Publié le 27 septembre 2025 16:12:00. Une nouvelle étude révèle que la consommation de porc maigre après un entraînement physique favorise une meilleure croissance musculaire que le porc plus gras, remettant en question les idées reçues sur le rôle des graisses alimentaires dans la récupération sportive.
- Le porc maigre stimule la synthèse des protéines musculaires plus efficacement que le porc riche en matières grasses, même avec un apport protéique identique.
- Des aliments complets, comme le porc maigre ou les œufs entiers, semblent plus efficaces pour la construction musculaire que les protéines transformées.
- L’exercice physique reste le principal facteur de développement musculaire, l’alimentation jouant un rôle complémentaire d’optimisation.
Des chercheurs de l’Université de l’Illinois Urbana-Champaign ont mené une étude sur l’impact de différents types de porc sur la croissance musculaire après un exercice de résistance. Les résultats, publiés dans l’American Journal of Clinical Nutrition, suggèrent que la composition des aliments, et notamment leur teneur en matières grasses, peut influencer la manière dont les muscles se reconstruisent après l’effort.
« Ce que nous constatons, c’est que toutes les sources de protéines animales de haute qualité ne se valent pas », explique Nicholas Burd, professeur de santé et de kinésiologie à l’Université de l’Illinois Urbana-Champaign, qui a dirigé les recherches avec son étudiante Žan Zupančič. Cette découverte s’inscrit dans la continuité d’études antérieures menées par son équipe, qui avaient déjà démontré que la consommation d’œufs entiers après un entraînement favorisait davantage la synthèse des protéines musculaires que la consommation exclusive de blancs d’œufs, malgré un apport protéique équivalent. Une autre expérience de la même équipe a également montré que le saumon soutenait une meilleure croissance musculaire post-exercice qu’un mélange transformé contenant les mêmes nutriments dans des proportions identiques.
Pour cette nouvelle étude, les chercheurs ont utilisé des méthodes de traçage avancées pour mesurer la synthèse des protéines musculaires chez 16 adultes jeunes et physiquement actifs. Ils ont collaboré avec le Laboratoire des Sciences de la Viande de l’Université de l’Illinois pour préparer des steaks hachés de porc avec des ratios de matières grasses précisément contrôlés. « Il nous a fallu un an pour y parvenir, car il était très difficile d’obtenir ces ratios de matières grasses corrects », précise Burd. Toute la viande utilisée provenait d’un seul cochon, et les steaks hachés ont été analysés en laboratoire pour confirmer leur composition nutritionnelle avant d’être congelés.
Avant la phase d’exercice et d’alimentation de l’étude, chaque participant a reçu une perfusion d’acides aminés marqués par un isotope. Cette technique a permis aux chercheurs de suivre la vitesse à laquelle ces acides aminés marqués étaient incorporés dans les tissus musculaires. Des échantillons de sang ont également été prélevés à plusieurs reprises pour surveiller les concentrations d’acides aminés dans le sang.
Les participants ont ensuite effectué une séance d’exercices comprenant des presses à cuisses et des extensions de jambes, puis ont consommé un repas composé soit d’un steak haché de porc riche en matières grasses, soit d’un steak haché de porc maigre, soit d’une boisson riche en glucides. Cinq heures après le repas, une nouvelle biopsie musculaire a été réalisée pour mesurer la synthèse des protéines en réponse à l’entraînement et à l’alimentation.
L’analyse a révélé que les concentrations d’acides aminés dans le sang étaient significativement plus élevées chez ceux qui avaient consommé du porc que chez ceux qui avaient bu une boisson riche en glucides. Cependant, le groupe ayant consommé du porc maigre a enregistré les gains les plus importants en termes de niveaux d’acides aminés dans le sang, tant pour les acides aminés totaux que pour les acides aminés essentiels.
« Lorsque l’on observe une augmentation de la concentration d’acides aminés dans le sang après un repas, on peut raisonnablement penser que cela provient de l’aliment que l’on vient de consommer », explique Burd.
Ceux qui avaient consommé le steak haché de porc maigre après leur séance d’entraînement ont également présenté un taux de synthèse des protéines musculaires plus élevé que ceux qui avaient consommé le steak haché de porc riche en matières grasses. Cette observation a surpris les chercheurs, car « les études précédentes utilisant des aliments plus gras, tels que les œufs entiers ou le saumon, ont généralement montré une meilleure synthèse des protéines musculaires post-exercice par rapport aux aliments moins gras, tels que les blancs d’œufs ou les compléments nutritionnels », précise Burd.
Bien que l’entraînement physique ait stimulé la synthèse des protéines musculaires dans les groupes ayant consommé du porc, les protéines du steak haché riche en matières grasses n’ont semblé apporter aucun bénéfice supplémentaire dans les heures qui ont suivi sa consommation. Au contraire, les protéines du porc maigre ont favorisé la synthèse des protéines musculaires.
« Pour une raison quelconque, le porc riche en matières grasses a véritablement freiné la réponse », explique Burd. « En fait, les personnes qui ont consommé du porc riche en matières grasses n’ont présenté qu’une légère amélioration du potentiel de construction musculaire par rapport à celles qui ont bu une boisson sportive à base de glucides après l’exercice. »
Burd souligne que l’exercice physique reste le principal stimulant de la synthèse des protéines musculaires. « La majeure partie de la réponse musculaire est due à l’entraînement en résistance, et nous utilisons la nutrition pour essayer d’optimiser le potentiel restant », explique-t-il. « En ce qui concerne l’alimentation après l’entraînement, nous constatons que certains aliments, en particulier les aliments complets et non transformés, semblent être un meilleur stimulant. »
Référence : “Ingestion of a lipid-rich meat matrix blunts the postexercise increase of myofibrillar protein synthesis rates in healthy adults: a randomized controlled trial” par Žan Zupančič, Andrew T Askow, Takeshi M Barnes, Max T Deutz, Alexander V Ulanov, Ryan N Dilger, Anna C Dilger, Jared W Willard, Richard WA Mackenzie, Jocelyn E Harseim, Diego Hernández-Saavedra et Nicholas A Burd, 7 septembre 2025, The American Journal of Clinical Nutrition. DOI: 10.1016/j.ajcnut.2025.09.001
Cette recherche a été soutenue par le programme Pork Checkoff du National Pork Board.
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