Aliments fermentés : à faire et à ne pas faire

Si vous êtes du genre aventureux, vous pouvez également préparer vos propres aliments fermentés à la maison. Erica et Justin Sonnenburg, deux microbiologistes de Stanford mariés et co-auteurs de la nouvelle étude, fermentent leurs propres kimchi, kéfir, kombucha et cornichons faits maison. L’un des aliments fermentés les plus simples à préparer est la choucroute. Voici une recette rapide. Pour commencer, tout ce dont vous avez besoin est une tête de chou, du sel et un pot Mason.

TPP : Comment dois-je acheter des aliments fermentés ?

À: Si vous êtes comme moi et que vous préférez acheter des aliments fermentés, il y a des choses importantes à rechercher. Tous les aliments fabriqués par fermentation ne contiennent pas de micro-organismes vivants lorsqu’ils atteignent les étagères des magasins ou votre table de cuisine. La pâte qui sert à faire du pain au levain, par exemple, est fermentée par des bactéries (d’où la saveur acide), mais les microbes sont détruits lors de la cuisson. Le vin est fait par fermentation de jus de raisin. Mais les vins commerciaux sont filtrés et traités pour se débarrasser de la plupart des microbes vivants.

Le Dr Justin Sonnenburg a déclaré que pour vous assurer que les aliments fermentés que vous achetez contiennent réellement des probiotiques, lisez l’emballage et recherchez des déclarations telles que «contient des probiotiques» ou «contient des cultures vivantes». Certains emballages peuvent simplement dire « naturellement fermenté ». Et certains aliments, comme le yaourt et le kéfir, énumèrent souvent les souches probiotiques qu’ils contiennent sur leur étiquette. Vous trouverez généralement ces aliments fermentés dans les allées réfrigérées des épiceries.

TPP : Le kimchi est trop épicé pour moi. La sauce piquante fait-elle partie de l’avantage?

À: Selon le Dr Sonnenburg, le kimchi est exceptionnel car il est relativement complexe pour un aliment fermenté. “Il contient beaucoup d’ingrédients et, dans certains cas, il comprend même de la sauce de poisson ou de la sauce de soja, qui sont également des aliments fermentés.” Il est possible que certaines des épices du kimchi confèrent des bienfaits pour la santé, a-t-il ajouté. Mais les avantages observés dans la nouvelle étude étaient probablement le résultat de plus que le simple composant épicé du kimchi.

La plupart des aliments fermentés contiennent moins d’ingrédients que le kimchi, et il est facile d’en trouver qui ne sont pas du tout épicés, notamment le yaourt, le kéfir, le kombucha et la choucroute. Mais il existe de nombreuses recettes de kimchi, et vous pourrez peut-être en trouver en ligne qui sont plus douces, a déclaré Christopher Gardner, co-auteur de la nouvelle étude et directeur des études nutritionnelles au Stanford Prevention Research Center.