Les aliments ultra-transformés sont-ils les boucs émissaires d’une alimentation déséquilibrée ? Une nouvelle étude britannique remet en question l’idée reçue selon laquelle ces produits seraient intrinsèquement mauvais pour la santé, soulignant l’importance des perceptions individuelles et des motivations psychologiques dans nos choix alimentaires.
L’obésité, la dépendance alimentaire et même des liens potentiels avec la démence : les aliments ultra-transformés (AUP), tels que les chips, les plats préparés et les sodas, sont souvent pointés du doigt comme responsables de nombreux problèmes de santé contemporains. Certains experts dénoncent une stratégie agressive de marketing visant à maximiser la consommation et les profits, en manipulant les mécanismes de récompense du cerveau.
Face à cette inquiétude, des mesures sont envisagées par les pouvoirs publics, allant de l’étiquetage d’avertissement à la taxation, en passant par des restrictions de publicité près des écoles. Mais une équipe de chercheurs de l’Université de Leeds a souhaité évaluer le poids réel des données scientifiques soutenant cette urgence.
Pour comprendre ce qui pousse les individus à apprécier certains aliments et à continuer d’en manger même après avoir atteint la satiété, les chercheurs ont analysé les réactions de plus de 3 000 adultes britanniques face à plus de 400 produits alimentaires courants. Leurs conclusions nuancent le discours simpliste selon lequel « AUP est synonyme de malsain » et mettent en lumière une réalité plus complexe.
L’étude distingue deux concepts souvent confondus : l’appréciation gustative et la surconsommation hédonique, c’est-à-dire le fait de manger par plaisir plutôt que par besoin physiologique. Si l’on peut apprécier un bol de porridge sans en abuser, le chocolat, les biscuits et les glaces sont plus souvent associés à une consommation excessive.
Les participants ont évalué leur appréciation et leur propension à trop manger une sélection d’aliments photographiés, allant des pommes de terre en chemise aux crèmes anglaises. Ces évaluations ont ensuite été comparées à des données nutritionnelles (teneur en matières grasses, en sucre, en fibres, densité calorique), à la classification Nova (qui catégorise les aliments en fonction de leur degré de transformation) et aux perceptions des participants (sucré, gras, transformé, sain).
Si les résultats attendaient logiquement que les aliments riches en calories soient plus susceptibles d’induire une suralimentation, l’élément le plus surprenant a été le rôle des croyances et des perceptions. Les aliments perçus comme sucrés, gras ou hautement transformés augmentent le risque de trop manger, indépendamment de leur composition nutritionnelle réelle. À l’inverse, les aliments considérés comme amers ou riches en fibres ont un effet protecteur.
En combinant les données nutritionnelles et les perceptions alimentaires, les chercheurs ont pu prédire 78 % de la variation de la probabilité de surconsommation. Cela démontre que la façon dont nous percevons la nourriture influence nos habitudes alimentaires autant que sa composition réelle.
L’étude nuance ainsi l’efficacité du label « ultra-transformé ». Une fois la teneur en nutriments et les perceptions prises en compte, la classification Nova n’explique que 2 % de la variation des goûts et 4 % de la suralimentation. Cela ne signifie pas que tous les AUP sont inoffensifs, mais que ce label est trop général et ne reflète pas la complexité des comportements alimentaires.
« Étiqueter des catégories entières d’aliments comme étant mauvais en se basant uniquement sur leur transformation ne tient pas compte de la complexité du comportement alimentaire », soulignent les chercheurs. Ils préconisent une approche plus personnalisée, axée sur l’éducation nutritionnelle, la reformulation des produits pour les rendre à la fois agréables et nutritifs, et la prise en compte des motivations émotionnelles et sociales qui influencent nos choix alimentaires.
En définitive, les caractéristiques nutritionnelles et sensorielles des aliments, ainsi que notre perception de ces caractéristiques, sont plus déterminantes que le simple fait qu’un produit soit issu de l’industrie agroalimentaire. Il est temps, selon les auteurs, de cesser de diaboliser des groupes d’aliments et de se concentrer sur la psychologie qui sous-tend nos choix.