Une recette ancestrale de yaourt, transmise de génération en génération dans les Balkans et en Turquie, a été ressuscitée par des chercheurs grâce à un ingrédient inattendu : les fourmis. L’étude, publiée le 3 octobre dans le Journal de la presse cellulaire iscience, révèle que ces insectes abritent des bactéries et des enzymes capables de lancer le processus de fermentation du lait.
L’équipe de l’Université technique du Danemark a découvert que les yaourts traditionnels, contrairement à la plupart des produits commerciaux actuels, se caractérisent par une biodiversité microbienne beaucoup plus riche. « Les yaourts que l’on trouve aujourd’hui sont souvent fabriqués avec seulement deux souches bactériennes, explique Leonie Jahn, principale auteure de l’étude. Or, les yaourts traditionnels présentent une diversité bien plus grande, qui varie en fonction du lieu, des foyers et des saisons. Cela se traduit par des saveurs, des textures et une personnalité plus complexes. »
La technique ancestrale consiste à introduire quelques fourmis rouges (espèces de Formica) dans du lait chaud, puis à laisser le mélange fermenter dans un fourmilière pendant une nuit. Les chercheurs ont pu reconstituer ce processus en se rendant en Bulgarie, où l’anthropologue Sevgi Mutlu Sirakova a pu les mettre en contact avec des personnes se souvenant encore de cette tradition.
« Nous avons suivi les instructions de l’oncle de Sevgi et des membres de la communauté en déposant quatre fourmis entières dans un pot de lait chaud », se souvient Veronica Sinotte, de l’Université de Copenhague. Le lendemain, le lait avait commencé à s’épaissir et à prendre une consistance de yaourt. « C’était un stade précoce du yaourt, et le goût était également celui-ci. »
Les chercheurs ont décrit le yaourt ainsi obtenu comme légèrement acidulé, avec des notes herbacées et une saveur rappelant le lait de vaches nourries à l’herbe. Des analyses plus poussées ont révélé que les fourmis transportent des bactéries lactiques et acétiques, dont certaines sont similaires à celles utilisées dans le levain boulanger. L’acide formique, produit par les fourmis, contribue également à acidifier le lait et à créer un environnement favorable au développement des micro-organismes essentiels à la fermentation.
L’étude a comparé l’efficacité de fourmis vivantes, congelées et déshydratées. Seules les fourmis vivantes ont permis d’obtenir une communauté microbienne optimale pour la fabrication du yaourt. Cependant, les chercheurs soulignent la nécessité d’une grande prudence : les fourmis vivantes peuvent héberger des parasites, tandis que les fourmis congelées ou déshydratées peuvent favoriser la prolifération de bactéries nocives.
Pour explorer les applications culinaires contemporaines de ce yaourt original, l’équipe s’est associée aux chefs du restaurant Alchemist, un établissement étoilé Michelin à Copenhague. Ils ont ainsi créé des plats innovants, tels que des sandwichs glacés en forme de fourmi, des fromages frais inspirés du mascarpone et des cocktails clarifiés grâce à un lavage au lait, tous mettant en valeur la saveur unique du yaourt de fourmis.
« Il est important de prouver scientifiquement que ces traditions ont un sens profond, même si elles peuvent paraître étranges ou relever du mythe », affirme Leonie Jahn. « J’espère que cela incitera les gens à reconnaître l’importance de la transmission des connaissances et à écouter attentivement les récits et les recettes de leurs aînés », ajoute Veronica Sinotte. « Valoriser ces pratiques et préserver le patrimoine bioculturel dans nos habitudes alimentaires est essentiel. »