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Roula Khalaf, rédactrice en chef du FT, sélectionne ses histoires préférées dans cette newsletter hebdomadaire.
Cet article fait partie de FT Globetrotter’s Guide de Londres
Ma mère était une cuisinière à domicile incroyable, connue pour avoir exécuté à lui seul des banquets chinois de 25 plats pour des festivités familiales, en m’informant un amour de la nourriture. Elle m’a donné le cadeau d’un palais exigeant dès mon plus jeune âge, ce qui a été la clé de ce qui est devenu mon obsession de l’âge adulte: le vin.
Lorsque j’ai déménagé à Londres pour la première fois de Sydney il y a près de 30 ans, je me suis lancé dans l’expérience de la scène des restaurants passionnants de la capitale. Le vin n’était pas encore à s’inscrire. J’ai rapidement rencontré Matt Wilkin, un sommelier australien dans un restaurant étoilé Michelin, qui m’a fait rire du premier verre de champagne Ruinart et a rendu le vin accessible et amusant grâce à la narration.
Avec une nouvelle amitié forgée, Wilkin, s’est avéré, était un maître sommelier rare, qui a continué à importer des vins. Lors de ses dégustations, je suis diplômé de reniflement des échantillons et en disant: «Je sens le vin» à l’élaboration de ce que j’aimais. Son travail consistait à vendre et il a intelligemment ouvert mon portefeuille en augmentant ma confiance et ma connaissance. Je me suis glissé dans le terrier du lapin à la ventre, devenant finalement un collectionneur, le fondateur d’une organisation pour les femmes travaillant dans l’industrie du vin et juge des meilleures listes de vins du Royaume-Uni, dont beaucoup sont ici à Londres, nichées sur les tableaux de notre scène de restaurant leader mondial.
Londres abrite certaines des listes les plus distinctives du monde, développées par des conservateurs passionnés et qualifiés qui aiment partager leurs propres intérêts particuliers, qu’il s’agisse de vin régional et naturel ou de listes multiples impressionnantes du même vin (verticales). Ici, j’ai partagé certaines de mes listes préférées dans la capitale, en me concentrant sur ceux qui attirent le mieux l’exploration et l’engagement avec le vin. Certains peuvent inspirer même un novice pour plonger, entraînant des intrigues plutôt que de la crainte, tandis que d’autres visent des aficionados sérieux. Tous vont de pair avec une excellente nourriture et créent des moments de convivialité, comme le mien qui m’a accroché au vin à vie.
Les plus créatives: les assiettes
320 Old Street, London EC1V 9DRPlates est un restaurant à base d’usine étoilé Michelin dans l’Est de Londres. . . . . . où la liste du directeur du vin Alex Price est classée par Biomes
Un délice visuel accueille les yeux sur l’ouverture de la carte des vins dans les assiettes, le restaurant de plante-avant-pour-star à Shoreditch. C’est une carte vibrante et colorée, piquant immédiatement la curiosité et faisant écho à l’éthique du restaurant. Les ingénieuses plantations saisonnières du chef Kirk Haworth sont centrées sur la durabilité et le directeur du vin Alex Price a fait de même avec la liste – les deux sont dédiés au bien-être des personnes travaillant dans le restaurant ou dans les vignobles. Le prix a classé la liste des vins par des biomes, chacun avec des descriptions du climat et de la flore, en mettant l’accent sur la relation complexe entre le vin et l’écosystème local, plutôt que sur les frontières géographiques. Il y a un sens renforcé de la nature avec les producteurs défendant l’agriculture régénérative, agissant en tant que gardiens de la terre pour l’avenir, comme Antoine Sanzay, un viticulture de sixième génération, dont le Cabernet Franc à merveille (110 £) est un moment fort du menu. Site web; Instructions
La meilleure liste classique: Core de Clare Smyth
92 Kensington Park Road, Londres W11 2pnthe Wine Lit à Core by Clare Smyth est de 1 140 personnes. . . . . . mais «se sent moins intimidant que sa taille en raison de la construction bien conçue et chaude»
Tout le monde connaît le chef Clare Smyth pour ses plats incroyablement beaux et habiles, mais la directrice des boissons du noyau étoilé à trois millelin, Gareth Ferreira, est une star à part entière – un maître sommelier en haut de son jeu. Sa carte des vins contient 1 140 vins, mais semble moins intimidant que sa taille en raison de la construction bien conçue et chaude. C’est personnel. Plein de classiques familiers – pensez aux grandes borgognes, aux Bordeaux et aux Super Toscans – il a également des vins pour encourager l’exploration, énumérant des producteurs innovants et des territoires de vin nouveaux passionnants. Ferreira a écrit des récits élégants dans son ton sud-africain amical, organisé par le pays et la région, vous attirant pour continuer à tourner les pages. Avec des cartes claires qui l’accompagnent, j’ai l’impression qu’il ne quitte jamais votre côté pendant que vous parcourez. Un choix préféré signifie apporter plus de charme sud-africain à la table: commander Palladius d’Eben Sadie (220 £). Comme le noyau lui-même, c’est une classe pure. Site web; Instructions
Une grande liste de pub: les armes drapers
44 Barnsbury Street, Londres N1 1erthe auteur avec Nick Gibson de The Drapers Arms de North London. . . © Lily Bertrand-Webb. . . dont la carte des vins combine les «prix passionnés avec des catégories intuitives et simples» © Lily Bertrand-Webb
Les pubs ne se sont pas concentrés sur le vin, mais heureusement, cela change de plus en plus, et Londres abrite des dizaines d’excellents gastéropubs avec des bouteilles attrayantes. The Drapers Arms est certainement l’un de ces pubs – un favori authentique de longue date du quartier géré par l’amant de vin Nick Gibson, qui veut simplement que les invités mangent et boivent mieux. Des prix aigus avec des catégories de liste intuitive et simple (telles que «Bourgogne et Chardonnay» et «Loire, Chenin et Sauvignon») donnent des résultats étonnants lorsqu’ils sont positionnés dans un pub. Les gens ont tendance à passer à des vins de meilleure qualité ou pourraient choisir quelque chose qu’ils n’avaient pas essayé auparavant (pour moi, cela inclut Trenzado, producteur de Tenerife, Trenzado, 74 £). Même les vrais connaisseurs ont l’embarras du choix sur cette liste de six pages, avec les meilleurs vins tels que Dagueneau Silex 2020 (240 £) et le Jamet Côtetie 2016 (225 £) – parfait pour partager avec l’épaule d’agneau cuite lente. J’adore aller pour le rôti du dimanche, assuré qu’un excellent vin aidera le repas. Site web; Instructions
Comme partir en vacances: Oma
2–4 Bedale Street, Londres SE1 9Alat Oma au marché de l’arrondissement de Londres, la liste des vins «remet en question la perspective géographique que nous avons l’habitude de voir»
La carte des vins intelligents à OMA, le restaurant d’inspiration grecque et Levant étoilé au Michelin sur le marché de l’arrondissement, remet en question la perspective géographique que nous avons l’habitude de voir et transporte plutôt les clients vers des destinations autour de la Grèce, de la Méditerranée et de l’Atlantique. Vous pouvez choisir de goûter la salinité et les sols sablonneux des plages de littoral, de vous rendre aux îles volcaniques venteuses et ensoleillées ou aller plus loin à l’intérieur pour les montagnes et les collines vertes. Cette liste primée a été passionnément organisée pour créer une évasion de la nourriture et du vin – un favori est le domaine Argyros Assyrtiko (95 £), une plongée de tête rafraîchissante dans les eaux salées autour de Santorini, un bel accompagnement de la vaisselle crudo avec des coincements et du labneh avec une morue salée et une sauce xo. Si vous ne pouvez pas faire de vacances dans le Méd cette année, OMA pourrait bien faire l’affaire. Site web; Instructions
Un emploi italien de haut niveau: doppo
33 Dean Street, Londres W1d 4pwchoose de la carte des vins à 700 personnes de Doppo. . . . . . où l’offre de vin mousseuse est étendue
Doppo n’a même pas de site Web, mais il est devenu un favori des amateurs de vin à ce jour. Apprenez-vous en arrière au cœur de Buzzy Soho et commandez quelque chose de sa sélection saine par le verre (y compris les vins fins), tout en parcourant la liste de 700 personnes présentée par la région et la couleur. Un travail d’amour du copropriétaire Tom Cordiner, il est uniquement présenté comme un magazine et a presque envie de traverser Tatler à la maison. Les plats sont influencés par les Toscan, créés par une équipe de cuisine avec une expérience de plusieurs établissements Michelin, et le service jovial des sommeliers Giuseppe Zen et Thomas Davies permet à la liste de parler de lui-même, bien qu’ils sortent leurs connaissances en cas de besoin. L’offre de champagne est étendue, allant des petits producteurs à Grand Marques, et la section italienne primée vous permet d’explorer la myriade de cépages autochtones ou de frapper de grands noms tels que Valentini, Sassicaa et Il Marroneto. La sélection de la bibliothèque de millésimes plus anciens est également un moment fort, ce qui donne aux moins de vins une chance d’essayer une vieille bouteille avec leur table et d’explorer la beauté de la façon dont le vin vieillit; 1982 a des sélections amusantes de Château Margaux (1 180 £), Te Mata en Nouvelle-Zélande (250 £) et même le favori des célébrités Tignanello (450 £). Doppo est également fier d’offrir une bonne valeur dans le centre de Londres, avec de nombreuses options disponibles pour moins de 50 £ la bouteille. Instagram; Instructions
Queena Wong est un collectionneur de vin, le fondateur de Vines curieuses et le juge britannique pour Carte des vins étoiles
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