L’émission télévisée à succès «The Bear» raconte les difficultés existentielles d’un restaurant indépendant et célèbre la détermination des Chicagoans à survivre. Mais vous n’avez besoin que de traverser l’une des artères réelles de la ville, comme North Broadway à travers Edgewater ou le long de la 26e rue à Little Village, pour voir l’État de l’une des industries les plus célèbres et les plus astucieuses de Chicago: les restaurants fermés Pockmark presque tous les blocs.
La restauration de la restauration de Chicago est embourbée en crise.
Si vous doutez de notre parole qu’il s’agit d’une urgence désastreuse, nous vous suggérons de faire pivoter la tête de la route ou du trottoir et cherchez-vous.
Gastronomie. Trattorias. Taquerias. Cuisine vietnamienne. Bœuf italien. Cela ne semble pas avoir d’importance. Chicago n’a jamais été un lieu de chaînes de restaurants, contrairement à de nombreuses villes du Sud. La renommée des restaurants de la ville a germé de la créativité des opérateurs indépendants, des prix (et des gagnants) James Beard Awards et de la renommée internationale, et d’autres veulent simplement servir et nourrir leurs communautés.
Nous avons à peine besoin de vous dire que de nombreux restaurants appartenant à localement sont les foyers de leurs quartiers, ce qui explique pourquoi il y avait un tel hurlement d’angoisse ces derniers jours lorsque le confortable Gale Street Inn sur l’avenue Milwaukee à Jefferson Park a annoncé sa fermeture. Son célèbre opérateur génial, George Karzas, avait possédé et dirigé le restaurant depuis 1994. Parmi ses nombreuses autres bonnes œuvres, il a soutenu son théâtre Jefferson Park local, le cadeau, les salles de vitrine et les restaurants de vitrine partageant une grande partie du même ADN local dans cette ville. Au Gale Street Inn, vous avez toujours su que vous étiez à Chicago.
Le problème? Les vents contraires actuels sont nombreux dans le secteur de la restauration, notamment l’augmentation bien documentée des coûts alimentaires. Mais le sommet de ceux de l’industrie hôtelière à Chicago est le coût élevé du travail et la décision à courte vue de la ville de se débarrasser du soi-disant salaire minimum à un bas pour un groupe de militants hors de l’État, un salaire équitable, qui avait travaillé à l’ordre du maire Brandon Johnson et suffisamment de sauveteurs du conseil municipal. La décision de Karzas de fermer le Gale Street Inn survient alors que le salaire minimum à pente devrait augmenter mardi, passant de 11,02 $ à 12,62 $ l’heure dans le cadre d’une approche progressive qui a été un cauchemar progressif pour les restaurants.
Un salaire équitable est dirigé par Saru Jayaraman, un avocat, activiste et universitaire qui dirige le Food Labor Research Center à l’Université de Californie à Berkeley. De retour à Chicago, Christina Gonzalez de Taqueria Los Comales nous a dit la semaine dernière qu’elle s’inquiétait non pas des campagnes politiques, mais du prix de ses burritos dans une entreprise familiale avec une histoire de 50 ans.
«Je ne peux pas facturer 24 $ pour un burrito», nous a-t-elle dit. «Mes clients ne viendront pas.»
Gonzalez a ainsi défini le Catch-22.
Alors que les établissements gastronomiques qui attirent les clients les plus riches peuvent augmenter (et avoir augmenté) leurs prix de menu à des niveaux époustouflants, les restaurants qui font appel aux Chicagoans ordinaires savent qu’ils ont déjà atteint le plafond de ce que leurs clients peuvent se permettre de payer. Leur seule option est souvent de fermer.
Ald. Jessie Fuentes, 26e, un sponsor de salaire One Fair, s’exprime lors d’un rassemblement au restaurant TNT sur le toit de Chicago, le 23 juin 2025. (Antonio Perez / Chicago Tribune)
“Vous augmentez les prix, vous perdez des clients”, nous a expliqué Sam Toia, chef de l’Illinois Restaurant Association. Et c’est exactement ce qui s’est passé, a déclaré Gonzalez. Counter Service consiste à la regarder comme la seule voie à suivre, ce qui signifie licencier des serveurs et vaincre ce que la montée dans le salaire minimum pour atteindre.
Quiconque a assisté au National Restaurant Show à Chicago le mois dernier a été frappé au visage de Booth après Booth par un seul agenda par désespoir: comment exploiter la technologie pour trouver des moyens d’utiliser moins de travailleurs humains. Mais tandis que les joints de restauration rapide peuvent et auront un robot inversant des hamburgers, les restaurants indépendants de la table de table concernent l’interaction humaine.
Nous pensons qu’il y a une prépondérance de preuves que la fin du salaire minimum pour le bas, que Johnson a constamment défendu en utilisant un langage racial, est une cause majeure de la crise actuelle. Même certains serveurs sont d’accord, car leurs heures sont réduites et ils sont formés à travers pour jongler avec plusieurs rôles alors que les propriétaires essaient de réduire les coûts. Ils peuvent voir que leurs lieux de travail sont sur le point de faire faillite. “Aucun de nous ne le veut”, a déclaré Jose Garcia, un serveur vétéran du Dearborn dans la boucle de Chicago.
Dans le Massachusetts, à peine un État conservateur, une initiative de scrutin qui aurait éliminé le salaire minimum à un pourboire a été vaincue par les électeurs l’automne dernier par une marge d’environ 2 contre 1 après que le gouverneur démocrate de l’État, Maura Healey, s’est révélé contre la proposition, affirmant qu’elle avait été convaincue que cela conduirait à la fermeture de restaurants.
Les arguments pour la hausse drastique des coûts de main-d’œuvre n’ont guère de sens car il ne forme qu’une partie relativement faible du revenu réel des serveurs.
Aussi dur pour certains au conseil municipal de comprendre, la santé de leurs restaurants est plus importante pour la plupart des serveurs que la taille de leur chèque de paie de base, car la majeure partie de leurs revenus provient de pourboires. La plupart des serveurs de notre connaissance n’ont aucun intérêt à être payé un salaire horaire plat qui décourage le basculement; Ils savent que cela nuira à leurs revenus. Ce qu’ils veulent le plus, c’est de travailler dans un restaurant dynamique où ils peuvent offrir un excellent service pour que les conseils circulent.
Il a longtemps été de la loi de l’État que, dans le cas où les employés pour les serveurs et les barmans ne font pas au moins le salaire minimum en vigueur, leurs employeurs doivent faire la différence. Peu ont besoin de le faire mais encore, la plupart le font. Et, même dans le cas des quelques mauvais acteurs, l’équité exige que la loi soit plus strictement appliquée, plutôt que de forcer tous les restaurants à augmenter leurs factures salariales. Toia nous a dit que son groupe soutiendrait la poursuite de ceux qui ne font pas le bien de leurs travailleurs.
Cariot animé éditorial de Scott STANTIS pour Sun, le 29 juin 2025, sur les luttes de restaurant de Chicago (Scott Stutis / pour le Chicago Tribune).
C’est axiomatique dans le secteur de la restauration que les serveurs gagnent mieux de l’argent que ceux du soi-disant arrière de la maison. Korina Sanchez, vice-présidente et avocate générale de Third Coast Hospitality, nous a dit que les informations des systèmes de points de vente lui indiquent que ses serveurs gagnent généralement 40 $ de l’heure (bon, c’est un travail difficile). Ailleurs, a dit Toia, cela peut être bien plus. Les restaurants savent généralement ce que font leurs serveurs parce que les conseils en espèces sont devenus rares.
Le changement dans la loi provoque une inégalité encore plus sévère avec les employés non taillés.
Avant ces changements, les serveurs déjà Faisaient beaucoup plus que des cuisiniers et des lave-vaisselle de ligne, qui sont plus susceptibles d’être des immigrants assumer le soutien d’une famille. Si le Congrès adopte le projet de loi sur les impôts et dépenses de Donald Trump, qui contient de nouveaux allégements fiscaux pour les travailleurs à basculement, cela fera pencher le solde (sans jeu de mots) encore plus en faveur des serveurs. Sanchez a déclaré que l’un des aspects les plus tristes de la crise est que cela l’empêche de faire plus pour ses employés de cuisine.
Alors que faire? Autrement dit, le conseil municipal devrait arrêter cette folie avant de perdre plus de restaurants.
Muriel Bowser, maire de Washington, DC, a proposé le mois dernier pour abroger l’initiative 82 – la loi de trois ans qui élimine le salaire minimum à pointe de DC. Elle sait que cela n’a pas fonctionné. “Nous pensons que nos restaurants sont confrontés à une tempête parfaite avec des coûts opérationnels et d’approvisionnement accrus, des loyers plus élevés et des défis de main-d’œuvre uniques”, a-t-elle déclaré, faisant valoir que cela faisait partie de son travail de “s’assurer que nos restaurants peuvent rivaliser, survivre, se développer et employer des résidents de DC”, a rapporté Axios. Amen.
Pendant ce temps, à Chicago, le maire Johnson n’a fait aucune déclaration de telles, insistant sur le fait que la ville va avancer avec ses augmentations. Ses applications sur le conseil municipal ont soutenu que le secteur se porte très bien.
C’est un non-sens. Seuls les restaurants financés par des chaînes et des groupes de capital-investissement se développent à Chicago. Pour les indépendants, c’est une crise existentielle.
Au strict minimum, le conseil municipal devrait arrêter l’augmentation du salaire minimum pour le bas et le laisser à son taux actuel, 11,02 $ l’heure. Très probablement, il devrait prendre cette mesure avec une majorité des deux tiers, afin d’empêcher un veto, étant donné que les plaidoyers des restaurants de Chicago jusqu’à présent sont tombés sur des oreilles de maire non réceptives. Il y a une ordonnance en attente en comité, comme proposé par Ald. Bennett Lawson, 44e, qui abrogerait tout ce mésée malavisée. Idéalement, le conseil municipal écouterait ses collègues dirigeants démocrates de Washington et de Boston et admettrait que cela n’a pas fonctionné.
Une fois pressée par nous, Toia a déclaré que l’Illinois Restaurant Association, qu’il a décrit comme «progressiste et pragmatique», pourrait vivre avec une pause plutôt que comme une abrogation.
C’est le moins que le conseil municipal devrait faire pour sauver les restaurants de Chicago.
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