Tribunal et crime

Publié le 22 novembre 2023. Longtemps réservée aux tables des nobles, la venaison sauvage pourrait bien faire son retour dans les assiettes des Irlandais, portée par une population de cerfs en plein essor et une prise de conscience environnementale.

• La population croissante de cerfs en Irlande offre une abondance de venaison.
• Une nouvelle demande pour une viande durable et saine, alternative à la production intensive, émerge.
• Des supermarchés et des restaurants proposent déjà du gibier irlandais, notamment en cette période de fêtes.

Autrefois considérée comme un mets de luxe, évoquant les banquets médiévaux et de la Renaissance, la venaison sauvage peine depuis longtemps à séduire le consommateur irlandais moderne. Mais la situation pourrait être en train de changer. La population de cerfs sauvages a considérablement augmenté ces dernières années, offrant une ressource abondante. Parallèlement, un intérêt croissant pour une alimentation durable et saine, ainsi qu’une alternative à la viande issue d’élevages intensifs, se manifeste.

Cette évolution pourrait être accentuée par les récentes épidémies de grippe aviaire, qui pourraient inciter certains consommateurs à rechercher des alternatives à la dinde pour les repas de Noël. Plusieurs chaînes de supermarchés, dont les discounters allemands Aldi et Lidl, proposent déjà des steaks de chevreuil sauvage irlandais et des rôtis de chevreuil frais dans leurs rayons dédiés aux fêtes de fin d’année.

Le mouvement se fait également sentir dans la restauration. De plus en plus de restaurants, en particulier dans la province du Munster, intègrent du gibier local à leurs menus saisonniers. Paul Treyvaud, chef basé à Killarney, dans le comté de Kerry, décrit la venaison irlandaise comme « un morceau de viande époustouflant ». Il l’intègre à son menu de Noël depuis plus de vingt ans et prévoit de le proposer à nouveau cette année au Treyvaud’s à Killarney. Il reconnaît toutefois que les Irlandais restent souvent réticents à cuisiner le gibier.

« Les gens en ont peur. Elle n’est pas disponible dans les boucheries locales et dans de nombreux supermarchés locaux. »

Paul Treyvaud, chef à Killarney

Malgré cela, le chef estime qu’il est important que de plus en plus d’Irlandais se lancent dans la préparation du gibier. Son conseil pour les novices est simple : « Vous le cuisinez exactement de la même manière qu’un steak. » Le surlonge de chevreuil se prépare comme le surlonge de bœuf – saisi rapidement à la poêle et servi à la cuisson désirée. Le cuissard, quant à lui, se rapproche du gigot d’agneau, nécessitant une cuisson plus lente mais révélant également toute sa tendreté.

« C’est une viande incroyablement tendre », assure Paul. « La saveur de la venaison irlandaise est incomparable. » La venaison sauvage utilisée par Treyvaud provient de fournisseurs agréés. Il précise qu’il s’agit de cerfs sika, une espèce non indigène introduite au XIXe siècle, et non des cerfs rouges natifs de Killarney.

L’Irish Deer Society, association créée en 1968 et dédiée au bien-être des cerfs sauvages, partage cet avis sur le caractère durable et éthique de la consommation de venaison. « La venaison est une source de protéines non seulement riche en nutriments, mais qui a également une empreinte environnementale nettement inférieure à celle du bétail traditionnel. Choisir la venaison est plus qu’une décision culinaire – c’est un pas vers un système alimentaire plus durable, éthique et respectueux de l’environnement », souligne l’organisation.

Elle est également réputée pour ses bienfaits pour la santé : plus maigre que le bœuf, riche en protéines, en fer, en zinc et en vitamines B, et faible en matières grasses. La chasse éthique et locale permet de capturer les cerfs avec un minimum de stress, favorisant ainsi un système alimentaire local et saisonnier.

Cependant, changer les habitudes alimentaires des Irlandais reste un défi majeur. Des documents récemment publiés suite à une demande d’accès à l’information par l’Irish Deer Strategy Group, un groupe de travail gouvernemental chargé d’élaborer une stratégie nationale pour les cerfs, révèlent que l’attitude des consommateurs constitue le principal obstacle. « Les Irlandais ne mangent pas de venaison – elle est perçue comme une viande chère, d’élite, difficile à cuisiner et au goût très fort », conclut le groupe.

Pour promouvoir la venaison, une collaboration entre les chasseurs, les gardes-chasse, Bord Bia (l’agence irlandaise de promotion des produits alimentaires) et les chefs cuisiniers est essentielle. Le groupe de travail souligne également la nécessité de développer des débouchés pour la venaison dans l’industrie des aliments pour animaux de compagnie, une préoccupation partagée par la Commission irlandaise du cerf et les organisations de gestion de la faune.

Une gestion durable des populations de cerfs doit impérativement s’accompagner d’un marché de la venaison dynamique, insiste Damien Hannigan, de la Commission irlandaise du cerf. « La venaison est une viande de grande valeur qui peut compléter notre industrie de la viande existante. Toute tentative de la reléguer au rang de produit secondaire aurait des conséquences négatives sur la gestion des cerfs », prévient-il.

Environ 55 000 cerfs sont abattus chaque année en Irlande, principalement dans les comtés de Wicklow, Tipperary, West Cork, Waterford, Galway et Kerry. Actuellement, la majeure partie de la venaison transformée est exportée vers le Royaume-Uni, où elle est traitée dans des établissements agréés. L’Europe, où la demande est plus forte, pourrait constituer un marché idéal pour la venaison sauvage irlandaise.

« Bien que le gibier soit un super aliment en termes de bienfaits pour la santé, durable et biologique, la demande de gibier en Irlande est faible. »

Damien Hannigan, Commission irlandaise du cerf

Une enquête menée par l’IDC révèle que 81 % des personnes interrogées estiment que le gouvernement devrait faire davantage pour développer le marché de la venaison sauvage en Irlande. Des changements sont également nécessaires en matière de réglementation locale, notamment en permettant aux chasseurs agréés de vendre plus facilement les carcasses de cerfs directement aux restaurants et aux bouchers, comme c’est déjà le cas en Écosse.

Kerry Wild Game, une entreprise de transformation de venaison basée à Killorglin, créée en 2020 par Jérôme Cahill, récupère désormais les carcasses de cerfs dans toute la province du Munster. Chasseur lui-même, Jérôme veille à ce que les carcasses soient abattues correctement et proprement. Son entreprise est entièrement autorisée et inspectée par le ministère de l’Agriculture. Elle approvisionne plus d’une douzaine de restaurants, dont un établissement étoilé au guide Michelin dans le comté de Clare. Il a quadruplé son activité en quatre ans.

« J’ai vu l’opportunité », explique Jérôme. Il souligne toutefois la nécessité d’une meilleure promotion de la venaison et d’un soutien des agences d’État. Il déplore souvent l’image négative associée au gibier, souvent perçu comme un rebut donné par les chasseurs à leurs voisins. Une image qui disparaîtrait avec une manipulation et une maturation adéquates.

Bord Bia reconnaît que la venaison reste un produit de niche dans la production globale de viande, mais souligne que les récents développements indiquent un potentiel de croissance. L’agence note l’existence d’opportunités d’exportation en Europe centrale, notamment en Allemagne. « L’absence d’un système de traçabilité ou de normes d’assurance qualité limite dans une certaine mesure ce que nous pouvons faire, mais du point de vue de l’expansion commerciale, Bord Bia continuera à s’engager avec les entreprises concernées et à investir dans l’identification et le soutien des opportunités de marché intérieur et d’exportation pour la venaison irlandaise, le cas échéant », conclut l’agence.