ÔUn soir, je préparais un steak pour le dîner et j’ai pris par erreur la mauvaise substance granulée blanche. Au lieu de saler mon steak pour créer une croûte brune en le saisissant, j’ai créé une croûte brune avec des notes de caramel.
Ethan Frisch, co-fondateur de Burlap & Barrel, une entreprise d’épices artisanales qui travaille avec de petits producteurs du monde entier, a ri avec ironie en entendant cette histoire sur Zoom. « C’est la première fois dans l’histoire que quelqu’un peut commettre une telle erreur. Le sucre raffiné et blanchi en blanc est un développement très moderne dans l’industrie sucrière vieille de plusieurs siècles. Sucre est brun! Il n’est blanc que lorsqu’on fait beaucoup de travail pour enlever le brun.
Son co-fondateur, Ori Zohar, a expliqué : « L’ensemble de l’industrie sucrière se concentre sur ce produit chimique blanc pur qui est si loin d’être une plante : un ingrédient de longue conservation, cohérent et interchangeable. Aucune de ces qualités ne fait une bonne nourriture », bien qu’il s’agisse d’un article qui peut être échangé dans le monde entier à des prix de base similaires.
Beaucoup d’entre nous ne connaissent que le sucre blanc granulé, emballé sans aucune information sur son origine de canne à sucre ou de betterave – et encore moins ses origines géographiques – sur son emballage. Mais le sucre est diversifié. Le sucre blanc transformé constitue le segment le plus important du marché mondial, mais le sucre se présente également sous forme liquide et brune. Environ 80 % de la production mondiale provient de la canne à sucre, mais une partie provient de la betterave. Même la canne à sucre elle-même n’est pas un monolithe ; bien que la plupart du sucre provienne du Usine de sucre espèces et ses hybrides, il existe des centaines de variétés qui se sont adaptées (ou ont été adaptés grâce à l’intervention humaine) à leurs écosystèmes spécifiques.
Zohar et Frisch ont pour mission de « faire au sucre ce qui a été fait au sel » ces dernières années. Vous pouvez désormais acheter des sels spéciaux dans des endroits précis et présentant des caractéristiques spécifiques : un sel noir de l’Himalaya au funk sulfureux ou le sel Burlap and Barrel’s Pearl de la côte swahili de Tanzanie, avec ses cristaux étonnamment sphériques.
Saltverk, qui vend du sel récolté à la main en Islande, a surfé sur cette vague. Le fondateur Björn Steinar Jónsson a déclaré : « Les gens veulent savoir d’où proviennent les produits qu’ils achètent. Nous avons constaté une croissance progressive de l’industrie du sel et, en réalité, nous n’en sommes qu’aux premiers stades où les gens comprennent ce que contiennent leurs sels. En tant qu’ingrédient de base utilisé dans la majeure partie du monde, le sucre pourrait suivre un chemin similaire.
Ce n’est pas seulement du marketing. La texture et le goût d’un sucre peuvent être aussi individuels que les grains de café d’un coin de l’Éthiopie ou les raisins de cuve cultivés sur une pente froide du nord-ouest du Pacifique.
La cassonade d’Okinawa au Japon est l’une des préférées du chef pâtissier Salvatore Martone du Jardinier à New York. Il a déclaré : « La cassonade d’Okinawa (kokuto) est produite sur huit îles japonaises isolées. Chaque île produit du sucre au goût légèrement différent. Le sucre est vendu en petits morceaux irréguliers et la saveur est riche, minérale et fumée avec une nuance terreuse et un soupçon d’amertume. Il l’utilise pour faire de la glace.
Les fondateurs de Burlap & Barrel souhaitent faire découvrir aux consommateurs des sucres liés à un lieu précis et qui ont une saveur distinctive née de l’environnement qui les a produits. Le travail de l’entreprise élargit le marché du sucre traçable, en se concentrant sur l’approvisionnement auprès des communautés utilisant des méthodes de transformation traditionnelles.
Il a introduit le panela, un sucre de canne traditionnellement non raffiné de Boyacá, en Colombie. En juin, la société lancera deux autres sucres d’origine unique, le jaggery du district de Satara, en Inde, et un sucre granulé de Portvale, à la Barbade. Lorsque l’entreprise utilise le terme « origine unique », elle ne fait pas simplement référence à un pays d’origine, mais à une seule exploitation ou producteur.
Si j’avais pris leur panela à texture de sable pour préparer mon steak, je n’aurais pas pu le confondre avec du sel. Ses granules souples et irrégulières sont de la couleur du caramel au lait, avec lequel il partage des arômes similaires. Une cuillerée, c’est comme sucer un caramel sucré à la cannelle. Il fond sur la langue, laissant une trace d’épice florale, comme si je prenais un shot de jus de gingembre.
Le jaggery a la texture et l’aspect variés et irréguliers des cacahuètes écrasées, et son ouverture remplit mon appartement du parfum de la canne à sucre fraîchement pressée. Il vient du Dr Shashikant Salunkhe, qui a cultivé du curcuma pour Burlap & Barrel dans le cadre d’un système agricole régénérateur. Un raffineur local filtre le jus brut de canne à sucre avec du gombo sauvage, dont le gel récupère les impuretés flottantes. Le jaggery est granulé puis broyé sur pierre, des méthodes anciennes qui sont bien loin de la filtration industrielle et du raffinement mécanisé.
Les cristaux du sucre barbadien sont étonnamment anguleux et crissent bruyamment entre les dents..
« Le sucre barbadien doit être démarchandisé s’il veut être compétitif à l’échelle mondiale », a déclaré Frisch. Cela signifie que les producteurs du pays doivent considérer leur sucre comme un produit de spécialité et éviter qu’il soit mélangé avec d’autres sucres avant qu’il n’atteigne les rayons des supermarchés où il sera simplement étiqueté « sucre de canne ». Frisch souhaite que les gens comprennent ce qui rend le sucre barbadien si bon : le terroir de son île corallienne, les saveurs rehaussées par la mélasse, la canne alimentée par l’eau de pluie et non par l’irrigation comme dans la plupart des pratiques industrielles, et son histoire.
La production de sucre a un triste passé. Environ 5 millions d’esclaves ont été amenés dans les Caraïbes, la plupart pour travailler dans les plantations de canne à sucre à partir du milieu des années 1500. La traite négrière a atteint son apogée dans les années 1700 et la Barbade, connue sous le nom de Sugar Island, en était le joyau. Les abolitionnistes en Europe et aux États-Unis ont boycotté le sucre, un produit dérivé de l’esclavage qui représentait des conditions de travail odieuses.
Des siècles plus tard, Frisch et Zohar souhaitent que les consommateurs exigent des sucres qui conservent leurs saveurs individuelles et nuancées. « Les cuisiniers et les chefs à domicile ont un énorme pouvoir d’achat », a déclaré Zohar, ce qui pourrait favoriser une production plus durable et équitable. Les plantations de canne à sucre sont responsables d’une déforestation massive. Ajouté à d’innombrables produits alimentaires, le sucre est à l’origine de l’épidémie mondiale d’obésité. Le sucre de la société Central Romana de la République dominicaine, qui est souvent fourni et vendu sous la marque Domino, est interdit d’entrée aux États-Unis depuis novembre 2023 en raison d’allégations concernant conditions de travail abusives et travail forcé parmi sa main-d’œuvre migrante en grande partie haïtienne.
Mais pour le moment, il est difficile de savoir exactement d’où vient votre sucre. La société de boissons non alcoolisées Everleaf déploie des efforts extraordinaires pour s’approvisionner en plantes. Le fondateur Paul Mathew est un biologiste de la conservation et son entreprise a traqué « les fleurs de cerisier, cueillies à la main dans la région de Shizuoka au Japon entre mai et août » et la gomme d’acacia, utilisée pour la sensation en bouche, de la région du Sahel en Afrique.
Cela n’était pas possible avec le sucre, qui, selon Mathew, est entièrement « aspiré dans un système industriel basé sur les produits de base ». L’entreprise basée au Royaume-Uni est actuellement en train de passer du sucre issu du commerce équitable issu de la canne à sucre au sucre de betterave provenant du Royaume-Uni, en donnant la priorité à une empreinte carbone moindre.
Une façon pour une entreprise de savoir d’où vient son sucre est de le cultiver elle-même. C’est ce que Copalli Rum au Belize choisit de faire. La majorité du rhum est fabriquée à partir de mélasse, produite lorsque le jus de canne à sucre est bouilli plusieurs fois au cours du processus de raffinage du sucre et que le saccharose est éliminé. Mais de nouveaux rhums de style agricole, fabriqués à partir de jus de canne à sucre frais en fermentation, comme le Copalli, émergent d’anciennes plantations de canne à sucre, d’Hawaï au Belize. Copalli utilise une canne rouge et noire au lieu de canne jaune conçu pendant de nombreuses années pour produire du sucre commercial au Belize.
Wil Maheia, le conseiller en services philanthropiques de Copalli, s’est occupé de ce domaine toute sa vie. Ses arrière-grands-parents travaillaient la terre lorsqu’il s’agissait d’une plantation de canne à sucre et il a aidé à organiser le premier échange de dette contre nature du Belize (une transaction dans laquelle la dette d’un pays est échangée contre des engagements de conservation de l’environnement).
Il est fier de dire : « Nous n’avons jamais coupé de forêt tropicale pour planter de la canne à sucre. » Au contraire, Copalli cultive 220 acres de canne à sucre sur d’anciens vergers d’agrumes plutôt que de s’étendre sur 12 000 acres de forêt tropicale. En tant que plus grand employeur du sud du Belize, il crée des emplois qui ne dépendent pas de l’industrie forestière et de la déforestation.
