Interview exclusive : Marco Zampese de l’hôtel Connaught

En 1815, l’hôtel Prince of Saxe Coburg à Londres ouvre ses portes sur Charles Street, à Mayfair. C’était à l’origine deux maisons géorgiennes.

En 1917, pendant la Première Guerre mondiale, la décision fut prise de changer le nom en « Connaught », moins allemand ; l’étiquette choisie est tirée du titre du troisième fils de la reine Victoria, le prince Arthur, premier duc de Connaught.

Un siècle plus tard, The Connaught est un hôtel de luxe 5 étoiles de renommée mondiale, l’épicentre de l’hospitalité britannique. Décrit comme l’une des « plus belles propriétés de Londres » par les guides de voyage, il établit la norme en matière de service et d’installations.

Tout au long de son illustre histoire, le Connaught a accueilli des invités tels qu’Édouard VII, Charles de Gaulle, la princesse Grace de Monaco, Eric Clapton, Jack Nicholson et Ralph Lauren. Mais ces dernières années, l’hôtel de luxe s’est fait remarquer par un service différent qu’il propose : une cuisine raffinée.

Bénéficiant de trois étoiles Michelin, l’hôtel abrite un restaurant français de luxe, dirigé par la célèbre chef Hélène Darroze. Elle détient à elle seule 6 étoiles Michelin et possède trois restaurants. En 2008, Darroze a été nommé nouveau chef du Connaught à Londres, en remplacement d’Angela Hartnett, qui travaillait jusque-là pour le compte de Gordon Ramsay Holdings.

Darroze a repris le restaurant dans le cadre d’une rénovation de l’hôtel de 70 millions de livres sterling et est également responsable des services de restauration de l’établissement.

Chaque plat est décrit comme étant « à base de produits de saison provenant des agriculteurs, artisans et producteurs soigneusement choisis par Hélène ». Mais, avec plusieurs restaurants dans le monde, ce n’est pas elle qui crée les menus, prépare les plats et sert les clients de ce restaurant haut de gamme au quotidien – c’est Marco Zampese.

Après avoir été nommé chef de cuisine en 2018, Marco est devenu chef exécutif trois ans plus tard et est largement reconnu pour avoir contribué à accroître la popularité du restaurant. Mais son parcours vers le sommet a été loin d’être facile.

Né en 1988, Marco a grandi à Marostica, une petite ville de la province de Vicence, dans le nord de l’Italie. Son amour pour la nourriture lui vient de ses grands-parents – des agriculteurs qui préparaient des repas faits maison à partir de légumes, de fruits et d’huile d’olive fraîchement produits – et il s’est inscrit à une école de cuisine ; il y est resté cinq ans. Son père l’a ensuite encouragé à fréquenter une université locale, ce qu’il a fait tout en travaillant chaque week-end dans différents restaurants, de la gastronomie au marché de produits.

Après cela, Marco a combiné sa passion pour la gastronomie avec celle des voyages, dans son nouveau travail de chef cuisinier de l’équipe nationale italienne de cyclisme. Cela l’obligeait à assister à des tournois et à des entraînements, notamment aux Jeux Olympiques et aux Championnats du monde de cyclisme.

En 2012, après avoir obtenu son diplôme, un appel téléphonique fortuit d’un ami et l’attrait de la scène dynamique de la restauration londonienne l’ont amené à se rendre au Royaume-Uni pour travailler au restaurant Wild Honey, étoilé au guide Michelin, à Mayfair. Londres était censée être la première étape d’une aventure mondiale, mais il s’est rapidement épanoui et s’est développé en tant que chef sous la tutelle d’Anthony Demeter. Après six mois, il a été promu sous-chef et a prospéré dans une cuisine au rythme rapide et soucieuse du détail.

Selon Marco, déménager à Londres a été le plus grand défi de sa vie.

Marco a déclaré : “J’étais très jeune, dans un nouveau pays, et il y avait une barrière linguistique. J’ai été obligé d’apprendre l’anglais en trois mois. J’ai quitté un petit village d’Italie pour Londres, j’avais donc une certaine culture choc. Le premier mois a été très dur, j’ai perdu six kilos en travaillant de sept heures du matin jusqu’à minuit, mais c’est sûr que je recommencerais.”

Malgré ses difficultés initiales, Marco a persévéré, une qualité qui, selon lui, est absente chez trop de jeunes.

“Aujourd’hui, la jeune génération est différente. Il lui manque l’envie de travailler à temps plein et de faire face à la pression. En ce moment, nous avons une équipe de 20 chefs en cuisine, et je constate qu’il y a beaucoup de turnover chez les des jeunes parce qu’ils ne sont pas habitués à travailler autant. »

Qu’est-ce qui a causé ce changement dans l’éthique du travail ? Marco pense que cela est dû à divers facteurs, notamment le COVID, le Brexit et le rôle parental.

“De nos jours, beaucoup de parents disent : ‘Trouve un travail qui te rapporte beaucoup d’argent et ne travaille pas trop’.

“Mes parents m’ont dit de toujours travailler dur et de comprendre la valeur du travail. Ces petites étapes manquent à la jeune génération”, déclare l’homme de 35 ans.

Mais Marco admet que la pandémie a eu un impact énorme. Le travail à domicile est devenu la norme et les jeunes ont depuis lors du mal à s’adapter. Cela a changé l’attitude de son restaurant en matière d’équilibre travail-vie personnelle.

“Maintenant, nous devons accorder beaucoup de temps libre aux travailleurs pour qu’ils puissent passer du temps avec leur famille et s’absenter du travail. Avant la COVID, c’était peut-être 10 pour cent, maintenant c’est plutôt 40 pour cent”, explique Marco.

“La COVID a ouvert les yeux de l’industrie.”

Après avoir appris son métier chez Wild Honey, Marco était à la recherche d’un nouveau défi et Demeter lui propose d’envisager le restaurant londonien d’Hélène Darroze. Après un essai réussi, il a commencé à travailler au restaurant deux étoiles Michelin d’Hélène au Connaught en janvier 2014.

Il gravit rapidement les échelons culinaires, est promu sous-chef junior au bout de quelques mois, puis sous-chef et devient chef de cuisine en 2018. En 2021, Marco est chef exécutif lorsque Hélène Darroze du Connaught obtient trois étoiles Michelin au Michelin. Guide de la Grande-Bretagne et de l’Irlande.

Marco attribue une grande partie de son succès à la liberté que lui a donnée Darroze. “Elle m’a donné la chance de contribuer à transformer le menu et l’expérience client pendant mon séjour ici. Nous accordons la priorité à la saisonnalité, en donnant la priorité à la qualité des ingrédients.”

Mais comment Marco a-t-il transformé le menu exactement ?

Il explique que même s’ils ont leurs plats signature, ils révisent et modifient constamment le menu, pour continuer à s’améliorer et à expérimenter pour rester à jour avec l’industrie.

“Quelque chose de bon et de nouveau aujourd’hui ne sera peut-être plus le même un an plus tard, nous devons donc continuer à nous mettre au défi pour faire mieux. Nous ne nous ennuyons certainement jamais!”

Le Connaught met également l’accent sur l’expérience client : chaque client reçoit un article surprise qui ne figure pas au menu.

L’un d’eux a été créé par Marco lui-même – un Vitello Tonnato, originaire de la région piémontaise.

“C’est du veau servi avec une sauce tomate, de la mayonnaise au thon, des anchois et des câpres, mais je le sers avec un cœur de thon dessus. La plupart des invités n’ont jamais essayé cette variante auparavant”, dit-il.

Pour Marco, le rôle de chef de cuisine garantit de longues heures en cuisine. Il dit qu’il arrive normalement vers 7 heures du matin, son premier travail étant de s’assurer que toute l’équipe est en cuisine et que tout le monde est content.

Vient ensuite la livraison des produits, dont il vérifie la conformité et la qualité demandée.

Après cela?

“Préparation de la livraison, car nous essayons de préparer presque tout frais chaque jour.

“Chacun dans l’équipe a un travail différent. Si je vous disais tout ce que nous faisons, je serais là pour longtemps !”

Finalement, j’ai demandé à Marco quels conseils il donnerait à un jeune qui rêve de devenir chef.

“J’ai pas mal de jeunes dans notre cuisine en ce moment et je leur dis toujours ce que mon grand-père m’a dit. De 20 à 30 ans, ne regardez pas votre salaire, je sais que c’est difficile à faire.

“Après 30 ans, on a une famille à subvenir aux besoins et c’est plus important. Mais entre 20 et 30 ans, travaille dur et autant que tu peux, pour trouver ton métier idéal. Cela sera récompensé à un moment de ta vie. ,” il dit.

“À ce stade”, poursuit Marco, “vous devez être comme une éponge : absorber autant que possible les personnes qui vous entourent, avec plus d’expérience et de compétences, et apprendre d’elles. Cela s’applique à n’importe quel secteur.

“Enfin, essayez toujours de viser à être le meilleur. Le meilleur restaurant, le meilleur hôtel, quel qu’il soit. Allez-y, travaillez dur, absorbez, apprenez et puis à un moment donné, vous passerez à l’étape suivante vers ce que vous voulez faire.”

Le Connaught était peut-être à l’origine un hôtel indépendant, mais plus de 200 ans plus tard, sous la direction de chefs talentueux tels que Marco Zampese, il est devenu une référence gastronomique au cœur de Londres.