Publié le 25 octobre 2023 16:04:00. De nombreuses idées reçues circulent sur l’alimentation. Un chercheur du CSIC démystifie certaines croyances populaires, notamment concernant le pain et les antioxydants, dans son dernier ouvrage.
- Contrairement à une idée répandue, la croûte du pain n’est pas plus calorique que la mie.
- Les bienfaits des antioxydants alimentaires sur la prévention des maladies ne sont pas encore scientifiquement prouvés, bien que des recherches soient en cours.
- Les additifs alimentaires, souvent décriés, sont considérés comme sûrs et parfois nécessaires dans certains aliments.
Miguel Herrero, chercheur à l’Institut de Recherche en Sciences de l’Alimentation (CIAL), lève le voile sur plusieurs mythes alimentaires dans son nouveau livre, « Les impostures nutritionnelles », paru dans la collection « Que savons-nous ? » du Conseil Supérieur de la Recherche Scientifique (CSIC). L’occasion de remettre en question certaines habitudes et croyances tenaces.
L’une des idées reçues les plus courantes concerne le pain. Beaucoup pensent que la croûte fait plus grossir que la mie. Or, selon le chercheur, c’est l’inverse qui est vrai.
« Ayant moins d’eau, les composants de la farine, essentiellement les glucides, sont plus concentrés dans la croûte. Ainsi, à poids égal entre la croûte et la mie, il y aura une plus grande concentration de calories dans la croûte. »
Miguel Herrero, chercheur au CIAL
Un autre sujet abordé dans l’ouvrage concerne les antioxydants. Si leur consommation est souvent vantée pour ses vertus préventives contre les maladies, Miguel Herrero nuance :
« Il n’existe pas de preuves scientifiques suffisantes pour révéler le véritable rôle des antioxydants alimentaires dans leur effet préventif contre le développement de maladies. »
Miguel Herrero, chercheur au CIAL
Il précise toutefois que des études sont en cours pour mieux comprendre comment ces composés sont absorbés et métabolisés par l’organisme. Il souligne qu’il existe quelques indications indirectes laissant penser à un effet positif, sans pour autant pouvoir en déterminer l’ampleur.
L’auteur insiste sur le fait que les aliments riches en antioxydants ne sont pas nocifs. Il critique cependant le prix souvent plus élevé des produits étiquetés « antioxydants », soulignant que ces composés sont naturellement présents dans les fruits et légumes.
« Ce qui n’est pas très justifié, c’est que ces salades ou jus de fruits qui portent le signe antiox sont plus chers, car les antioxydants sont déjà dans leur composition naturellement. »
Miguel Herrero, chercheur au CIAL
Les additifs alimentaires, souvent perçus négativement, sont également au centre de l’analyse de Miguel Herrero. Il rappelle qu’ils jouent un rôle essentiel dans la conservation des aliments et l’amélioration de leur goût, de leur couleur et de leur odeur. Il explique que leur utilisation est interdite ou limitée dans certains produits, comme le miel, les huiles, le beurre ou les pâtes, mais nécessaire dans d’autres, tels que le vin ou les légumineuses en conserve.
Enfin, le chercheur met en garde contre les difficultés rencontrées par les consommateurs pour décrypter les informations nutritionnelles figurant sur les étiquettes. Il rappelle que l’information nutritionnelle est obligatoire depuis 2016 et que les ingrédients doivent être listés par ordre de poids décroissant. Il illustre ce point en précisant que si le sucre est le premier ingrédient d’un cacao soluble, c’est lui qui est présent en plus grande quantité, et non le cacao lui-même. Il dénonce également les allégations nutritionnelles, telles que « riche en fibres » ou « faible en calories », qui relèvent souvent de stratégies marketing et se réfèrent à un seul composant de l’aliment, sans garantir sa qualité nutritionnelle globale.
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