Les cuisinières à induction séduisent les chefs – “ça change la donne”

Comme de nombreux chefs professionnels, John Horne pensait que cuisiner au gaz était la seule solution.

Puis il est allé travailler en France et a découvert les cuisinières à induction, qui utilisent des aimants pour chauffer directement les casseroles et les poêles, et il n’a jamais regardé en arrière.

“Je suis très pro-induction”, a-t-il déclaré. “C’est un grand changeur de jeu dans la cuisine.”

Maintenant, plus d’une décennie plus tard, il fait du prosélytisme pour la technologie de cuisson, qui, selon lui, est plus rapide, plus puissante, plus sûre et plus facile à nettoyer.

“Je pense que nous allons voir l’induction décoller”, a-t-il déclaré. “Cela vous épatera à quelle vitesse il fera bouillir une casserole d’eau.”

Chef exécutif de certains des meilleurs restaurants de Toronto, dont Canoe, l’Auberge du Pommier, Biff’s et Liberty Commons, Horne dit qu’il comprend pourquoi certaines personnes pourraient hésiter à abandonner le gaz, qui continue d’être le réchaud le plus populaire pour les cuisiniers sérieux.

“C’est une chose très primaire, cuisiner sur des flammes et voir le feu.”

Mais Horne veut que tout le monde sache que l’induction peut faire à peu près tout ce que le gaz peut faire, mais en mieux. Alors qu’une grande partie de la chaleur d’un brûleur à gaz est gaspillée, s’échappant dans l’air et réchauffant la cuisine, Horne dit « lorsque vous cuisinez sur l’aimant, toute cette énergie va directement dans la casserole.

« Vous l’allumez et c’est instantané. C’est très, très rapide. Cent pour cent de l’énergie va directement dans la casserole parce que ce sont les aimants qui réagissent avec le minerai de fer dans la casserole créant l’énergie – et c’est parti.

Horne fait partie d’une vague croissante de chefs professionnels qui passent à l’induction, du célèbre chef Joël Robuchon au “meilleur chef du monde” 2015 Pierre Gagnaire. Maintenant, les cuisiniers à domicile jettent un coup d’œil sur ces appareils, leur intérêt a été suscité plus tôt cette année, lorsque la Consumer Product Safety Commission des États-Unis a suggéré qu’elle pourrait interdire les cuisinières à gaz en raison des gaz toxiques qu’elles libèrent.

Pendant des décennies, la recherche a établi un lien entre les cuisinières à gaz et une probabilité accrue que les enfants développent de l’asthme. Mais les dernières recherches ont été reprises par des émissions d’information par câble et ont déclenché une tempête politique aux États-Unis, d’éminents politiciens républicains disant aux électeurs que le gouvernement allait saisir leurs cuisinières à gaz.

Alors que la Maison Blanche a été forcée de publier une déclaration disant qu’il n’y avait pas de tel plan, la controverse a ravivé l’intérêt pour l’induction, une technologie qui utilise l’électricité mais qui est beaucoup plus puissante et efficace qu’un poêle à serpentin électrique standard.

Les personnes préoccupées par la qualité de l’air dans leurs maisons ont entamé des discussions animées en ligne sur l’induction, où elles ont été rejointes par des militants du climat, qui considèrent la technologie comme un moyen d’éloigner les gens du gaz naturel – un puissant gaz à effet de serre qui provoque beaucoup plus de chauffage atmosphérique que le carbone. dioxyde.

Bien que l’élimination du gaz améliore sans aucun doute la qualité de l’air et réduise les émissions, de nombreux chefs à domicile qui cuisinent au gaz depuis des années s’inquiètent de savoir s’ils pourront toujours cuisiner leurs plats préférés à l’induction.

L’ancien conseiller municipal Mike Layton est récemment passé du gaz à l’induction, et il ne regrette rien.

“J’adore cuisiner – je veux dire aimer cuisiner — à la maison. Et nous avons la cuisinière à gaz parce que c’est exactement ce que vous avez », a-t-il déclaré. “J’étais dans l’hypothèse que si vous aviez autre chose qu’une cuisinière à gaz, c’était inférieur. Mais après l’avoir utilisé – comme au cours de la première semaine – j’ai réalisé à quel point j’avais tort.

“Franchement, nous n’avions pas l’intention d’éteindre notre poêle”, a-t-il déclaré. “Mais d’un point de vue sanitaire, d’un point de vue climatique, et franchement, d’un point de vue financier, cela avait du sens pour nous.”

Layton, écologiste de longue date, a deux jeunes enfants, tous deux asthmatiques. Sa famille payait également 30 $ par mois pour utiliser 1,50 $ de gaz naturel pour faire fonctionner leur poêle (le reste était des frais de livraison), ce qui rendait la décision encore plus facile.

Il dit que trouver une nouvelle cuisinière à induction a été facile, car ils sont disponibles chez tous les grands détaillants à des prix comparables à ceux d’une nouvelle cuisinière à gaz.

Son seul regret ? Il a dû renoncer à ses casseroles en cuivre, qui ne sont pas compatibles avec les cuisinières à induction qui nécessitent des casseroles en acier ou en fer pour fonctionner avec les aimants.

C’est quelque chose que le chef Horne met également en garde les gens.

“Vous devez vous assurer que les pots fonctionnent correctement lors de votre induction ou vous n’allez pas vous amuser avec”, a-t-il déclaré. “Si vous allez bon marché sur les pots, vous détesterez ça.”

N’importe quel pot auquel un aimant colle fonctionnera sur l’induction. Mais Horne recommande d’acheter des casseroles conçues pour être compatibles avec les cuisinières à induction, comme la fonte émaillée fabriquée par Le Creuset.

Horne a déménagé pendant la pandémie et l’une des premières choses qu’il a faites dans sa nouvelle maison a été d’installer une cuisinière à induction. Il a aussi de jeunes enfants et dit qu’il se sent plus à l’aise pour cuisiner avec eux en sachant qu’ils ne se brûleront pas car la cuisinière à induction ne chauffe pas.

“Vous pouvez réellement toucher le verre de la cuisinière à induction et le verre n’est pas chaud. Vous pouvez coller un morceau de papier entre votre casserole et le brûleur et ce morceau de papier ne prendra pas feu », a-t-il déclaré.

Horne dit qu’il a utilisé ce fait à bon escient lorsqu’il a invité les convives à revenir dans la cuisine de Canoe pour vérifier les cuisinières à induction. Il leur demandait un billet de 50 $, le mettait sous une casserole et regardait leurs visages alors qu’il faisait bouillir de l’eau.

« Je ne sais pas si ça marche encore maintenant que les billets sont en plastique », dit-il en riant.

Julie Hyde, chef du 20 Victoria, qui a récemment été inclus dans le Guide Michelin des meilleurs restaurants de Toronto, est également une adepte de l’induction.

“La beauté de l’induction est qu’il est plus facile de rester propre”, a-t-elle déclaré. “Le gaz a tendance, à cause du flux de gaz, à projeter de la graisse dans l’air, et vous remarquez que vous commencez à avoir une petite accumulation de film sur toutes vos surfaces. Alors qu’avec l’induction, tout atterrit autour de vous et tout ce que vous avez à faire est de l’effacer.

Hyde, qui a cuisiné à induction pendant plusieurs années à la Maison Lameloise, un restaurant trois étoiles Michelin considéré comme l’un des meilleurs endroits pour manger au monde, affirme que les personnes qui utilisent du gaz ne devraient pas avoir peur de passer à l’induction.

“Évidemment, il faut un peu de temps pour s’y habituer, mais je ne pense pas que la cuisine changera radicalement, si c’est ce qui préoccupe les gens.”

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