Publié le 2025-11-20 22:29:00. Une technique ancestrale japonaise, l’ikejime, gagne en popularité auprès des sushis et des restaurants servant du poisson cru, promettant une chair plus ferme, plus savoureuse et une fraîcheur prolongée. Mais en quoi consiste précisément cette méthode et comment s’assurer de la qualité du poisson que l’on consomme ?
- L’ikejime consiste à sectionner rapidement le cerveau du poisson après sa capture, évitant ainsi la souffrance de l’animal et la libération de cortisol, qui altère la qualité de la chair.
- Cette technique empêche la rigidité musculaire post-mortem, améliorant la texture du poisson et prolongeant sa fraîcheur.
- Pour choisir un poisson de qualité sushi, il est essentiel d’examiner l’éclat de la peau, la transparence des yeux et la fermeté de la chair.
La préparation des poissons crus destinés aux sushis et sashimis requiert une attention particulière. De plus en plus de restaurants de qualité ont adopté l’ikejime (活〆), une méthode japonaise qui consiste à étourdir le poisson immédiatement après sa capture. Pour comprendre les bénéfices de cette technique, nous avons interrogé Takayuki Uehara, chef japonais au Park Hyatt Niseko Hanazono.
Selon M. Uehara, l’ikejime, ou stimulation nerveuse, contribue à maintenir la chair du poisson fraîche plus longtemps en empêchant les muscles de se contracter.
« Lorsque vous pratiquez l’ikejime, cela supprime la contraction musculaire et aide à maintenir une meilleure qualité de chair. »
Takayuki Uehara, chef japonais
Il explique que cette méthode empêche également le poisson de libérer du cortisol et de l’adrénaline, des hormones qui affectent négativement le goût et la texture de la chair.
Après avoir été étourdi, le poisson est vidé de son sang par une incision derrière les branchies, puis rincé ou immergé dans l’eau. Une aiguille ou un fil est ensuite inséré le long de la moelle épinière pour sectionner complètement les connexions nerveuses entre le cerveau et les muscles.
« La texture est améliorée, ce qui rend le sashimi plus délicieux. De plus, la fraîcheur est conservée plus longtemps après la transformation du poisson. »
Takayuki Uehara, chef japonais
Si la moelle épinière n’est pas sectionnée rapidement, les muscles se contractent, rendant la chair plus dure et moins agréable.
Choisir un poisson de haute qualité pour sushis et sashimis
L’ikejime est un bon indicateur de la qualité du poisson destiné aux sushis, mais d’autres critères sont à prendre en compte. M. Uehara souligne l’importance d’examiner l’état de la peau.
« La peau du poisson frais est brillante et possède des écailles fermement attachées. Si la peau semble sèche ou a une couleur terne, cela indique que du temps s’est écoulé depuis la capture du poisson. Examinez si les yeux sont clairs et brillants. »
Takayuki Uehara, chef japonais
Un poisson frais doit avoir des yeux entièrement transparents, avec des pupilles noires et brillantes.
« Les poissons aux yeux blancs troubles ou aux yeux enfoncés ont probablement une fraîcheur détériorée. »
Takayuki Uehara, chef japonais
La fermeté et l’élasticité de la chair sont également des indicateurs importants. En appuyant légèrement sur la chair, elle doit reprendre sa forme rapidement.
« Les poissons qui conservent l’indentation pressée ou qui ont une chair pâteuse ont probablement une mauvaise fraîcheur. »
Takayuki Uehara, chef japonais
Pour le thon en particulier, la chair doit être d’un rose vif ou rouge, avec une légère odeur marine – jamais une odeur d’ammoniaque. La chair doit être brillante et ne pas se défaire facilement. M. Uehara précise que les poissons ayant subi le processus ikejime sont généralement étiquetés « ikejime (活〆) » en supermarché. Dans les restaurants de sushi, cette mention figure souvent au menu. En cas de doute, n’hésitez pas à demander directement au chef sushi.
Pour en savoir plus sur la différence entre sushi et sashimi, vous pouvez consulter cet article. Des conseils pour acheter du poisson de qualité sushi sont également disponibles ici, et pour choisir le poisson le plus frais à l’épicerie, ce guide peut vous être utile.