacrilège pour de nombreuses familles.
