Vienne, célèbre pour ses cafés historiques inscrits au patrimoine immatériel de l’UNESCO, abrite une scène café bien plus riche et diversifiée qu’il n’y paraît. De la torréfaction artisanale aux méthodes d’infusion innovantes, la capitale autrichienne est en pleine effervescence autour du café de spécialité.
Johanna Parker (née Wechselberger), experte en café et auteure de trois ouvrages sur la torréfaction, témoigne de cette évolution. Depuis 2004, elle parcourt le monde en tant que juge lors de compétitions internationales comme la Coupe d’Excellence et forme les passionnés à la Vienna School of Coffee. Elle dirige également sa propre micro-torréfaction.
« J’ai toujours été une personne créative, passionnée par les outils et la technologie », explique Johanna Parker. « J’adore expérimenter, que ce soit en cuisine, avec des créations maison, ou en voyage. Le café combine toutes ces choses ! » Son parcours a débuté par la réparation de machines à café anciennes, la torréfaction à domicile et la découverte des plantations à travers le monde.
Selon elle, la culture du café de spécialité a mis environ 20 ans à s’implanter en Autriche. « Certains de mes collègues et moi avons été parmi les premiers à proposer des variétés uniques et à défendre l’infusion par percolation, malgré la mauvaise réputation du café filtre ici », précise-t-elle. Si l’intérêt pour les cafés de spécialité, légèrement torréfiés, reste encore limité, les cafés viennois traditionnels conservent une forte popularité, attirant touristes et amateurs d’histoire et de gâteaux.
Pour découvrir l’âme du café viennois, Johanna Parker conseille de visiter les institutions historiques telles que Hawelka (avec ses fameux Buchteln, petits pains sucrés), le Café de l’hôtel Sacher (où il faut absolument goûter la Sachertorte), le Café Central, Prückl, le Café Engländer, Diglas ou le Café Schwarzenberg. Elle recommande ensuite de se tourner vers les cafés de spécialité pour une expérience plus moderne et des cafés de meilleure qualité. Parmi ses adresses favorites, elle cite Balthasar, Diglas am Fleischmarkt, Ali Vogel, POC, Caffe Couture et Gota Coffee, ainsi que sa propre micro-torréfaction sur le Schlingermarkt, dans le 21e arrondissement (Floridsdorf).
Vienne propose également des spécialités locales comme l’Einspänner (un expresso avec de l’eau chaude), le Schlagobers (un expresso surmonté de crème fouettée) ou le Melange (un café au lait mousseux). « La plupart des recettes viennoises traditionnelles utilisent du lait, de la crème fouettée ou de l’alcool », note Johanna Parker, qui apprécie particulièrement le Melange, un petit café au lait servi dans une tasse à cappuccino.
En matière de préparation, elle privilégie un ristretto sucré et fruité, extrait en 25 à 28 secondes avec 25 grammes de café sur sa Victoria Arduino Prima 1 ou sa machine La Marzocco avec profil de pression. Elle apprécie également un café filtre infusé avec un Sancera Mt. Fuji, pour ses notes sucrées et juteuses.
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