M. Mesnier, dont la carrière a commencé avec un apprentissage de pâtisserie à 1 $ par mois à 14 ans, s’est vu offrir le poste à la Maison Blanche en 1979 après avoir fait plaisir à la première dame Rosalynn Carter en lui promettant qu’il se concentrerait sur des desserts plus légers comme les fruits. En effet, il avait le don de modifier les confiseries décadentes avec des substituts d’ingrédients hypocaloriques et, lorsqu’une humeur luxueuse prévalait, il s’est avéré un maître dans la création de sculptures en sucre soufflé et tiré qui ornaient ses desserts. Il a montré un côté fantaisiste en fabriquant des maisons en pain d’épice extravagantes pour la saison de Noël, dans le cadre d’une tradition de la Maison Blanche.
Sa mission, dit-il, était de réconforter une famille vivant sous surveillance constante, de comprendre ses goûts et ses plaisirs culinaires. « Si je pouvais enlever cette pression pendant cinq minutes, alors j’aurais fait mon travail », a-t-il dit un jour à la Presse canadienne. “C’était mon rôle à la Maison Blanche – mettre un sourire sur le visage de la première famille.”
Un chef confiant et méthodique qui a pris pour devise “la perfection n’est pas un hasard”, il a goûté tous les desserts qui ont quitté sa cuisine, a soigneusement inspecté les assiettes finies pour voir ce qui n’a pas été touché, s’est allié avec le majordome de la Maison Blanche pour glaner plus d’informations sur l’élection présidentielle goûts et à partir de juin pour planifier Noël.
Dans des interviews et des livres, il a révélé un aperçu du palais et du tempérament des présidents et des premières dames pour lesquels il travaillait.
Les Carters ont insisté pour ajouter au menu de la Maison Blanche un anneau de fromage moulé – «un mélange de Muenster, de cheddar, tout le fromage le plus collant que vous puissiez trouver, mélangé avec des oignons, des câpres et de la confiture de fraises au milieu… C’était une recette de famille secrète qui personne n’a essayé de voler.
Les Clinton ne méritaient pas d’étoiles Michelin pour leur recette familiale : « Une atroce concoction de gelée aromatisée au Coca-Cola servie avec des cerises noires glacées.
Les Carters, peut-être étonnamment en raison de leurs antécédents de culture de légumineuses dans leur État d’origine, la Géorgie, “ne se souciaient pas du tout des cacahuètes”.
Il satisfaisait les envies de chocolat du président Ronald Reagan, systématiquement refusées par la première dame, en préparant une mousse au chocolat lorsque la première dame était hors de la ville. Des goûts de Nancy Reagan, il a appris que “si elle ne se plaignait pas, c’était un compliment”.
À une occasion, Nancy Reagan a rejeté trois desserts différents que M. Mesnier lui avait présentés pour un dîner d’État mettant en vedette la reine des Pays-Bas. Le dimanche précédant le dîner du mardi soir, elle l’a rappelé à la Maison Blanche et lui a donné des instructions très précises : faites 14 paniers à sucre de huit pouces de diamètre et décorez chaque anse avec six tulipes en sucre avant de remplir les paniers de sorbet. et fruits frais.
« Elle a penché la tête et a dit : ‘Roland, vous avez deux jours et deux nuits’, et j’ai dit : ‘Merci, Madame’ », a raconté M. Mesnier au New York Times. «C’était un autre test, et vous savez que cela vous rend fort. Mme Reagan m’a poussé à être qui je suis devenu.
Au service des politiciens et autres dignitaires qui soignaient leur apparence, il modifiait sainement les desserts lourds. Sa brûlée au cidre de pomme comportait du cidre de pomme et de la fécule de maïs au lieu de crème. Ses soufflés et ses mousses évitaient les jaunes d’œufs. Mais comme ceux qui l’employaient, il ne manquait pas d’exposition : il était connu pour son chocolat moulé, fabriqué avec ses propres moules, et son travail du sucre était sans pareil.
François Dionot, le fondateur de l’Académie de Cuisine de Bethesda, dans le Maryland, aujourd’hui fermée, l’une des meilleures écoles de cuisine du pays, a décrit M. Mesnier au Los Angeles Daily News comme “le roi du travail du sucre – du sucre filé, versé sucre, sucre candi, sucre tiré. Très peu de gens savent encore comment faire cela. Il fait des roses qui ont l’air réelles.
M. Mesnier s’est vanté de n’avoir jamais fait de mauvais dessert à la Maison Blanche, une compétence qu’il attribuait à des heures et des années exténuantes de formation à son métier avant de mettre les pieds au 1600 Pennsylvania Avenue. Il a conseillé aux chefs pâtissiers en herbe de se détendre avant de commencer le processus de cuisson.
“La plupart des gens n’aiment pas cuisiner parce qu’ils sont trop coincés quand ils cuisinent”, a-t-il déclaré au Baltimore Sun en 2007. “J’avais l’habitude de prendre un verre de vin avant de cuisiner. Cela a fonctionné pour moi. Et si tout le reste échoue, finissez simplement la bouteille de vin.
Roland Robert Mesnier (prononcé MES-genou-ay) est né à Bonnay, dans l’est de la France rurale, le 8 juillet 1944, le septième de neuf frères et sœurs. Son père travaillait pour le système ferroviaire et sa mère était une femme au foyer et, à son avis, “une merveilleuse chef”.
Il s’est intéressé à une carrière culinaire par l’intermédiaire de son frère aîné Jean, l’un des principaux boulangers d’une pâtisserie. A 14 ans, M. Mesnier entame un apprentissage de trois ans en pâtisserie à Besançon, gagnant l’équivalent d’un dollar par mois. La première année a été consacrée à récurer les sols et à laver les casseroles avant que le chef ne lui montre comment faire un croissant. “Vous n’oubliez jamais quand vous faites votre premier croissant”, a-t-il rappelé au Charlotte Observer.
Après son apprentissage, il a travaillé dans des pâtisseries et des hôtels à Paris, Hanovre et Hambourg en Allemagne, et à Londres à l’hôtel Savoy, qu’il a identifié à la White House Historical Association comme “la rampe de lancement de mes ambitions et de mes rêves”.
En 1967, M. Mesnier devient chef pâtissier à l’hôtel Princess aux Bermudes, où il rencontre Martha Whiteford, une institutrice américaine de Virginie-Occidentale. Les deux se sont mariés en 1969 et ont eu un fils, George, en 1971. Sa femme est décédée en janvier. En plus de son fils, de Clearwater, en Floride, les survivants comprennent deux sœurs et un frère.
En 1976, M. Mesnier a quitté les Bermudes pour le complexe Homestead à Hot Springs, en Virginie, où il a travaillé jusqu’à ce qu’il rejoigne la cuisine de Carter White House.
Après avoir quitté la Maison Blanche sous l’administration George W. Bush en 2004, il a écrit un livre de recettes et des mémoires, “All the President’s Pastries” (2007, avec le co-auteur Christian Malard).
Une seule fois, a-t-il rappelé au Washington Post, il a enfreint les règles strictes de l’emploi à la Maison Blanche. C’était en 1987 et le dirigeant soviétique Mikhaïl Gorbatchev rendait visite au président Reagan à Washington. Bien qu’il soit d’usage que tous les cadeaux alimentaires envoyés à la Maison Blanche soient détruits pour des raisons de sécurité, il ne pouvait se résoudre à se séparer de deux énormes boîtes de caviar russe provenant de Gorbatchev.
“J’ai regardé l’autre chef et j’ai dit:” Je ne sais pas pour toi, mon pote, mais je suis prêt à mourir pour ce qu’il y a à l’intérieur “, se souvient-il. « ‘Alors j’en ramène un à la maison, et vous pouvez avoir l’autre.’ ”
