Lorsque j’ai déménagé pour la première fois à Londres après avoir quitté une école d’art provinciale, j’ai vécu dans un squat et travaillé dans un studio de photographe à Clerkenwell. Parce que la possibilité de manger à la « maison » était encore plus déprimante qu’elle n’était pas hygiénique, j’ai pris le bus à travers Soho chaque soir et j’ai mangé au Pollo, une cantine en formica embuée qui servait le même menu de pâtes depuis quelques années. temps dans les années 1960. Après le dîner, il était possible de se rendre au Bar Italia pour l’espresso qui injectait le seul glamour. Aujourd’hui, depuis ce coin de Soho, je peux encore voir la plupart des restaurants vraiment importants de ma vie.
Plus tard, je pouvais me permettre un rendez-vous chez PizzaExpress pour commencer et plus tard chez Kettner’s, qui servait le même menu. Quand j’ai enfin trouvé de vrais boulots, j’ai traîné avec les publicitaires de la Petite Italie et plus tard de Quo Vadis. Comme beaucoup de ma génération, j’ai grandi à moitié amoureux de «l’italien» et je ne me suis jamais vraiment demandé ce que cela signifiait.
Près du studio du photographe à Clerkenwell se trouvait l’église Saint-Pierre, construite en 1863 pour desservir une communauté italienne grandissante. Londres a toujours attiré des musiciens, peintres, tailleurs de pierre et autres artisans de Rome, Venise et Naples. Mais la vague d’immigration qui a créé la petite Italie de Londres, tout comme celles de New York, San Francisco et d’autres métropoles à travers le monde, était composée de personnes fuyant le Risorgimento, l’unification de l’Italie. Les immigrés venaient de l’Italie d’avant l’unification, des Deux-Siciles, du Royaume de Sardaigne, des États pontificaux.
Ces premiers arrivants ne pouvaient avoir aucune connaissance de la cuisine italienne car cela n’existait pas encore. Les cultures de la péninsule et de ses îles étaient si atomisées que Pellegrino Artusi, féru d’unification, forgea ensemble le premier livre de cuisine “italienne”, La science en cuisine et l’art de bien manger, en tant qu’œuvre d’ingénierie sociale, estimant qu’un amour partagé de la nourriture pourrait rapprocher les “Italiens”. Il a été publié en 1891, 20 ans après l’unification réussie.
Mais les nouveaux Italiens de Londres, comme de nombreuses diasporas depuis, ont découvert que la nourriture et les boissons, la restauration, la cuisine de rue et le travail dans la restauration étaient le moyen le plus simple de s’implanter dans un nouveau pays. Dans les années 1880, les recensements ont montré qu’environ la moitié des hommes vivant dans la petite Italie étaient des vendeurs de crème glacée. Beaucoup d’autres montaient rapidement dans la restauration en tant que serveurs, cuisiniers et maîtres d’hôtel.
Livre de 2009 d’Alasdair Scott Sutherland L’arbre à spaghettis est une excellente histoire de la façon dont les travailleurs de la restauration italienne se sont finalement lancés seuls dans les années 1950 et 1960 dans les «booms» de l’espresso et de la trattoria. Créer un tout nouveau modèle de restauration publique détendue et démocratique qui s’appuyait fortement sur la sémiotique de leurs racines culturelles, tout en servant des spaghettis à la bolognaise, des fettuccine Alfredo et quatre saisons pizzas.
Ces plats étaient inconnus en Italie, mais développés pour plaire à leur public britannique. Le réseau de trattorias et de pizzerias indépendantes qui se sont répandus à travers le Royaume-Uni a donné à de nombreuses villes leur premier «restaurant» et, pour beaucoup d’entre nous, notre première expérience de restauration. (La cuisine “italienne-américaine” a pris un chemin légèrement différent mais non moins idiosyncrasique, et nous trouverions le menu dans une “sauce rouge italienne” traditionnelle à Brooklyn aujourd’hui nettement différente d’une trattoria familiale à Londres.)
Une fois que voyager en Italie est devenu facile et populaire, un brin génétique séparé développé en Angleterre. Des restaurants comme le River Café et les nombreux qu’il a engendrés n’étaient pas tenus par des Italiens mais inspirés par un idéal romantique très spécifique. Peut-être autant « italophile » qu’« italien ». Ce volet a continué à se développer, populaire et largement fêté, mais parallèlement aux restaurants italiens plutôt cruellement caractérisés comme la tradition de la « nappe à carreaux ».
Il est indéniable que la cuisine italienne au Royaume-Uni est devenue un succès discret et complet. Mais il est également possible qu’il ait écrit sa propre nécrologie. Les restaurants familiaux développés grâce à la sueur étaient populaires et financièrement prospères. Ils ont atteint leurs objectifs, créant richesse et acceptation sociale. Le résultat est une génération d’enfants qui a quitté l’industrie; enfants qui ont grandi avec des aspirations différentes de celles de leurs parents.
La nourriture aussi. Ce menu étrangement évolué et intégré de lasagnes, de pizzas au pepperoni et de gressins est maintenant si parfaitement intégré à nos attentes qu’il entre déjà dans la prochaine phase de réinvention. De grandes chaînes de restaurants britanniques, Bella Italias et Zizzis, ont transformé notre idée préconçue du « restaurant italien » en un « concept » évolutif, s’efforçant de le garder pertinent et contemporain, tandis que d’autres, comme les expériences gastronomiques instagrammables du Big Mamma groupe, réussir en dansant dangereusement proche de la parodie.
Pendant ce temps, nous assistons à une autre série de lancements “nouveaux italiens”. Les pâtes fraîches spectaculaires avec des sauces honorant les ingrédients locaux et de saison sont un véritable secteur de croissance, même si les pâtes fraîches ne sont pas très courantes en Italie. Ou des pizzas au levain artisanales de qualité supérieure, mais avec des garnitures terriblement branchées qui provoqueraient de violentes représailles à Naples. En vérité, le point de départ de cette dernière itération n’est pas la cuisine « italienne » au sens traditionnel du terme, mais ce que la cuisine italienne est devenue lorsqu’elle est arrivée en Grande-Bretagne. Tout sens de l’authenticité est aussi vivement débattu qu’il est entièrement sans objet.
Les Italiens que je peux voir depuis mon coin Soho : les vieux bonhommes derrière la machine à expresso de Pollo ; les Polledris qui ont ouvert le Bar Italia et la Petite Italie ; Peppino Leoni, fondateur de Quo Vadis ; et Peter Boizot, qui a lancé PizzaExpress. Et ceux qui sont plus loin : Ruth Rogers et Rose Gray de River Café ; Antonio Carluccio; la famille qui dirigeait la trattoria dans votre ville natale ; Gennaro Contaldo ; même Jamie Oliver. Ils font tous partie d’une histoire d’immigration et d’intégration, de flexibilité et d’adaptation, de respect interculturel et, parfois, d’absence de respect. Si les Italiens n’étaient pas présents pour nous au bon moment, à quoi ressemblerait notre culture alimentaire aujourd’hui ?
Les Américains sont de plus en plus fiers d’une tradition « italo-américaine » qui est effectivement sui generis. Il est peut-être temps pour nous de reconnaître et d’embrasser « l’italien-britannique », d’apprécier ce qui a grandi ici et nous a formés, avant qu’il ne disparaisse tranquillement.
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