Publié le 16 mai 2024 14:30:00. Des chercheurs ont identifié des molécules naturelles présentes dans les piments qui pourraient atténuer leur sensation de brûlure, ouvrant la voie à des épices “anti-piquant” et à de nouvelles approches pour la gestion de la douleur.
- Une nouvelle étude révèle l’existence de composés capables de réduire la perception de la chaleur des piments.
- Ces molécules pourraient permettre de créer des épices sur mesure, adaptées aux préférences de chacun.
- La découverte pourrait également avoir des implications dans le domaine de la gestion de la douleur, en agissant sur les mêmes récepteurs que la capsaïcine.
La force d’un piment est traditionnellement mesurée à l’aide de l’échelle de Scoville, qui quantifie la concentration de capsaïcine et de dihydrocapsaïcine, deux composés de la famille des capsaïcinoïdes. Mais la perception de la chaleur peut varier considérablement d’un piment à l’autre, même pour des concentrations similaires de ces composés. Une équipe de chercheurs de l’Ohio State University a cherché à comprendre les raisons de ces différences.
Pour leur étude, publiée dans le Journal of Agriculture and Food Chemistry, les chercheurs ont analysé dix variétés de piments, normalisant leur teneur en capsaïcinoïdes pour obtenir une intensité de Scoville équivalente. Ils ont ensuite soumis ces échantillons à un panel de dégustateurs formés, qui ont évalué leur niveau de piquant. Les résultats ont révélé des variations significatives, suggérant que d’autres composés entrent en jeu dans la perception de la chaleur.
Grâce à des modèles statistiques et à l’analyse de structures moléculaires, l’équipe a identifié cinq composés candidats susceptibles de réduire la sensation de brûlure. Des tests supplémentaires ont permis de confirmer l’effet de trois d’entre eux : le capsianoside I, la roseoside et un composé spécifique du gingembre. Ces molécules semblent agir en modulant la réponse des récepteurs TRPV1, présents dans la bouche et dans tout le corps.
« Si vous êtes à la maison et que vous avez préparé un plat trop épicé pour certains convives, vous pourriez saupoudrer un peu de ce composé pour atténuer la sensation de brûlure »,
Devin Peterson, professeur de technologie alimentaire à l’Ohio State University
Selon Devin Peterson, cette découverte pourrait avoir des applications pratiques, notamment pour les familles avec des enfants ou les personnes sensibles aux épices. Il envisage également des applications dans le domaine de la santé, en exploitant le potentiel de ces composés pour soulager la douleur. En effet, les récepteurs TRPV1 sont impliqués dans la transmission des signaux de douleur, et la capsaïcine est déjà utilisée dans certains traitements topiques pour désensibiliser ces récepteurs.
L’équipe de Peterson poursuit ses recherches sur la relation complexe entre les récepteurs gustatifs et les composés alimentaires. Son objectif à long terme est de développer des aliments plus sains et plus savoureux, en optimisant la perception du goût sans recourir à l’ajout excessif de sucre, de sel ou de matières grasses.
Référence : “Identification of chili compounds that suppress pain perception” par Joel Borcherding, Edisson Tello et Devin G. Peterson, 14 mai 2024, Journal of Agriculture and Food Chemistry. Doi: 10.1021/acs.jafc.5c01448
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