Étape 1
Dans une grande casserole ou un faitout, disposer le poulet côté peau vers le haut et couvrir de suffisamment d’eau froide pour l’immerger de 1 pouce. Coupez la racine de l’oignon, puis coupez l’oignon en deux à travers la tige; épluchez et coupez en dés une des moitiés d’oignon et réservez. Ajoutez l’autre moitié d’oignon, avec sa peau, dans la casserole, suivie de 4 ciboulette, les grains de poivre et 1 1/2 cuillère à café de sel, et remuez brièvement pour submerger les aromates.
Étape 2
Mettez la casserole sur feu moyen-vif et portez à légère ébullition, en écumant l’écume grise à la surface si nécessaire. Une fois que le liquide bout doucement, retirez immédiatement du feu et couvrez la casserole. Pocher le poulet jusqu’à ce qu’il atteigne 165 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée inséré au centre de la viande, loin de l’os, environ 25 minutes. Transférer le poulet dans une assiette et laisser reposer jusqu’à ce qu’il soit suffisamment froid pour être manipulé, environ 15 minutes. À l’aide de vos mains ou de deux fourchettes, déchiquetez la viande en bouchées et transférez-la dans un bol moyen; jeter les os et la peau. Pendant que le poulet refroidit, filtrez le bouillon dans une passoire à mailles fines; jeter les aromates. Mesurez 4 1/2 tasses de bouillon et réfrigérez ou congelez le reste pour une autre utilisation. Lavez le pot et séchez-le soigneusement ; vous l’utiliserez à nouveau.
Étape 3
Dans une casserole moyenne à feu moyen, mélanger 1/2 tasse de bouillon, 3 cuillères à soupe de beurre et 1/4 cuillère à café de sel et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le beurre fonde. Pendant ce temps, hachez finement 3 cuillères à soupe de ciboulette.
Étape 4
Ajoutez généreusement 3/4 tasse de farine et remuez vigoureusement le mélange avec une cuillère en bois jusqu’à ce qu’il forme une pâte. Continuez la cuisson en remuant vigoureusement le mélange jusqu’à ce que la pâte soit brillante et commence à se détacher des parois de la casserole, 2 à 3 minutes.
Étape 5
Retirez la casserole du feu et laissez refroidir 5 minutes. Ajoutez 1 cuillère à soupe de ciboulette et remuez avec une cuillère en bois pour incorporer. Ajoutez l’œuf et remuez vigoureusement jusqu’à ce qu’il soit complètement incorporé, 2 à 3 minutes.
Étape 6
Fariner généreusement une grande plaque à pâtisserie. À l’aide d’une assiette n° 60 ou d’une cuillère à mesurer, prélevez des portions d’une cuillère à soupe de pâte et roulez-les délicatement dans la farine sur la feuille pour les enrober. Farinez généreusement vos mains, puis roulez et aplatissez chaque portion en un ovale rugueux d’un peu moins de 1/4 de pouce d’épaisseur. Ce n’est pas grave si les disques semblent irréguliers. Remettez les ovales aplatis sur la plaque farinée. Vous devriez obtenir 12 à 16 boulettes.
Étape 7
Remettez la grande casserole sur feu moyen et faites fondre les 2 cuillères à soupe de beurre restantes. Ajouter la carotte, le poireau et l’oignon coupé en dés, et assaisonner avec le quart de cuillère à café de sel restant, le poivre noir concassé et les flocons de piment rouge broyés, en remuant pour combiner. Baisser le feu à moyen-doux et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les légumes ramollissent, 7 à 10 minutes. Ne laissez pas les aromates brunir ; ajustez la chaleur au besoin.
Étape 8
Poussez les légumes jusqu’aux bords de la cocotte ou de la marmite, ajoutez la graisse de bacon au centre et laissez fondre. Incorporer le 1/3 tasse de farine restant et cuire, en fouettant constamment pour former un roux, jusqu’à ce que le mélange devienne bien doré, 2 à 4 minutes. (Ce n’est pas grave si une partie ou la plupart des légumes pénètrent dans le roux.) Tout en fouettant, ajoutez progressivement les 4 tasses restantes du bouillon réservé pour rassembler le mélange. Le mélange doit être épais et opaque, semblable à une soupe à base de crème ; s’il semble trop épais, ajoutez du bouillon ou de l’eau supplémentaire, 1/4 tasse à la fois, pour le diluer. Portez le liquide à ébullition et ajoutez délicatement les boulettes une à la fois, en secouant l’excès de farine et en les répartissant uniformément dans la casserole. (Si nécessaire, poussez doucement les boulettes avec une cuillère pour les plonger dans le liquide.)
Étape 9
Réduire le feu à doux, couvrir et cuire jusqu’à ce que les raviolis gonflent légèrement et paraissent moins fragiles, 12 à 15 minutes. Ajouter le poulet émincé en remuant délicatement pour répartir la viande sans casser les raviolis. Cuire à découvert jusqu’à ce que le poulet soit bien chaud, 3 à 5 minutes. Retirer du feu, répartir le poulet et les raviolis dans des bols et saupoudrer du reste de ciboulette. Servir chaud.
Remplacements
Vous ne trouvez pas de poitrines de poulet avec os et avec la peau ? >> Utilisez des poitrines ou des cuisses de poulet avec ou sans la peau ou les os.
Graisse de bacon >> Beurre ordinaire salé ou non ou beurre végétal.
Sans produits laitiers? >> Beurre végétal.
Variantes
Si vous êtes pressé par le temps, essayez de préparer ce plat en utilisant du bouillon de poulet du commerce et de la poitrine de poulet cuite, comme celle d’un oiseau rôti. Commencez par préparer la pâte à raviolis et reprenez la recette à partir de là.
