Comment transformer des écorces d’agrumes épuisées en ingrédient secret d’un barman – recette | Aliments

Oleo saccharum est un sirop d’agrumes utilisé dans les barmans et est obtenu en faisant macérer des zestes d’agrumes avec du sucre. Bien qu’il soit facile à préparer, il a un profil de saveur complexe qui fonctionne brillamment dans toutes sortes de cocktails et même en cuisine : mélangez-le dans une vinaigrette, par exemple, ou utilisez-le comme glaçage pour de la viande ou des légumes rôtis ou pour sucrer un pudding aux agrumes. .

L’écorce d’un seul agrume est suffisante pour au moins deux cocktails, mais si vous voulez faire un lot plus important, conservez l’écorce usée au congélateur jusqu’à ce que vous en ayez assez. Pelez soigneusement le fruit pour éviter toute partie de la peau blanche (sauf si vous recherchez un profil de saveur amer). Incidemment, vous pouvez également le faire avec d’autres épluchures de fruits, comme l’ananas, la banane, la mangue ou la pomme ; ils ne contiennent pas le même niveau d’huiles essentielles, mais le sucre absorbera toujours l’humidité et la saveur du fruit.

Traditionnellement, le citron oleo saccharum est utilisé dans les punchs, mais il fonctionne dans tous les cocktails auxquels vous souhaitez ajouter une touche de douceur citronnée, d’un old fashioned à un daiquiri ; il fait également une ade rafraîchissante aux agrumes en ajoutant de l’eau pétillante; ajoutez également de la vodka pour un seltz enrichi.

Huile de sucre (sirop d’écorce d’agrumes AKA)

Oleo saccharum est le mot latin pour “sucre d’huile”. Par macération, le sucre extrait les huiles essentielles fortes et savoureuses des écorces d’agrumes, en faisant un sirop doux et puissant riche en terpènes aromatiques. Oleo saccharum est une alternative savoureuse au simple sirop de sucre souvent utilisé pour sucrer les cocktails. Plutôt que d’ajouter du sucre, qui peut être difficile à dissoudre dans une boisson froide, les sirops adoucissent les boissons tout en conservant une texture propre.

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L’écorce d’au moins 1 agrumepesé
Le même poids de sucre non raffiné

Mettez le zeste et le sucre dans un bocal ou un bol. Écrasez le mélange avec un pilon, un pilon ou un rouleau à pâtisserie, pour décomposer la peau et libérer les huiles essentielles. Couvrir et laisser macérer 24 heures en mélangeant de temps en temps, puis passer au tamis en extrayant le maximum d’huiles sucrées. Conserver dans une bouteille ou un bocal propre au réfrigérateur et utiliser dans un délai d’une à trois semaines pour de meilleurs résultats.

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