Pour la première fois de son histoire, le prestigieux guide gastronomique Gault & Millau a couronné un chef proposant une cuisine exclusivement végétarienne comme «Cuisinier de l’année 2027». Le lauréat, Dominik Hartmann, dirige le restaurant Magdalena à Rickenbach, dans le canton de Schwyz, une table auréolée de 18 points et de deux étoiles Michelin.
Pour la première fois, la plus haute distinction du célèbre guide ne revient pas à un maître des cuissons de viande ou de poisson, mais à un chef qui a fait le choix radical du végétal. À la tête du «Magdalena» à Rickenbach (SZ), Dominik Hartmann a transformé des ingrédients du quotidien en véritables œuvres d’art culinaires. Le chef, âgé de 34 ans, s’est hissé au sommet grâce à des plats créatifs, un travail fondé sur un artisanat culinaire classique et une attention marquée portée aux produits régionaux.
Ayant grandi à Rickenbach près de Schwyz, il a suivi une formation initiale de cuisinier avant de décrocher un second apprentissage de pâtissier-confiseur et de parfaire son parcours auprès de figures majeures telles qu’Andreas Caminada et Fabian Fuchs.
Le tournant végétarien du Magdalena à Rickenbach
C’est en 2022 que l’équipe a pris la décision de basculer entièrement vers le sans-viande, misant sur des ingrédients végétaux pensés comme des composants principaux à part entière.
Dès 2021, la brigade avait été saluée comme la «Découverte de l’année». Aujourd’hui, l’adresse s’impose durablement au sommet avec 18 points sur 20 et deux étoiles Michelin, en plus du précieux macaron vert pour le développement durable.
La vision de Urs Heller et le style Vegi 2.0
Sa cuisine est axée sur les légumes, mais à la fois hédoniste et pleine de surprises. La jeune brigade de « Magdalena » fait danser les pinces, manie l’arme de l’umami et comble les convives de bonheur.
Urs Heller, directeur de Gault Millau Suisse
Il met ainsi à l’honneur des ingrédients d’automne tels que la courge ainsi que des pommes de terre de montagne en provenance de l’Albulatal.
La haute gastronomie suisse en 2027
L’édition 2027 du guide recensera pas moins de 870 tables à travers le pays, intégrant 84 nouveaux entrants. Pendant que 98 chefs voient leur notation progresser, 31 autres enregistrent un recul, tandis que le guide consacre sept chefs au sommet de la cotation maximale avec 19 points.
- Tanja Grandits (Bâle)
- Peter Knogl (Bâle)
- Franck Giovannini (Crissier VD)
- Andreas Caminada (Fürstenau GR)
- Philippe Chevrier (Satigny GE)
- Heiko Nieder (Zurich)
- Marco Campanella (Ascona et Arosa)