Dites pas de fromage! Les restaurants surviennent au Challenge des allergies | Delhi News

New Delhi: Un après-midi intense à Mesa Lodhi, le chef Sandep Namboodiry a fait face à une table chaude dont la liste des restrictions paniquerait à la plupart des chefs. Il était végétarien, intolérant au lactose, il ne voulait rien cru, rien de froid, pas de riz et de gluten sans gluten. “Dans ma tête, je me demandais pourquoi il voulait même manger dehors dans un endroit comme le nôtre, où nous servons tous les types de protéines animales”, se souvient Namboodiry.Au lieu de l’éloigner, il a improvisé. “J’ai pris un avocat, je l’ai rempli de marinara marinara légèrement épicé et de fromage à base de légumes et je l’ai cuit. Je ne savais pas comment l’appeler, mais je suis retourné et je l’ai présenté, m’attendant qu’elle refusait poliment.”Avec sa surprise, elle l’aimait. Non seulement il l’a mis fin, mais il lui a de nouveau ordonné à sa prochaine visite – et bientôt il a commencé à amener d’autres invités qui avaient des restrictions alimentaires similaires. “À travers elle, nous avons trouvé un public qui a rarement dîné parce qu’ils ne pouvaient pas trouver d’endroits prêts à les accueillir”, explique Namboodiry.Ce moment a transformé l’approche du restaurant. Mesa Lodhi a investi dans des fours séparés pour les plats sans gluten, n’a maintenu que de l’huile végétarienne, créé des desserts de sucre et de légumes et du personnel formé à gérer les besoins alimentaires complexes.Ce tour silencieux devient lentement plus visible à Delhi, où de nouveaux restaurants et marques guidés par des chefs traitent les allergies et les intolérances non pas comme des exceptions inconfortables, mais dans le cadre du service quotidien.“Dans le paysage du restaurant indien, la sensibilisation aux allergies alimentaires a énormément augmenté ces dernières années”, explique Megha Kohli, chef et consultante Megha Kohli. Dans son restaurant Mezze Mambo, la conscience de l’allergène commence par l’entraînement et le design. “Notre menu comprend des options sans gluten naturellement, des produits laitiers et des végétaliens non pas par hasard, mais pour la conception. Nous utilisons également des outils avec du code couleur, des cartes séparées et un étiquetage léger pour éviter la contamination croisée.“À Boya à Malcha Marg, les protocoles d’allergies alimentaires sont liés aux opérations quotidiennes. “Notre menu met clairement les allergènes et le personnel est formé pour demander aux invités les allergies de manière proactive avant qu’une commande ne soit passée”, explique Bhavya Sahu. “Nous suivons également les protocoles de cuisine – outils séparés, étiquetage clair et formation régulière – pour nous assurer qu’il ne reste plus rien.”La transparence devient la nouvelle norme. “Tous nos menus présentent un indice d’allergie et une note qui encourage les invités à informer l’équipe des allergies non spécifiquement répertoriées”, explique le chef Noah Barnes de Mlle Margarita di Arriba.À IKK Panjab, les rotis basés au mile sont proposés alternativement pour ceux qui évitent le gluten. “Nous accordons également une attention particulière à nos processus de cuisine et entraîne le personnel pour guider les invités à travers le menu”, explique Deepika Sethi. “L’objectif est une expérience culinaire sûre et inclusive.”L’inclusivité n’est pas seulement pour les restaurants premium. Pour les marques comme Wow! Momo fait partie de leur stratégie d’expansion. “Nous avons toujours considéré le Momo comme plus qu’un simple produit: c’est une émotion enracinée dans le confort et la culture”, explique Sagar Daryani, co-fondateur et PDG. “Avec notre nouvelle gamme sans gluten, nous disons que l’indulgence devrait être pour tout le monde.”Cependant, rendre la salle à manger sûre pour tout le monde n’est ni facile ni bon marché. “De nombreux nouveaux magasins sont conscients, mais le restaurant d’allergies dans la totalité est exigeant”, observe un consultant en menu. “Les stations distinctes pour éviter la contamination signifient souvent des investissements élevés et des cuisines plus grandes, ce que les locations élevées des villes ne permettent pas.”Même avec des protocoles rigoureux, explique le chef Namboodiry, les cuisines ne peuvent pas toujours promettre des repas sans allergènes à 100%. “Nous terminons même des produits sans gluten dans des magasins spécialisés et utilisons des fours et des outils séparés, mais il y a toujours une erreur humaine”, dit-il. “C’est un risque que les convives prennent à chaque fois qu’ils mangent à l’extérieur.”Certaines usines plus âgées, en particulier celles dont le menu, comptent fortement sur des plats de lait et riches en gluten, restent résistants. “Ils savent que leur beurre lourd et leur nourriture à la crème ne peuvent jamais être vraiment sans lactose ou sans gluten, donc ils n’essaient même pas”, explique un restaurateur, demandant l’anonymat.Pourtant, dans toute la ville, l’élan est en train de construire. “Dans les espaces culinaires raffinés, en particulier dans les restaurants qui servent les fruits de mer, les serveurs demandent désormais généralement les clients s’ils ont des allergies”, explique Sidhant Sharma of Hospitality Xperts. “Des concepts sains comme Greenr Café et Whole Foods offrent régulièrement des options sans gluten et sans végétalien, montrant qu’il y a une question.”Derrière cette évolution, il y a souvent une conception pondérée et une formation détaillée. “Nous formons les équipes à rester extrêmement attentifs au lactose et au gluten et nous nous assurons qu’il n’y a pas de contamination croisée”, explique Sid Mathur des ingrédients secrètes, qui a consulté plus de 300 projets de restaurants. “La sensibilité est en croissance et les chefs connaissent aujourd’hui les normes et les substituts mondiaux”.Alors que le dîner à l’extérieur est toujours décourageant pour toute personne allergique, ces nouvelles approches des chefs qui apprennent à cuisiner avec une meilleure connaissance des ingrédients signifient que les convives qui avaient été exclus peuvent enfin trouver une place à la table, sans crainte.Au Greenr Cafe, les plats populaires tels que la pizza, les pâtes, les crêpes et les bols pour les smoothies ont des options sans gluten et sans lactose. Fabriquées avec de la sauce tomate sèche, de l’avoine et de la farine de mile, du lait de coco et des amandes, de l’amarante muesli, des crèmes de banane anacardi, ces plats permettent aux convives avec des allergies alimentaires pour goûter leurs favoris.Selon Nitin Dixit, co-fondateur de Greenr Cafe, “en raison de divers modes de vie et facteurs environnementaux, nous avons également observé que les allergies alimentaires semblent augmenter parmi nos clients. En tant que cafétéria qui sert des aliments à base de légumes et des luttes pour la transparence, nous essayons d’accueillir de nombreuses personnes ayant des allergies alimentaires possibles à travers nos menus.”Cependant, il peut être regretté que, étant donné le risque de micro-allergènes qui entrent dans la préparation du plat et le potentiel d’une forte réaction, ils doivent maintenant refuser le service à quiconque a des allergies graves.