Publié le 23 novembre 2023 16:32. Un professeur et chef londonien s’engage à initier la prochaine génération à l’art de la fermentation, alors qu’une nouvelle initiative nationale vise à démocratiser les aliments fermentés et à faire connaître leurs bienfaits.
Connor Flynn, maître conservateur d’aliments et instructeur culinaire à l’école secondaire catholique Jean-Paul II à London, en Ontario, contribue activement à l’Initiative canadienne sur les aliments fermentés (ICAF), un réseau lancé récemment pour promouvoir les produits fermentaires, la recherche et des recettes accessibles.
« Je suis fasciné par l’éventail de saveurs et de textures que l’on peut obtenir grâce à la fermentation, le tout grâce aux micro-organismes impliqués dans le processus, explique M. Flynn. On peut conserver les aliments de saison et prolonger leur durée de vie, tout en développant des arômes uniques qui ne pourraient être créés par aucune technique culinaire. »
Dirigée par le chercheur londonien en microbiologie Jeremy Burton, l’ICAF rassemble des scientifiques, des experts en santé, des chefs et des partenaires industriels afin de partager des informations fiables sur les avantages des aliments fermentés pour la santé. Des études suggèrent que leur consommation régulière pourrait réduire les problèmes digestifs et diminuer le risque de maladies chroniques. Les chercheurs soulignent toutefois qu’il reste encore beaucoup à apprendre sur les mécanismes précis par lesquels la fermentation agit sur l’organisme.
M. Flynn a raconté qu’il avait initialement cherché une formation en conservation des aliments au Canada, mais qu’il avait constaté un manque criant d’offres. Après que des inspecteurs sanitaires se furent interrogés sur la possibilité d’enseigner la conservation en toute sécurité dans les écoles, il a obtenu une certification aux États-Unis, en suivant un programme intensif de quatre jours à l’Université Cornell qui couvrait la mise en conserve, la mise en conserve sous pression, la déshydratation, la fermentation, la congélation et la lyophilisation.
« J’ai réalisé qu’il y avait très peu d’infrastructures et d’éducation dans ce domaine au Canada, témoigne-t-il. Aux États-Unis, des investissements considérables ont été réalisés, c’est pourquoi j’y suis allé pour me former correctement. »
Cette formation fait de lui l’un des trois seuls maîtres conservateurs certifiés au Canada.
Une salle de classe transformée en laboratoire culinaire
Dans sa salle de classe culinaire, équipée de mixeurs, de couteaux, de planches à découper et de bocaux de fermentation, M. Flynn enseigne à ses élèves le processus de préparation et de fermentation, des techniques de base en matière de manipulation des couteaux à la conservation des produits de saison.
Lors d’une récente visite, on pouvait observer trois bocaux en pleine effervescence sur le comptoir, contenant :
- Krauchi : une version non traditionnelle du kimchi, à base de chou vert, de gingembre, de carotte, d’oignon vert, d’ail et de poudre de piment coréen.
- Curtido : une salade de chou fermentée salvadorienne composée de chou, d’origan, de jalapeño, d’oignon et de carotte, généralement servie avec des pupusas.
- Choucroute ananas-jalapeño : un mélange sucré-épicé qui a rapidement conquis le cœur de ses élèves.
M. Flynn explique que ses élèves sont souvent d’abord hésitants, mais qu’ils deviennent rapidement captivés lorsqu’ils observent le processus de fermentation en temps réel.
« Ce qui est magique, c’est de voir les microbes à l’œuvre, les bulles se former, la mousse apparaître, tout prend vie, dit-il. Environ 20 % des élèves s’investissent pleinement, mais presque tous sont au moins curieux d’essayer. »
Facile à réaliser, difficile à rater
Bien que la mise en conserve puisse prendre une journée entière, M. Flynn précise que la plupart des ferments végétaux ne nécessitent que 20 minutes de préparation. Contrairement aux idées reçues, il affirme que la fermentation présente « un risque très faible ».
« Si quelque chose tourne mal, c’est immédiatement évident, explique-t-il. On verra de la moisissure, et il suffira de jeter le tout. La fermentation est pratiquée en toute sécurité depuis des millénaires. »
À la maison, M. Flynn et sa famille consomment quotidiennement des aliments fermentés, de la choucroute aux cornichons lacto-fermentés. Il affirme que sa propre santé intestinale s’est améliorée depuis qu’il a intégré ces aliments à son régime alimentaire.
Encourager les futurs fermenteurs
M. Flynn espère que l’exposition en classe suscitera la curiosité de ses élèves et les incitera à s’intéresser à la fermentation tout au long de leur vie.
Bien qu’il ne puisse pas enseigner certains ferments, comme le kombucha, en raison de la présence possible de traces d’alcool, il utilise le programme pour montrer à ses élèves comment la fermentation est présente dans presque tous les aliments : le pain, le fromage, le yaourt, la crème sure, et même dans des aliments dont ils n’avaient jamais soupçonné qu’ils étaient fermentés.
« J’espère que nous formons une génération de fermenteurs, dit-il en souriant. L’école nous a apporté un soutien incroyable. C’est passionnant de transmettre ces connaissances aux jeunes. »
M. Flynn propose également des ateliers de fermentation par le biais de son entreprise, Le Chef Conservateur. Des recettes et des ressources supplémentaires sont également disponibles sur le site Web de l’ICAF à l’adresse alimentsfermentés.ca.