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Publié le 2024-10-27 14:30:00. Face à une demande croissante des consommateurs pour des produits alimentaires plus sains et respectueux de l’environnement, le secteur de l’élevage colombien doit repenser ses pratiques. La qualité du lait et de la viande ne se limite plus à des critères techniques, mais devient un enjeu stratégique pour la compétitivité des exploitations.
Qu’est-ce qui distingue un litre de lait ou un morceau de viande sur le marché ? La race de l’animal, le goût, les analyses de laboratoire ou les méthodes d’élevage ? Selon Ricardo Arenas Ovalle, vétérinaire et auteur du Manuel pratique d’élevage, la réponse réside dans une combinaison complexe et réfléchie de tous ces éléments.
L’expert souligne que la qualité est passée d’une simple norme technique à un véritable avantage concurrentiel. « Pour l’industrie, la qualité est synonyme de performance. Pour l’éleveur, elle représente un prix équitable et une stabilité. Pour le consommateur, c’est la saveur, la santé et la confiance », explique-t-il.
Depuis les années 1990, la Colombie a renforcé ses exigences en matière de qualité du lait, notamment avec l’arrivée de produits comme le lait UHT et les fromages affinés, nécessitant des avancées techniques significatives dans les exploitations. Les analyses se sont complexifiées, passant de simples tests sur place (alcool, réfractomètre) à des mesures précises de la teneur en matières grasses, en protéines, en solides totaux, du nombre de bactéries et de cellules somatiques.
Cependant, Ricardo Arenas Ovalle insiste : ces analyses ne suffisent pas sans un contrôle rigoureux de la traite à l’alimentation. La composition du lait, et notamment sa teneur en matières grasses et en protéines, dépend fortement de la génétique et de l’alimentation. Des races comme la Jersey ou la Brune Suisse présentent des atouts naturels que le marché commence à reconnaître.
L’expert met en garde contre les erreurs courantes, telles que la mauvaise gestion des rotations fourragères ou l’utilisation de résidus inappropriés (issus de la floriculture, par exemple), qui peuvent compromettre la qualité du lait. Il souligne également l’importance du nombre de cellules somatiques, de la prévention de la mammite et des routines de traite, non seulement pour la santé animale, mais aussi pour leur impact sur le goût, la coagulation du fromage et la durée de conservation du produit.
La mammite, en particulier, peut altérer la composition du lait au point de fausser les diagnostics d’adultération.
Au-delà des critères traditionnels, de nouveaux paramètres entrent en jeu. Le consommateur actuel est de plus en plus attentif à l’empreinte hydrique, l’empreinte carbone, l’origine des aliments (alimentation à l’herbe, lait A2A2), les certifications environnementales ou de bien-être animal. Même si ces aspects n’affectent pas directement les propriétés physico-chimiques, ils influencent la valeur perçue du produit.
Concernant la viande, si les normes restent plus subjectives (couleur, âge, sexe de l’animal), l’industrie s’oriente vers une évaluation plus technique axée sur la tendreté, le persillage, l’éclat, la jutosité et l’état sanitaire de l’animal. La traçabilité et le bien-être animal y jouent également un rôle croissant.
Pour Ricardo Arenas Ovalle, le Manuel pratique d’élevage propose une approche intégrée où les décisions quotidiennes (routine de traite, gestion génétique) sont liées à des objectifs stratégiques tels que la durabilité, les certifications et l’information des consommateurs.
La résolution 017 de 2012, qui réglemente le prix du lait sur le marché formel colombien en fonction de sa qualité, est une étape vers une modernisation du système de rémunération de la qualité. Découvrez comment le lait colombien révèle des composés naturels qui bloquent le cholestérol.
L’expert insiste sur la nécessité de renforcer les connaissances techniques des éleveurs et de leur donner les outils pour sortir de l’informalité et devenir compétitifs sur de nouveaux marchés où la traçabilité et la durabilité sont essentielles. Les 10 départements colombiens offrant la meilleure qualité de lait en 2024.
