Les recommandations traditionnelles en matière d’accords mets et vins sont souvent infructueuses et peuvent même décourager les amateurs. Une nouvelle étude suggère de privilégier les préférences individuelles des clients, en tenant compte de ce qu’on appelle les « vinotypes », pour une expérience plus satisfaisante.
Oubliez les injonctions sur le vin idéal à déguster avec un plat particulier. Selon Carl Borchgrevink, ancien chef cuisinier et superviseur en restauration, et principal auteur de cette recherche, il est temps de laisser le palais dicter ses choix : « Le palais règne, et non l’idée de quelqu’un d’autre sur le verre de vin qui doit accompagner nos repas. » Il souligne l’importance pour les serveurs et sommeliers de ne pas chercher à imposer un vin spécifique, mais plutôt de s’enquérir des goûts personnels de leurs clients.
Cette étude clinique, menée par Borchgrevink et le spécialiste de la cuisine Allan Sherwin, a validé le concept de « vinotype » développé par Tim Hanni. Hanni postule que ces préférences gustatives sont influencées à la fois par la génétique et l’environnement, et qu’elles évoluent avec l’expérience.
Hanni, l’un des premiers Américains à obtenir la certification « Master of Red White », a identifié quatre grands vinotypes : « merveilleux », « hypersensible », « délicat » et « indulgent ». Le vinotype « merveilleux » correspond aux personnes qui apprécient les vins blancs fruités et vifs, tandis que le vinotype « indulgent » se caractérise par une préférence pour les vins rouges corsés et puissants. Les deux autres catégories se situent entre ces extrêmes.
Pour déterminer son vinotype, Hanni propose un certain nombre d’indicateurs. Par exemple, une affection pour les boissons pétillantes et une préférence pour les plats salés peuvent suggérer un vinotype « merveilleux ». À l’inverse, un goût prononcé pour le café noir fort et les saveurs intenses pourrait indiquer un vinotype « indulgent ».
L’étude a consisté à interroger un groupe d’adultes sur leurs habitudes alimentaires et leurs choix de boissons. Les participants ont également été invités à classer des plats et des vins, individuellement puis en association, sur des terminaux informatiques. Les résultats ont confirmé la pertinence du modèle de Hanni : les chercheurs ont pu prédire les préférences des participants en fonction de leurs profils et de leurs choix.
En conclusion, cette recherche met en évidence l’importance de personnaliser les recommandations en matière de vin, en tenant compte des goûts individuels plutôt que de suivre des règles préétablies. Une approche plus centrée sur le consommateur permettrait ainsi d’éviter les déceptions et de rendre l’expérience de dégustation plus agréable.
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