Le chou frisé, souvent vanté pour ses bienfaits nutritionnels, ne livre pas tout son potentiel sans un accompagnement adéquat. Des chercheurs de l’Université du Missouri ont découvert qu’ajouter une simple vinaigrette ou une sauce à base d’huile augmente considérablement l’absorption des nutriments essentiels contenus dans ce légume.
L’étude, menée par le Collège d’agriculture, d’alimentation et de ressources naturelles de Mizzou (CAFNR), a révélé que la manière dont le chou frisé est préparé – cru ou cuit – a un impact limité sur l’absorption des nutriments. L’élément clé réside dans la présence de matières grasses. « Le chou frisé est riche en caroténoïdes, notamment la lutéine, l’α-carotène et le β-carotène, qui sont bénéfiques pour la santé », explique Ruojie (Vanessa) Zhang, professeure adjointe à la Division des sciences de l’alimentation, de la nutrition et de l’exercice du CAFNR. « Le problème est que notre corps a du mal à les absorber car ils sont liposolubles, et non hydrosolubles. »
Pour tester cette hypothèse, l’équipe a utilisé un modèle de laboratoire simulant la digestion humaine. Les chercheurs ont évalué le chou frisé préparé de différentes manières : cru, cuit, cru avec une vinaigrette/sauce, et cuit directement dans la sauce. Les résultats ont démontré que la consommation de chou frisé cru seul entraînait une absorption très faible des caroténoïdes. La cuisson ne semblait pas améliorer significativement la situation.
C’est l’ajout d’une sauce à base de nanoémulsion qui a fait la différence. Dans le modèle de digestion simulée, cette sauce a considérablement augmenté la quantité de caroténoïdes absorbés, que le chou frisé soit cru ou cuit. Cuire le chou frisé avec la sauce offrait le même avantage que d’ajouter la sauce après la cuisson.
Ces composés, ainsi que les vitamines C et E et d’autres produits chimiques végétaux bioactifs présents dans le chou frisé, sont associés à une meilleure immunité, une vision améliorée et un risque réduit de maladies chroniques telles que le diabète, les maladies cardiaques et certains cancers.
« Notre équipe s’engage à faire progresser la science alimentaire afin d’améliorer la santé humaine grâce au développement d’aliments et de technologies innovants », a déclaré Zhang. « Nous pensons qu’une science efficace peut entraîner des changements significatifs en matière de nutrition et de bien-être à l’échelle mondiale. »
Les chercheurs étudient désormais comment des vinaigrettes inspirées de la nanotechnologie pourraient être conçues pour renforcer encore davantage cet effet. L’étude, intitulée « Stratégies culinaires pour améliorer la bioaccessibilité des caroténoïdes dans le chou frisé : le rôle du traitement thermique et des émulsions d’excipients », a été publiée dans la revue Alimentation. Les co-auteurs incluent le Dr Zipei Zhang du CAFNR, Hangxin Zhu, doctorant à Mizzou, et le Dr David Julian McClements de l’Université du Massachusetts à Amherst.