Four de nombreux Australiens, les pluies incessantes donnent l’impression que nous sommes déjà bien entrés dans les mois d’hiver. Alors que le temps se refroidit et que le soleil commence à se coucher plus tôt, il n’y a rien de mieux que de s’asseoir avec un bol de soupe rempli pour se réchauffer.
Après avoir interrogé une sélection des meilleurs chefs et propriétaires de cafés d’Australie sur leur soupe préférée, les classiques sont revenus à maintes reprises. De différentes variétés de soupe à la citrouille à une recette familiale de minestrone, une chose est devenue claire : la soupe n’a pas besoin d’être complexe pour être savoureuse.
‘Le classique’
Nicole Morris, chef/propriétaire de Two Eight Two Eight, Gulargambone, NSW
La soupe: soupe campagnarde au potiron
Dans une ville de seulement 400 habitants, Nicole Morris et son équipe, composée en grande partie de bénévoles et d’élèves du secondaire, sont chargées de créer une soupe qui plaira à tous dans le café principal de la ville.
«Je prends de la citrouille, du panais, des carottes, du céleri et du bouillon de légumes», explique Morris. « Je les fais tous cuire pendant une vingtaine de minutes. Ensuite, j’ajoute du sel, du poivre et de la crème sure, et elle est prête à partir.
La simplicité de la soupe signifie que Morris peut répondre à une gamme d’exigences alimentaires, en la gardant végétarienne et sans gluten. Son seul conseil pour faire une super soupe à la citrouille ?
« Ne le faites pas cuire trop longtemps. Vous voulez qu’il soit tendre, vous ne voulez pas qu’il soit cuit jusqu’à la fin de sa vie.
“La soupe qui m’a ouvert l’esprit”
Duncan Welgemoed, Chef à Africola, Adélaïde, SA
La soupe: Soupe africaine aux cacahuètes
Pour le Sud-Africain Duncan Welgemoed, la soupe aux cacahuètes africaine évoque des sentiments de nostalgie et des saveurs du pays.
“C’est une soupe très épaisse et rustique qui utilise de nombreux ingrédients déjà présents chez vous”, dit-il. “Vous utilisez du beurre de cacahuète comme base, puis vous ajoutez du cumin, de l’assaisonnement et un peu de piment frais.”
Welgemoed ajoute les ingrédients dans une grande casserole à feu moyen et les porte à ébullition. Il laisse ensuite mijoter la soupe pendant 15 minutes avant de servir.
“Vous cuisinez cela et le servez essentiellement dans un bol avec des légumes verts braisés et quelques lanières de poulet rôti.”
Selon Welgemoed, le beurre de cacahuète est le cœur de la soupe et il est important de trouver le bon équilibre. “Assurez-vous d’ajouter suffisamment de beurre de cacahuète pour qu’il épaississe, mais pas au point qu’il devienne comme un curry. Si vous en avez trop, ajoutez une touche de lait de coco.
“Une vraie bonne soupe copieuse”
Pasquale Trimboli, copropriétaire de Italian & Sons, Canberra, ACT
La soupe: ribollita toscane végétarienne
La ribollita toscane est une soupe qui rappelle la maison de Pasquale Trimboli. Avec des origines remontant au Moyen Âge, cette soupe substantielle est un excellent moyen d’utiliser du pain qui a dépassé son apogée.
«Je commence avec de l’oignon, de la carotte, du céleri et un peu d’ail pour faire un soffritto de base. Ensuite, j’aime ajouter du chou frisé, des épinards, des tomates et un peu de piment pour un peu de profondeur.
“Vous cuisinez essentiellement votre soffritto, ajoutez vos légumes, jetez votre pain croustillant et vos haricots cannellini et ajoutez de la croûte de parmesan à la fin.”
Trimboli pense que la clé de cette soupe est le pain croustillant et la savoureuse croûte de parmesan.
« Vous voulez du pain rassis que vous êtes sur le point de jeter, donc c’est croustillant. Je mets également la croûte de parmesan dans l’eau de la soupe pendant la cuisson, puis je la retire avant de servir pour donner une saveur robuste.
‘Beau et frais’
Erfan Jalilian, directeur général du restaurant Shiraz Authentic Persian, Gold Coast, QLD
La soupe: aush reshteh (soupe de nouilles persane)
Erfan Jalilian, amateur de soupe autoproclamé, affirme que l’aush reshteh, un aliment de base persan, offre trop de rapport effort-goût.
“Vous utilisez beaucoup d’herbes fraîches comme le persil et la coriandre, et vous les mélangez toutes et les faites cuire avec des oignons sautés et du curcuma.”
Après cela, Jalilian ajoutera des nouilles et une variété de haricots (il utilise des pois chiches et des haricots rouges, mais dit que certaines personnes utilisent également des haricots blancs) avant de cuire lentement le bouillon pendant quelques heures, en s’assurant que la consistance est parfaite.
« Franchement, ce plat n’est pas si difficile. Mais vous voulez vous assurer qu’il n’est pas trop épais ou trop liquide. Assurez-vous d’ajouter de l’eau progressivement, sinon vous perdrez toutes les épices [turmeric, salt and pepper] et des saveurs lorsque vous l’égouttez.
Jalilian garnit la soupe d’un yaourt aigre séché appelé kashk, mais la crème sure peut également être utilisée à la maison.
« L’un des plats les plus faciles à préparer »
Marc Kuzma, propriétaire de Claire’s Kitchen au Salon, Sydney, NSW
La soupe: soupe à l’oignon
Selon le restaurateur français Marc Kuzma, la soupe à l’oignon française maison est “l’un des plats les plus faciles à préparer”.
“Vous mettez des oignons dans une casserole à fond épais, puis vous faites revenir vos oignons dans la graisse de canard”, dit-il. “Cela prend 10 à 15 minutes et vous devez vous assurer de remuer tout le temps pour que les oignons ne s’accrochent pas au fond de la casserole.”
« Une fois qu’ils sont dorés, on ajoute du cognac, du vin blanc et on fait réduire le vin de moitié. Ensuite, vous ajoutez du bouillon de bœuf et c’est prêt à manger.
Kuzma dit que les ingrédients finaux sont essentiels : « Tout est dans ce que vous utilisez. Utiliser un cognac et un vin blanc de bonne qualité est très important.
Recette de soupe à l’oignon de Claire’s Kitchen
Sert 4
Pour la soupe
½ cuillère à soupe de graisse de canard
1 kg d’oignon, finement tranché
½ tasse de cognac
½ litre de vin blanc (Le Chardonnay est le meilleur)
1 litre de bouillon de bœuf riche
Pour la garniture
1 cuillère à soupe de persil plat haché
Fromage gruyère râpé
Croûtons
Faire revenir l’oignon dans la graisse de canard jusqu’à ce que l’oignon soit doré et tendre. Flamber les oignons au cognac.
Ajouter le vin blanc. Faire bouillir jusqu’à ce que le bouillon soit réduit de moitié, puis ajouter le bouillon de boeuf riche. Continuer à faire bouillir jusqu’à ce que la soupe soit chaude. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
Servir très chaud garni de croûtons, de gruyère et de persil haché au goût.
“Restez simple”
Kobi Ruzicka, chef cuisinier de Dier Makr, Hobart, TAS
La soupe: soupe au poulet classique
Kobi Ruzicka, qui dirige l’un des restaurants les plus branchés de Hobart, estime que l’humble soupe au poulet est imbattable.
“J’aime le garder vraiment propre avec juste quelques choses comme du gingembre frais et de la cardamome. Ensuite, il suffit de le porter à ébullition et de presque pocher le poulet, donc le bouillon est vraiment savoureux.
Ruzicka dit que garder la soupe simple assure un résultat clair et savoureux.
“C’est à la mode d’ajouter tout, comme le céleri, les carottes, les oignons, tout. Mais si cela ne s’arrête pas, vous vous retrouvez avec une saveur globale très boueuse. Pour les personnes qui cuisinent de la soupe à la maison, restez simple.
‘Chaud et lumineux’
Ravi Prasad, propriétaire du Parlement sur King, Newtown, NSW
La soupe: Mohinga au saumon de Sally (soupe de nouilles au poisson birmane)
Ravi Prasad demande souvent aux chefs de sa cuisine de commencer par le plat avec lequel ils sont le plus à l’aise. Maintenant chef cuisinier d’Uma, May Sally Win’s La soupe de saumon birmane l’a immédiatement époustouflé.
“Sally a fait un petit lot de test”, dit-il. « Et ce fut une révélation absolue. Il vous laisse avec un palais propre. Il a un goût chaud et lumineux – plus estival qu’hivernal.
« Sally utilise du saumon rouge et de la poudre de pois chiche. Elle fait une base comme si elle préparait un sauté pour une pâte. Elle réduit ensuite et mijote les épices [turmeric, sweet paprika, garlic, salt and black pepper] et les oignons, puis met le saumon directement dans le sauté pour qu’il libère ses saveurs dans l’huile.
“Cela devrait être vraiment lisse – ce n’est pas une soupe avec des gros morceaux, c’est plutôt une texture de soupe à la crème de poulet.”
“Une merveille à un pot”
Nornie Bero, chef/propriétaire de Mabu Mabu, Yarraville, VIC
La soupe: consommé de pointe de thazard à la verdure de Warrigal, riz sauvage
« Je suis une fille de l’île, alors j’adore les soupes de poisson bouillonnées avec lesquelles j’ai grandi », déclare Nornie Bero.
“[To make one] vous obtenez des légumes de base comme le céleri et les oignons et faites-les transpirer. Ensuite, vous mettez vos pointes de poisson avec du gingembre et de l’ail. Vous ajoutez ensuite de l’eau pour terminer et laissez-le reposer et mijoter. C’est fondamentalement une merveille à un pot.
Bero ajoute généralement des ingrédients indigènes comme la tomate de brousse pour donner plus de saveur à son bouillon, et ajoute une tasse de riz au bouillon pour la substance. Elle dit que l’astuce de sa soupe n’est pas de trop cuire le poisson.
« Vous ne voulez pas que votre poisson tombe de l’arête. Vous voulez qu’il tienne ensemble pour avoir ces beaux morceaux de poisson entier.
‘Frais et sain’
Iain McTavish, directeur, Ladle and Press, Perth, WA
La soupe: soupe de potiron rôti, carottes et curcuma
Iain McTavish croit fermement que la qualité des produits et du bouillon déterminera le succès d’une soupe.
“Lorsque [soup] sort du paquet, c’est comme de l’eau alors que notre soupe est beaucoup plus épaisse.
«Je fais rôtir lentement les légumes comme la citrouille et la carotte pendant la nuit avec de l’oignon, du gingembre, des feuilles de curry et du sucre de palme. Ensuite on utilise du bouillon de légumes, de la purée [the soup] et ajouter un peu de crème de coco. Assez simple.”
Lorsqu’il fait de la soupe à la maison, McTavish exhorte à la retenue.
« Les gens se laissent emporter par l’ajout de 17 herbes et épices différentes, mais la plupart de nos soupes contiennent six ingrédients. C’est la façon dont vous les utilisez qui vous donne la meilleure soupe aromatisée.
Recette de soupe potiron, carotte et curcuma de Ladle and Press
Sert 6
500g de potironcoupé en morceaux avec la peau
250g d’oignoncoupé en deux
250g de carottecoupé en morceaux grossiers
175g de pomme de terre, couper en deux avec la peau
Huile végétale
1 ½ cuillère à soupe de poudre de curcuma
1 ½ cuillère à soupe de gingembre
1 ½ cuillère à soupe de curry en poudre
1 ½ cuillère à soupe de sucre de palme
1-2 gousses d’ail
10 feuilles de cari
1 litre de bouillon de légumes
250 ml de crème de coco
½ tasse de sel
Enrober légèrement les légumes d’huile végétale. Mélanger la citrouille, l’oignon, la carotte, la pomme de terre, le gingembre, l’ail, les feuilles de curry, la poudre de curry et le sel sur deux plaques à four.
Rôtir lentement au four à 140 degrés pendant 3 heures.
Retirer et mettre dans une grande casserole et remplir de bouillon de légumes. Porter à ébullition et laisser mijoter 45 minutes.
Réduire la soupe en purée avec un mixeur plongeant. Ajouter la crème de coco et assaisonner au goût. Passer au tamis pour une finition plus lisse et laisser refroidir légèrement avant de servir.
“Ma mère et ma grand-mère m’ont appris”
Clare Falzon, chef exécutif de Hentley Farm, Barossa Valley, SA
La soupe: minestrone italienne
La soupe minestrone de Clare Falzon s’est transmise de génération en génération.
“Chacun a sa propre version de minestrone”, disent-ils. “Ma mère et ma grand-mère m’ont appris [my version]qui est plus un bouillon clair qu’un ragoût.
Alors que Falzon dit que le minestrone nécessite une certaine préparation, ils pensent que c’est l’une des soupes les plus simples à préparer pour les gens à la maison.
“Je commence par faire frire certains des légumes les plus copieux pendant environ cinq minutes à feu moyen [heat] jusqu’à ce qu’un arôme commence et qu’ils obtiennent une couleur légèrement dorée. Ensuite, j’ajoute les haricots et je les fais cuire dans la saveur. Ensuite, je vais mettre le bouillon et laisser mijoter pendant environ une heure (ou jusqu’à ce que les légumes soient al dente). Je mets les légumes plus mous et les pâtes à ce stade et monte [the heat] légèrement. C’est prêt à manger une fois les pâtes cuites.
“Un bon moyen de nettoyer et de réinitialiser”
Ben Shewry, chef cuisinier/propriétaire d’Attica et co-fondateur d’Attica Soup Project, Melbourne, VIC
La soupe: tout ce qui se trouve dans votre garde-manger !
Ben Shewry pense que la soupe est un excellent moyen de nettoyer votre réfrigérateur. Il vous permet d’utiliser les produits supplémentaires de ces achats impulsifs à l’épicerie, d’une manière délicieuse et nutritive.
“J’utilise la soupe pour ne pas gaspiller de nourriture”, dit-il. “[A few days ago] Je suis allé dans mon réfrigérateur et j’ai pris des poivrons, des échalotes, des oignons, de la viande décrite comme des «restes de taco», des tomates trop mûres et de la coriandre, et je les ai utilisés pour faire une soupe. C’est une excellente façon de nettoyer le garde-manger.
Shewry dit que les essais et les erreurs sont le meilleur moyen de déterminer les modèles de saveur de soupe, et même si quelque chose ne fonctionne pas, vous pouvez y revenir et le modifier.
« Si vous avez travaillé sur votre soupe pendant un certain temps et qu’elle n’a pas bon goût, revenez et goûtez-la à nouveau après un verre d’eau.
«Le pire qui puisse arriver est que vous pourriez ruiner certains ingrédients que vous alliez jeter de toute façon. Cela aide vos compétences culinaires lorsque vous cuisinez avec ce que vous avez, plutôt que d’avoir à suivre une recette.
