Publié le 2025-10-09 17:09:00. Une nouvelle étude révèle que le virus de la grippe aviaire H5N1 peut survivre dans les fromages au lait cru pendant une période allant jusqu’à quatre mois, remettant en question l’efficacité des réglementations actuelles en matière de sécurité alimentaire. Les chercheurs soulignent la nécessité de mesures supplémentaires pour protéger les consommateurs.
- Le virus H5N1 persiste dans les fromages au lait cru pendant une période pouvant atteindre 120 jours, en fonction du pH du lait.
- L’étude démontre que le virus reste infectieux tout au long du processus de fabrication du fromage et pendant le vieillissement, notamment pour les fromages avec un pH de 6,6 et 5,8.
- Les chercheurs recommandent de renforcer les mesures de sécurité, telles que l’analyse du lait cru ou la pasteurisation, pour garantir la sécurité des produits laitiers.
La propagation récente du virus de la grippe aviaire hautement pathogène (HPAI) H5N1 aux bovins laitiers a suscité des inquiétudes quant à la sécurité des produits laitiers non pasteurisés. Des niveaux élevés de virus ont été détectés dans le lait des animaux infectés, ce qui a conduit des scientifiques de l’Université Cornell à étudier la persistance du virus dans les fromages au lait cru. Leur rapport, publié dans Nature Medicine, met en lumière des faiblesses potentielles dans les protocoles de sécurité actuels.
L’équipe de recherche a évalué la survie du virus H5N1 dans des fromages fabriqués à partir de lait cru dont le pH avait été ajusté à 6,6, 5,8 et 5,0. Plus le pH est bas, plus le lait est acide. Les fromages ont été enrichis avec le virus avant leur fabrication. Les résultats ont été validés en analysant des fromages commerciaux au lait cru qui contenaient naturellement du virus. Pour évaluer le pouvoir infectieux du virus, des furets ont été nourris avec du lait cru et du fromage contaminé.
L’étude a révélé que la survie du virus dépendait du pH du lait cru. Le virus est resté infectieux pendant tout le processus de fabrication et jusqu’à 120 jours de vieillissement dans les fromages fabriqués avec du lait cru à des pH de 6,6 et 5,8. En revanche, le virus n’a pas survécu dans les fromages fabriqués avec du lait cru à un pH de 5,0.
« La réglementation actuelle exigeant un vieillissement de 60 jours des fromages au lait cru avant commercialisation s’avère insuffisante pour parvenir à l’inactivation du virus HPAI H5N1 et garantir la sécurité des fromages. »
Auteurs de l’étude
Il est intéressant de noter que les furets nourris avec du lait cru contaminé ont été infectés par le H5N1, mais ceux qui ont consommé du fromage au lait cru ou une suspension de fromage n’ont pas été infectés. Les chercheurs suggèrent que cette différence pourrait être due à une dose infectieuse orale potentiellement plus élevée dans les liquides par rapport aux solides, ou au fait que les furets ont tendance à avaler de petits morceaux de fromage entiers, limitant ainsi le contact viral avec les voies respiratoires supérieures.
Les auteurs de l’étude concluent que la réglementation actuelle est inadéquate pour garantir la sécurité des fromages au lait cru face à la menace du virus H5N1. Ils recommandent la mise en œuvre de mesures d’atténuation supplémentaires, telles que l’analyse des réservoirs de lait cru, la pasteurisation, la thermisation ou l’acidification du lait avant la fabrication du fromage, afin de protéger la santé publique.
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