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Le changement climatique ne s’arrête pas aux vignes. Trop de soleil signifie que le bouquet des vins de Riesling allemands devient dominé par une note pétrolière (certains) clients n’apprécient pas. Une équipe de recherche de l’Institut Leibniz de biologie des systèmes alimentaires de l’Université technique de Munich a identifié le récepteur odorant humain responsable de la perception de cet arôme particulier. Leur article est publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
La vigne (Vitis vinifera) est l’une des plantes fruitières les plus importantes économiquement, le Riesling étant l’un des cépages classiques. Le bouquet de ce vin blanc se caractérise par des nuances florales, fruitées et mielleuses, accompagnées d’une note pétrolière plus ou moins prononcée.
Cette dernière est due à un odorisant portant le nom chimique 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN). Des concentrations faibles et modérées de cet odorant contribuent à la complexité du bouquet du vin. Cependant, les vins présentant des niveaux plus élevés sont souvent rejetés par les consommateurs locaux.
Une exposition accrue au soleil intensifie la note pétrolière
Par rapport au Riesling allemand, les vins de Riesling d’Afrique du Sud ou d’Australie ont généralement des concentrations nettement plus élevées du composé aromatique. La raison semble être l’exposition plus élevée des raisins aux UV dans l’hémisphère sud, ce qui entraîne une production accrue de caroténoïdes dans les plantes. Comme les pigments de la peau humaine, ces colorants naturels servent de protection solaire, mais sont en même temps des précurseurs moléculaires de l’odorant TDN.
Des études ont déterminé un seuil de détection des odeurs du TDN compris entre env. 2 et 20 microgrammes par litre. Son odeur rappelle celle du pétrole et du kérosène. Cependant, un récepteur odorant humain pour ce composé était auparavant inconnu. Comme l’équipe de recherche dirigée par Dietmar Krautwurst l’a montré pour la première fois, il s’agit du récepteur odorant OR8H1.
Récepteur avec un profil de reconnaissance spécifique
L’équipe a identifié le récepteur odorant à l’aide de dépistages bidirectionnels des récepteurs. À l’aide d’un système de test cellulaire, ils ont examiné lesquelles, sur un total de 766 variantes de récepteurs odorants humains, réagissaient à la note pétrolière. Le récepteur OR8H1 était le seul à répondre à des concentrations physiologiquement significatives de l’odorant de type kérosène. L’équipe a ensuite étudié si le récepteur identifié réagissait également à d’autres substances odorantes alimentaires. Sur les 180 substances testées, seules sept, à prédominance aromatique, étaient capables d’activer le récepteur de manière significative.
“Le spectre de reconnaissance du récepteur OR8H1 est donc très spécifique. De plus, il complète le spectre d’un autre récepteur odorant qui reconnaît une très large gamme d’odorants alimentaires”, rapporte la première auteure Franziska Haag.
Le chercheur principal Dietmar Krautwurst ajoute : « Nos nouvelles découvertes nous aident à mieux comprendre les mécanismes moléculaires qui contribuent à notre perception des aliments en tant qu’objets odorants distinctifs, par exemple le bouquet complexe d’un vin. »
Les chercheurs supposent qu’une compréhension plus approfondie du contexte moléculaire de la perception des odeurs mènera à long terme au développement de nouvelles technologies de capteurs pour les arômes alimentaires. Ceux-ci pourraient ensuite être utilisés à des fins de contrôle de la qualité non seulement de la note essence dans les vins, mais également de l’apparition de saveurs (anormales) dans d’autres aliments.
À propos du 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN)
La concentration de TDN dans le vin augmente au cours du vieillissement en bouteille en raison de la conversion des précurseurs caroténoïdes contenus dans les raisins ou le moût. La quantité de précurseurs dépend des pratiques viticoles telles que la défoliation des raisins, la fertilisation des sols, l’irrigation et la sélection des clones de raisins.
En outre, des températures plus élevées et un ensoleillement intense contribuent à augmenter la formation de substances odorantes qui sentent l’essence. Les souches de levure et le choix des bouchons des bouteilles influencent également la concentration des substances odorantes dans le vin. Il a été démontré que les conditions de stockage, en particulier les températures élevées, accélèrent la formation de TDN.
La teneur typique en TDN des vins de Riesling européens se situe généralement entre 1 et 50 microgrammes par litre, tandis que dans les vins australiens, elle peut atteindre jusqu’à 250 microgrammes par litre et plus.
Plus d’information:
Franziska Haag et al, Petrol Note in Riesling – Le 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN) active sélectivement le récepteur odorant humain OR8H1, Journal of Agricultural and Food Chemistry (2024). DOI : 10.1021/acs.jafc.3c08230
Fourni par l’Institut Leibniz pour la biologie des systèmes alimentaires
Citation: Récepteur odorant humain pour la note essence caractéristique des vins de Riesling identifié (16 avril 2024) récupéré le 16 avril 2024 sur https://phys.org/news/2024-04-human-odorant-receptor-characteristic-petrol.html
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