PLEINE FLEUR Les délicates fleurs de courgette sont emballées avec de la mozzarella et du basilic frais avant d’être frites en un croustillant aéré.
Photo:
JENNY HUANG POUR LE WALL STREET JOURNAL, FOOD STYLING PAR SEAN DOOLEY, PROP STYLING PAR CATHERINE PEARSON
LE CHEF : TIFFANY DERRY
Illustration:
Michel Houeweler
Ses restos : Roots Chicken Shak, à Dallas et Austin, Texas; Roots Southern Table, à l’extérieur de Dallas
Ce pour quoi elle est connue : Au service de la cuisine du Sud, elle a grandi en mangeant aux côtés de nouveaux plats qu’elle a créés. Mettre en valeur la saisonnalité et les nuances de la cuisine du Sud.
La chef Tiffany Derry est connue pour sa cuisine du Sud, mais avant d’être acclamée, elle a passé des années à étudier une gamme de cuisines internationales, dont la japonaise et l’italienne.
Dans sa troisième recette Slow Food Fast – un mélange inspiré de fleurs de courgettes frites à la tempura et d’une vinaigrette crémeuse aux herbes – nous goûtons la collision intelligente de ces influences.
Une astuce que Mme Derry a apprise d’un chef japonais distingue la recette. “Il m’a dit que la vodka empêche la tempura de devenir détrempée”, a-t-elle déclaré. « Et il avait raison ! Il coupe également la richesse des autres éléments.
Parce qu’il vaut mieux les manger chauds, Mme Derry a déclaré que le moment était essentiel. Avant de faire frire, préparez la vinaigrette, les fleurs farcies, la pâte mélangée et l’huile chaude. Après cela, a-t-elle ajouté, une simple salade suffit pour compléter le repas.
Parce qu’il vaut mieux les manger chauds, la chef Tiffany Derry a déclaré que le moment était essentiel. Avant de faire frire, préparez la vinaigrette, les fleurs farcies, la pâte mélangée et l’huile chaude. Après cela, a-t-elle ajouté, une simple salade suffit pour compléter le repas.
Ingrédients
- ½ livre de mozzarella fraîche, coupée en petits dés
- 3 anchois, émincés
- 3 feuilles de basilic, hachées
- Zeste et jus de ½ citron
- Sel casher, pour l’assaisonnement, plus 1 cuillère à soupe
- Poivre noir fraichement moulu
- 16 grandes fleurs de courgettes
- 2 tasses de farine tout usage
- ½ tasse de fécule de maïs, plus un supplément pour saupoudrer
- ½ cuillère à café d’assaisonnement créole
- 1 cuillère à soupe de levure chimique
- 18 onces de bière légère
- 2 onces de vodka
- 1¼ tasse de mayonnaise
- ½ tasse de babeurre
- 1 gousse d’ail, finement râpée
- ¼ cuillère à café de coriandre moulue
- ¼ cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
- ½ piment habanero, épépiné et haché
- 1½ oignons verts, tranchés finement
- ½ bouquet de persil, haché
- 10 feuilles de menthe, hachées
- ¼ tasse d’aneth, haché
- Huile d’olive, pour la friture
les directions
- Dans un grand bol, mélanger la mozzarella, les anchois, le basilic et le zeste de citron. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
- Ouvrez les fleurs de courgettes et retirez les étamines. Remplissez chaque fleur avec environ 1 cuillère à soupe de mélange de mozzarella, puis scellez en tordant doucement les pétales.
- Préparer la pâte à tempura : Dans un bol moyen, fouetter la farine, la fécule de maïs, 1 cuillère à soupe de sel, l’assaisonnement créole et la levure chimique. Incorporer la bière et la vodka.
- Préparer la vinaigrette : Dans un bol moyen, fouetter la mayonnaise, le babeurre, l’ail, la coriandre, le vinaigre de vin rouge, le piment, l’oignon vert, les herbes fraîches et le jus de citron. Assaisonnez avec du sel.
- Remplissez une grande assiette d’une généreuse couche de fécule de maïs. Rouler les fleurs farcies dans la fécule de maïs pour les enrober légèrement.
- Remplissez une grande casserole large avec 2 pouces d’huile d’olive. Mettre à feu moyen-vif et amener l’huile à 350 degrés. En travaillant une à la fois, trempez les fleurs dans la pâte, puis abaissez-les délicatement dans l’huile chaude. Frire jusqu’à ce qu’ils soient gonflés et dorés, environ 3 minutes. Utilisez une écumoire pour transférer sur un plateau tapissé de papier absorbant. Assaisonnez avec du sel. Répéter avec les fleurs restantes.
- Servir chaud avec la vinaigrette à côté.
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