Saucisse d’été, kielbasa, bologne, bratwurst : la liste est longue. Il existe de nombreuses variétés de saucisses. Combien de temps pouvez-vous les conserver – et où ? Sont-ils entièrement cuits ou non ? Les informations générales suivantes répondront à ces questions et à d’autres. Utilisez le tableau comme ligne directrice pour un stockage sûr.
Types de saucisses
Les saucisses sont soit crues, soit prêtes à manger. Ils peuvent être préparés à partir de viande rouge (par exemple bœuf, porc, agneau ou veau), de volaille (dinde ou poulet par exemple) ou d’une combinaison de ceux-ci. Les saucisses non cuites comprennent les saucisses fraîches (en vrac, galettes ou maillons) et fumées.
Pour prévenir les maladies d’origine alimentaire, les saucisses non cuites contenant du bœuf, du porc, de l’agneau ou du veau haché doivent être cuites à 160 degrés F. Les saucisses non cuites contenant de la dinde et du poulet hachés doivent être cuites à 165 degrés F.
Les saucisses prêtes à consommer sont sèches, mi-sèches et/ou cuites. Les saucisses sèches peuvent être fumées, non fumées ou cuites. Les saucisses mi-sèches sont généralement chauffées dans le fumoir pour cuire complètement le produit et le sécher partiellement. Les saucisses cuites (par exemple, la Bologne et les saucisses de Francfort) sont cuites et peuvent également être fumées.
Qui inspecte les saucisses ?
Le Service de sécurité et d’inspection des aliments (FSIS) de l’USDA inspecte toutes les saucisses faisant l’objet d’un commerce interétatique et toutes les saucisses exportées vers d’autres pays. Si les saucisses sont fabriquées dans un établissement de vente au détail (comme une épicerie, un marché aux viandes ou un restaurant) et sont vendues dans l’État où se trouve l’établissement, les saucisses peuvent relever de la compétence du département de la santé ou de l’agriculture de cet État.
Qu’y a-t-il sur l’étiquette ?
L’étiquette fournit aux consommateurs des informations sur un produit au moment de la vente. Les étiquettes doivent porter certaines caractéristiques obligatoires, notamment :
- le nom du produit ;
- une déclaration des ingrédients ;
- le nom et le lieu d’activité du fabricant, de l’emballeur ou du distributeur ;
- une déclaration précise de la quantité nette du contenu ;
- la légende d’inspection et le numéro d’établissement USDA ;
- une déclaration de manipulation sécuritaire si le produit est périssable (par exemple, « Conserver au congélateur » ou « Conserver au réfrigérateur »);
- des instructions de manipulation sûres si la viande ou la volaille du produit n’est pas prête à être consommée ; et
- informations sur la valeur nutritive. Les informations nutritionnelles figurant sur l’étiquette peuvent aider les consommateurs à comparer les produits et à faire des choix alimentaires plus éclairés et plus sains. Si les saucisses sont fabriquées et emballées dans un magasin local, les informations nutritionnelles sur l’emballage sont facultatives ou peuvent se trouver au point d’achat. L’application d’une date « utilisation » ou « date limite de vente » est facultative.
Que doit figurer sur l’étiquette des saucisses qui ne sont pas prêtes à manger ?
L’étiquetage des saucisses soumises à l’inspection du FSIS qui ne sont PAS prêtes à manger doit comporter certaines caractéristiques telles que des instructions de manipulation sûre. Dans les cas où la saucisse est partiellement cuite ou semble cuite mais nécessite une cuisson par le consommateur pour des raisons de sécurité, le FSIS exige des éléments d’étiquetage supplémentaires tels qu’une déclaration bien visible sur le panneau d’affichage principal, par exemple « Non cuit, prêt à cuire, cuire avant de manger. , Cuire et servir » ou « Doit être entièrement cuit ». De plus, le produit doit afficher des instructions de cuisson suffisantes pour l’utilisateur prévu. Le fabricant devra valider que les instructions de cuisson sont suffisantes pour détruire tout agent pathogène qui pourrait être présent.
Si une saucisse est périssable, l’étiquette doit indiquer « Conserver au réfrigérateur ». Certaines saucisses de longue conservation inspectées par le gouvernement fédéral ne sont pas prêtes à être consommées. Si tel est le cas, ils seront étiquetés comme ci-dessus mais n’auront pas la mention « Conserver au réfrigérateur » sur l’étiquette.
Définition des saucisses fraîches
Les saucisses fraîches sont un produit alimentaire à base de viande grossière ou finement « hachée » (réduit en particules minuscules) préparé à partir d’un ou plusieurs types de viande, ou de viande et de « sous-produits » de viande (cœur, reins ou foie, par exemple). Ils peuvent contenir de l’eau ne dépassant pas 3 % du total des ingrédients du produit. Ils sont généralement assaisonnés, fréquemment séchés et peuvent contenir des liants et des diluants (par exemple, de la farine de blé et du lait en poudre écrémé). Ils doivent être conservés au réfrigérateur et bien cuits avant d’être consommés.
Contenu des saucisses fraîches
- Les « Saucisses de porc fraîches » ne doivent pas contenir de sous-produits de porc et ne peuvent pas contenir plus de 50 % de matières grasses en poids.
- Les « saucisses de bœuf fraîches » ne doivent pas contenir de sous-produits de bœuf et ne peuvent pas contenir plus de 30 % de matières grasses en poids.
- Les « saucisses pour petit-déjeuner » peuvent contenir de la viande et des sous-produits de viande et pas plus de 50 % de matières grasses en poids.
- La « saucisse de porc entière » contient de la viande de porc dans des proportions normales pour un seul animal et pas plus de 50 % de matières grasses en poids.
- Les « produits de charcuterie italienne » sont des saucisses salées ou non contenant au moins 85 % de viande, ou une combinaison de viande et de graisse, la teneur totale en graisse ne constituant pas plus de 35 % du produit fini. Il contient du sel, du poivre, du fenouil et/ou de l’anis et pas plus de 3 % d’eau. Les ingrédients facultatifs autorisés dans les saucisses italiennes sont les épices (y compris le paprika) et les arômes, les poivrons rouges ou verts, les oignons, l’ail et le persil, le sucre, le dextrose et le sirop de maïs.
Saucisses cuites et/ou fumées
Les saucisses cuites et/ou fumées sont constituées d’un ou plusieurs types différents de viandes hachées ou hachées qui ont été assaisonnées, cuites et/ou fumées. Des sous-produits de viande peuvent être utilisés. Sont inclus dans cette catégorie :
- pâté de foie
- les hot-dogs
- Bologne
- saucisse à tomber
- saucisse cuite
- Brunswick
- Thuringe cuite
- salami cuit*
*Le salami cuit (non sec) est fabriqué à partir de viandes fraîches salées, farcies dans des boyaux et cuites dans un fumoir à haute température. Il peut être séché à l’air pendant une courte période. Il a une texture plus douce que les saucisses sèches et demi-sèches et doit être réfrigéré.
Spécialités de viande
Certaines spécialités de viande sont des produits de type saucisses prêtes à consommer. Ceux-ci sont fabriqués à partir de viandes hachées assaisonnées et généralement cuites ou cuites au four plutôt que fumées. Ils sont généralement tranchés et servis froids. Sont inclus dans cette catégorie :
- pain de jambon haché
- pain poivré
- fromage de tête
- corned-beef en gelée
- pain au jambon et au fromage
- pain de miel
- pain à l’ancienne
- pain aux olives
- pain aux cornichons et piment
- scrapper
- sucer
- pain de veau
Saucisses sèches et demi-sèches
Les saucisses sèches et mi-sèches constituent probablement la plus grande catégorie de viandes séchées, en particulier aux États-Unis. Ces produits peuvent être fermentés par croissance bactérienne pour être conservés et produire la saveur piquante typique. Alternativement, ils peuvent être cultivés avec de l’acide lactique – tout comme le font les fabricants de fromage, de cornichons et de yaourts – pour éliminer la phase de fermentation et raccourcir le processus. Ils sont, à quelques exceptions près, cuits.
La fermentation est l’une des méthodes les plus anciennes de conservation des viandes. Les saucisses sèches, comme le pepperoni, et les saucisses mi-sèches comme la Bologne du Liban et les saucisses d’été, ont un bon bilan de sécurité depuis des centaines d’années.
Dans cette procédure, un mélange d’ingrédients de salaison, tels que le sel et le nitrite de sodium, et une culture « starter » de bactéries lactiques, est mélangé avec de la viande hachée et hachée, placé dans des boyaux, fermenté puis séché par un procédé soigneusement contrôlé. processus de séchage à l’air long et continu. Il a été démontré que la quantité d’acide produite pendant la fermentation et le manque d’humidité dans le produit fini après séchage provoquent généralement la mort des bactéries pathogènes.
Les saucisses sèches nécessitent plus de temps à préparer que les autres types de saucisses et constituent une forme de viande plus concentrée. Les saucisses séchées représentent entre 60 et 80 % de leur poids d’origine avant séchage.
Les saucisses mi-sèches sont généralement chauffées dans le fumoir pour cuire complètement le produit et le sécher partiellement. Les saucissons demi-secs sont des saucissons mi-tendres présentant de bonnes qualités de conservation du fait de leur fermentation lactique et de leur enfumage parfois important. Certains sont légèrement assaisonnés et d’autres sont assez épicés et fortement parfumés.
Quels sont des exemples de saucisses sèches et demi-sèches ?
Les saucisses sèches comprennent :
- Sopressata (un nom d’un salami)
- pepperoni (non cuit, séché à l’air)
- Salami de Gênes (italien, généralement à base de porc mais peut contenir une petite quantité de bœuf ; il est humidifié avec du vin ou du jus de raisin et assaisonné avec de l’ail
Les saucisses mi-sèches comprennent :
- saucisse d’été
- Liban Bologne
- Cervélat
- Thuringe
Certaines saucisses sont-elles stables à la conservation ?
Certaines saucisses sèches sont de longue conservation (en d’autres termes, elles n’ont pas besoin d’être réfrigérées ou congelées pour être conservées en toute sécurité). Les saucisses sèches nécessitent plus de temps de production que les autres types de saucisses et donnent une forme concentrée de viande. Si le produit est de longue conservation et prêt à être consommé, il n’est pas nécessaire que le produit comporte une déclaration de manipulation sécuritaire, des instructions de cuisson ou une déclaration « Conserver au réfrigérateur ».
Les personnes « à risque » devraient-elles manger des saucissons secs ?
Parce que les saucisses sèches ne sont pas cuites, les personnes « à risque » (personnes âgées, très jeunes enfants, femmes enceintes et personnes dont le système immunitaire est affaibli par une maladie ou une greffe d’organe) pourraient vouloir éviter d’en manger. La bactérie E. scherichia coli (E. coli) O157:H7 peut survivre au processus de fermentation sèche et, en 1994, certains enfants sont tombés malades après avoir mangé du salami sec contenant la bactérie.
Après l’épidémie, le FSIS a élaboré des règles de transformation spécifiques pour la fabrication de saucisses sèches qui doivent être respectées, sinon le produit doit être traité thermiquement. Ces produits sont inclus dans le programme d’échantillonnage microbien du FSIS pour E. coli O157:H7, et en 1997, le FSIS a commencé à tester les saucisses fermentées pour Salmonelle et Listeria monocytogènes.
Dattes sur les saucisses emballées
Bien que la datation soit un programme volontaire et non exigé par le gouvernement fédéral, si une date est utilisée, elle doit indiquer ce qu’elle signifie. Le produit peut être utilisé après la date, à condition qu’il ait été stocké en toute sécurité.
- Date « Vente avant » – indique au magasin combien de temps il doit afficher le produit à vendre. Vous devez acheter le produit avant l’expiration de la date.
- Date « Meilleur si utilisé avant » – date à laquelle le produit doit être utilisé pour une saveur et une qualité optimales. Il ne s’agit pas d’une date d’achat ou de sécurité.
- Date de péremption : la dernière date recommandée pour l’utilisation du produit avec une qualité optimale.
Stockage
Toutes les saucisses, à l’exception des saucisses sèches, sont périssables et doivent donc être conservées au réfrigérateur. Les durées de stockage suivantes doivent être respectées pour une qualité maximale.
Tableau de conservation des saucisses
- Si la saucisse a une date limite de consommation, suivez cette date. C’est la dernière date recommandée pour l’utilisation du produit en qualité optimale. La date a été déterminée par le fabricant du produit.
- Si la saucisse a une date limite de consommation ou aucune date, conservez-la pendant les périodes recommandées ci-dessous.
- Congelez les saucisses si vous ne pouvez pas les utiliser dans les délais recommandés pour la conservation au réfrigérateur. Une fois congelés, peu importe si la date expire, car les aliments conservés continuellement congelés sont sans danger indéfiniment.
| Type de saucisse | Réfrigérateur – Non ouvert | Réfrigérateur – Après ouverture | Congélateur |
|---|---|---|---|
| Saucisse fraîche, non cuite | 1 à 2 jours non ouvert ou ouvert | 1 à 2 jours non ouvert ou ouvert | 1 à 2 mois |
| Saucisse fraîche, après cuisson, par consommateur | (n’est pas applicable) | 3 à 4 jours | 2 à 3 mois |
| Saucisse dure/sèche | Entier, 6 semaines en garde-manger ; indéfiniment au réfrigérateur | 3 semaines | 1 à 2 mois |
| Hot Dogs et autres saucisses cuites | 2 semaines | 7 jours | 1 à 2 mois |
| Viandes pour le déjeuner | 2 semaines | 3 à 5 jours | 1 à 2 mois |
| Saucisse d’été (demi-sèche) | 3 mois | 3 semaines | 1 à 2 mois |
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