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El Legazpi Josema azpeitia Il a étudié le journalisme et a ensuite fondé le Éditorial A. Il est dédié au journalisme gastronomique. En plus de la publication Magazine Ondojan, Écrivez dans Gipuzkoa News. A publié plusieurs livres et Il était professeur de centre culinaire basque.
-Quand et comment êtes-vous entré dans le journalisme gastronomique?
J’ai toujours dit que j’avais une certaine prédisposition. J’ai toujours aimé manger et cuisiner. C’est un héritage reçu de mes parents. Ils ont toujours été très sibaritas. C’étaient des gens normaux, l’Aita a travaillé sur Patricio Echeverría et l’aime dans l’administration de la loterie, mais il a toujours aimé prendre soin de la nourriture. On parle de kilomètre 0 et ma mère a toujours fait des achats sur le marché Legazpi. Nous avons toujours mangé des produits saisonniers et nous a dit « maintenant il est temps de manger ça ». Tout ce qui a été reflété dans nos vacances: un an, nous sommes allés à destination sur la plage et le suivant a suivi un cours non fixe. Ces années m’ont rendu très excité, car je savais que chaque jour nous mangeons dans un endroit différent et connaissait la gastronomie d’un endroit. Lorsque nous sommes allés en Galice, Flupé: pois chiches avec appels, fruits de mer, empanada, pieuvre … Je me souviens aussi que l’une des années où nous sommes allés sur la côte mangée dans le coin de Pepe de Murcia. Un restaurant mythique qui est même sorti dans un roman de Vázquez Montalbán. À la maison, nous avons mangé des Carrilleras bien avant qu’ils ne deviennent à la mode. Love a dit qu’ils étaient bon marché et bons. Avec Txitxarro, le même.
-Quo avez-vous appris à cuisiner?
La première année d’Universidad partage l’appartement avec l’Urretxarra Marisa Urkiola. J’étudiais à l’école d’hospitalité et m’ont appris à préparer la sauce verte, le pudding au poisson … nous sommes sortis dans le pot et lui avons demandé comment cela ou cela l’a fait. Ensuite, je rentrais chez moi et je préparais ce qui avait été parlé à leur arrivée. J’aime vraiment la cuisine et quand j’ai terminé le premier journalisme, je suis allé à l’école d’hospitalité et je leur ai dit que je voulais combiner des études de journalisme avec celles de l’hospitalité. Ils ne m’ont pas quitté. J’ai eu une grande déception. Je ne sais pas si le monde a perdu un excellent cuisinier ou a remporté un journaliste grastronomique tocapelotas.
-Zum Publishing House, avec lequel il a publié de nombreux livres de gastronomie.
J’étais clair que je ne voulais pas travailler pour les autres. Je voulais créer mes médias. J’ai travaillé dans le magazine local Ene Bada! Ea egin comme une publicité. Quand j’ai eu l’occasion, j’ai fondé la maison d’édition Zum avec Gorka Salmerón et Ritxar Tolosa. Commençons par Donostia Aisia: un guide de temps gratuit de Donostia. Dès le début, j’ai précisé que la gastronomie devrait avoir un espace important dans la conduite. Nous avons commencé en juillet 1997 et juste ce mois-ci, le restaurant Arzak avait 100 ans: notre première page gastronomique était dédiée à Arzak. Peu à peu, Gastronomy gagnait de l’espace et en 2003, nous avons décidé de publier le magazine Ondojan. Donc, pour chance, par hasard … nous avons également écrit et publié de nombreux livres. Le rédacteur en chef de Taltal Antxiñe Mendizabal avait partagé une étage avec moi, ils voulaient publier un livre sur les produits d’Euskal Herria et ont déplacé un très beau projet: 100 recettes avec étiquette. Deux recettes pour chaque produit: un classique et un moderne. Nous impliquons près de 100 restaurants. J’ai rencontré beaucoup de gens. Grâce à ce livre, je suis entré en contact avec José Juan Castillo, Bittor Arginzoniz … est un livre que je me sens très fier. Le journal Berria l’a publié dans Basque et Tartolo m’a proposé d’autres projets. Par exemple, un livre de Pintxos: Avant -garde Pintxos al Donostiarra. Ces deux livres m’ont donné de l’expérience et du nom et j’ai osé publier mes livres. De là, quelques années m’appelaient du Basque Culinary Center. Pendant la pandémie, nous avons dû fermer le magazine Donostia Aisia, car il n’a pas pu être maintenu. On peut dire qu’aujourd’hui 95% de mon travail à la gastronomie.
-La gastronomie a connu un « boom ».
Lorsque nous avons commencé la gastronomie que Boom vivait. Le Congrès de Donostia, appelé le meilleur de la gastronomie, a commencé en 2000. Le créateur de ce Congrès était le journaliste Rafael García Santos. C’est ce qui a alimenté le modèle actuel. Au cours des années où il a dirigé l’événement, Donostia est devenue la capitale mondiale de la gastronomie. Il n’y avait rien d’autre de la même manière et les meilleurs chefs du monde sont arrivés. Il n’y a pas eu de fusion de Madrid, de la nourriture … mais on dit très rarement qu’avant le Congrès de Donostia, il y en avait un plus petit à Gasteiz. Il a également été terminé au restaurant zaldien et García Santos l’a dirigé. Confineros a participé à ce Congrès qui, à l’époque, n’était pas encore connu: Martín Berasaateate, Ferrán Adriá, Quique Dacosta … ont été annoncés à Gasteiz. Ceux qui savaient cette initiative ont eu de la chance. Etxebarri ne serait pas ce que c’est que García Santos n’avait pas organisé ces réunions. Notre naissance était d’accord avec cela et avec la troisième étoile Michelin des chefs de la nouvelle cuisine Basca.
-J’ai également coïncidé avec la mode de Pintxo.
Pintxo a commencé pendant Franco. Le bar Vallés a été le premier à nommer un Pintxo et a organisé un discours et ce mouvement a eu un grand développement, coïncidant avec la nouvelle cuisine basque. Le Pintxo a commencé à grimper alors que la mousse, le concept de haute couture en miniature et Pintxos est né tout au long de la vie pour des luxueux. Quand nous avons commencé, le Pintxo était lié à ce qui se passait ces années: Ferrán Adriá, Cuisine moderne … La première décennie du siècle était le lait. C’est alors que la cuillerée de Santelmo s’est ouverte, sur le feu noir, mille dégustations, Zeruko … ils ont transformé le Pintxo en quelque chose de luxe. Et notre naissance a coïncidé avec cela. Nous avons eu de la chance. C’est comme le surf: si vous touchez la bonne vague, vous devez grimper. À ce moment-là, nous connaissions de nombreux bars, restaurants et chefs; Nous avons réussi à travailler avec eux et à attirer l’apparence.
-Quelle est la situation actuelle?
La situation est conditionnée par les deux grandes crises que nous avons subies: celle de la brique de 2008 et celle de la pandémie. Le premier nous a frappé en 2013 et KO nous a presque quittés en 2008 et en 2009, la grande gastronomie était sur le point d’aller à Pique. Ils ont fermé de nombreux restaurants qui avaient une et deux étoiles Michelin. Jusqu’à cette crise, il semblait qu’il était impossible pour un restaurant étoilé Michelin. Et il avait sa logique, parce qu’il y avait de l’argent et que les gens se sentaient curiosité, parce qu’ils en parlaient dans les médias. De plus, aller dans un restaurant avec Star Michelin n’était pas aussi cher que maintenant. Maintenant, ce que j’appelle l’écart gastronomique a été ouvert. La première fois que nous sommes allés à Arzak, mon partenaire et moi avons mangé pour 200 euros. Aujourd’hui, dans un restaurant de cette catégorie, vous devez payer 350 à 400 euros par personne. Cela signifie que les gens ordinaires ont cessé d’aller dans ces restaurants.
-Il a dit que de nombreux restaurants étoiles Michelin ont dû fermer. Qu’a fait le reste pour se sauver?
Son salut a été l’arrivée du tourisme gastronomique. Le chiffre des gourmets est apparu: une personne qui avait de l’argent et une curiosité gastronomique et a téléchargé des critiques et des photos des restaurants sur son blog. Ils avaient une culture gastronomique, ils n’étaient pas des créateurs du contenu d’aujourd’hui. Ils et le tourisme gastronomique étaient une boule à oxygène pour de nombreux restaurants. Nous sommes passés par le fait que 80% des convives étaient locaux pour que 80% des convives soient à l’extérieur.
-Quelle est-ce que cela me dit sur les restaurants « Corruitas »?
Lorsque la crise de 2008 est arrivée, les gens ont cessé de partir. Ce sont la bille pintxo qui a sauvé l’atmosphère de nombreux peuples et hospitalité. Passé par une petite normalité, il est revenu. D’un autre côté, les menus de la journée ont eu une grande récession, car les gens ont commencé à prendre de la nourriture au travail. De plus, les hamburgers, les grandes chaînes, les Asiatiques sont tombés en panne … les groupes notent que les habitants qui ont approché la pension et l’offre se sont unificateurs. Il est de plus en plus difficile de trouver des endroits où une cuisine maison est créée. Dans la haute cuisine, il s’agit de plus en plus d’offre le spectacle et le traditionnel est de plus en plus cher. Je pense que la gastronomie traditionnelle et familiale reste environ dix ans. Il y aura des sites qui devront regarder avec la loupe, car il est devenu insoutenable.
-Et dans les maisons, il cuisine de moins en moins …
Ma génération cuisine toujours à la maison, mais celles qui ont 20 ans et qui ont des enfants, ne savent pas cuisiner. Il n’y a rien d’autre à voir que dans les supermarchés, les produits élaborés ont de plus en plus d’espace et les fresques. Ce n’est pas sain, mais ils nous poussent. Dépenser de plus en plus dans les médicaments, les psychologues, les physiothérapeutes … Je me battrai pour que la gastronomie, la nourriture et la nutrition soient des sujets dans les écoles. Les enfants doivent apprendre ce qui devrait les manger et avoir à apprendre à cuisiner. Les parents de certains des enfants trouvés dans la maternelle sont des analphabètes culinaires, gastronomiques et nutritionnels. Si cela n’est pas pris au sérieux, notre société est perdue, parce que nous sommes ce que nous mangeons. Si nous étions les pionniers dans la mise en œuvre de la gastronomie, de la nourriture et de la nutrition en tant que sujet, nous aurions des raisons de suspendre une médaille.