Tc’est de la nourriture que je vais manger dans le jardin car nous sommes encore loin de la plage et des sandwichs de sable. Ces plats d’été sont une compensation pour Tilly et moi. L’avantage du jardin est qu’on peut dresser une jolie table sur une nappe classique des années 70.
Ces plats (avec la confection des pâtes fraîches à part, qui peut se faire à l’avance) sont assez rapides. C’est de la nourriture que vous pouvez préparer pendant que le barbecue chauffe, mais qui peut aussi être autonome.
Ces pâtes cavatelli sont un classique des Pouilles. Il n’a pas besoin d’être servi très chaud.
Syllabub est quelque chose que ma mère faisait pour les dîners. Elle ne m’a jamais laissé l’essayer, je suppose à cause de l’alcool, mais je me souviens qu’elle l’a empilé dans des verres à martini bleu ciel kitsch. C’est donc avec un plaisir particulier que je sers et mange ceci, en plus d’être une bonne façon de profiter des groseilles à maquereau, pendant que nous les avons.
Salade de Mer
Une simple salade de fruits de mer peut être préparée à l’avance et conservée au réfrigérateur, même s’il est préférable de ne pas attendre trop longtemps. Si je peux, je laisse simplement la température descendre juste au-dessus de la température ambiante avant de servir. Les poissons et fruits de mer nécessitent une cuisson séparée. Pour 4 personnes
palourdes 400g, vérifié, nettoyé et lavé
moules 400g, vérifié, nettoyé, lavé
poivre noir et sel de mer
vin blanc 200 ml
courgettes 1 petit ou 200g
Ail 2 clous de girofle
feuille de laurier 1
calamar 400g, nettoyé et préparé
filets de plie ou autre poisson blanc 400g
pignons de pin 25g
céleri 5 bâtons
persil une petit groupe
Chili moitié
citron 1, le jus de
Huile d’olive vierge extra
Placer une poêle à fond épais sur feu vif. Ajoutez les palourdes et les moules avec une bonne cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu et un trait de vin puis placez le couvercle sur le dessus. Cuire en secouant de temps en temps jusqu’à ce que toutes les coquilles soient ouvertes – il doit y avoir un fort arôme de poivre. Retirer du feu. Retirez la viande des coquilles, en laissant quelques-unes dans la coquille pour la décoration si vous le souhaitez. Gardez-les dans leur liquide et réservez.
Couper les courgettes en morceaux de ½ cm. Faites bouillir une casserole d’eau salée avec les gousses d’ail coupées en deux, le laurier et le reste de vin. Ajouter les calamars et laisser mijoter 5 minutes, puis ajouter le poisson blanc et après 30 secondes éteindre le feu. Laisser tremper 10 minutes dans l’eau puis, lorsqu’elle est plus froide, retirer le poisson et trancher les calamars.
Griller les pignons de pin. Couper ou trancher le céleri. Hacher le persil et le piment et en faire une vinaigrette, le jus de citron, l’huile d’olive et une pincée de sel.
Mélangez le tout, rectifiez doucement l’assaisonnement avec plus de poivre noir et disposez sur une assiette de service.
Tomate farcie au thon
C’est aussi la garniture de mon sandwich préféré de tous les temps. Pour 4 personnes
Oeuf 1, dur
citron jus de moitié
Moutarde de Dijon 1 cuillère à soupe
conserves de thon 250g
grosses olives vertes 8, pierres enlevées
Huile d’olive vierge extra
tomates coeur de boeuf ou similaire, 2
poivre noir
feuilles de basilic une poignée
sel de mer
Épluchez l’œuf et placez-le dans votre robot culinaire avec le jus de citron, la moutarde et un tiers du thon. Blitz jusqu’à consistance lisse. Ajoutez une cuillère à soupe de saumure d’olives, puis avec la machine en marche, ajoutez 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, une à la fois. Ajouter le reste du thon à la garniture et mélanger à peine.
Couper les tomates en deux et retirer une partie de l’intérieur. Hacher l’intérieur des tomates et les olives, incorporer à la garniture avec du poivre noir et le basilic, d’abord déchiré en morceaux.
Assaisonner les tomates avec une petite pincée de sel, puis remplir.
Cavatelli, tomates cerises et roquette
Il est bien sûr acceptable de le faire avec des pâtes sèches achetées en magasin ; orecchiette serait un bon substitut si cavatelli n’est pas disponible. Dans ce cas, la roquette doit être ajoutée à l’eau bouillante 3 minutes avant que les pâtes ne soient prêtes. Remplacez le pecorino si vous ne trouvez pas la ricotta plus salée, ou servez-le sans fromage pour un plat végétalien. Pour 4 personnes
Pour les pâtes :
farine de semoule de blé dur 200g, plus extra pour saupoudrer
farine d’épeautre de blé entier 100g
Pour la sauce:
tomates cerises 200g
Huile d’olive vierge extra
piment séché 1
Ail 2 clous de girofle
sel de mer
basilic quelques feuilles
fusée 150g
ricotta salée ou alors caccio ricotta 80g, râpé (disponible dans la plupart des épiceries fines italiennes)
Pour faire les pâtes, plusieurs heures à l’avance, mélanger les deux farines dans un grand bol. Mesurer 150g d’eau froide dans une carafe. Versez l’eau dans un filet dans la farine, en mélangeant avec votre autre main comme vous le faites. Retournez ensuite la farine avec les deux mains, en gardant les doigts écartés, comme des râteaux. Une fois qu’il n’y a plus que des grumeaux de farine avec peu de farine sèche restante, rassemblez le tout en pressant puis transférez sur le banc de travail pour pétrir. Pétrissez pendant 10 minutes si vous pouvez le hacher, en changeant la direction et en travaillant le gluten au fur et à mesure. Il devrait finir relativement doux, lisse et élastique. Laissez-le se détendre, recouvert d’un bol ou d’un chiffon pendant au moins 30 minutes, quand il ramollira.
Coupez un petit morceau de pâte de la taille d’une noix – très grossièrement 50 g. Placer sur une grande planche de bois ou directement sur le plan de travail. Rouler en boudin d’un peu moins d’1 cm d’épaisseur. Coupez-le en morceaux de 4 cm pour avoir plusieurs petits cylindres.
Placez vos trois majeurs sur le dessus d’un cylindre et appuyez et roulez vers vous en même temps. Cela devrait faire un cavatello enroulé autour de vos doigts que vous pouvez retirer et placer sur un bord saupoudré de farine d’une planche à découper en bois. Le centre aura été fouillé. Rangez-les côte à côte, mais sans se toucher.
Lorsque vous êtes prêt à manger, portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Lavez les tomates et piquez-les avec un couteau. Préparez un bol d’eau froide et plongez les tomates dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, puis avec une écumoire, plongez-les dans l’eau froide. Épluchez-les en les faisant sortir de leur peau.
Dans une grande poêle, ajoutez quelques cuillères à soupe d’huile d’olive, le piment et les gousses d’ail coupées en 2. Faites chauffer à feu moyen-vif et faites revenir en retournant l’ail de temps en temps jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajoutez les tomates avec une pincée de sel et faites-les cuire vivement en les écrasant avec le dos de votre cuillère en bois tout en les remuant. Ajoutez également quelques feuilles de basilic. Remuez à nouveau et éteignez le feu au bout de 5 minutes.
Ajouter la roquette à l’eau bouillante suivie des pâtes. Cuire encore 3 minutes jusqu’à ce que les pâtes soient prêtes (testez-en une en l’essayant). Ajoutez une grande cuillerée d’eau pour pâtes à la sauce avant d’égoutter les pâtes et de les ajouter également. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’olive et mélanger vigoureusement. Servir avec la ricotta râpée.
Syllabub groseille
Vous pouvez utiliser du brandy à la place de la grappa si vous le souhaitez, ou l’omettre complètement, mais la combinaison avec le citron donne une sorte d’ambiance limoncello. Pour 4 personnes
groseilles à maquereau 400g
sucre en poudre doré 100g
vin blanc sec 150 ml
grappa 1 coup
citron 1
double crème 300 ml
Blancs d’oeufs 2
Mettez les groseilles dans une casserole avec 40 g de sucre et faites chauffer à feu moyen. Cuire 8 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent, puis refroidir. Mélangez encore 40 g de sucre, le vin, la grappa et le zeste râpé et le jus d’un citron ensemble. Une fois le sucre plus ou moins dissous, incorporer la crème. Fouetter à vitesse moyenne jusqu’à épaississement.
Battre les blancs d’œufs en neige dans un bol propre, en ajoutant le reste du sucre à mi-cuisson. Incorporez-le à la main dans la crème, puis ajoutez les groseilles à maquereau. Répartir dans 4 verres et mettre au réfrigérateur quelques heures.
Joe Trivelli est le chef cuisinier du River Café.
The Observer a pour objectif de publier des recettes de fruits de mer considérées comme durables par le guide Good Fish de la Marine Conservation Society.
Stylisme par Henrietta Clancy
