Publié le 16 mai 2024. Une trattoria modénaise, la Trattoria da Ermes, est devenue une légende en proposant un menu unique et invariable depuis plus de soixante ans, un lieu où l’on mange « comme à la maison » et où les habitués sont accueillis avec un surnom affectueux.
- La Trattoria da Ermes, fondée en 1963, sert un plat différent chaque jour de la semaine, sans réservation ni menu.
- Le fondateur, Ermes Rinaldi, accueillait ses clients avec le surnom de « Gabiàn » (stupide), une marque d’affection locale.
- Depuis janvier 2023, Alessandro Dolcini a repris l’établissement, s’engageant à perpétuer la tradition culinaire et l’atmosphère familiale.
À Modène, en Italie, il existe un restaurant où le choix est inexistant. Pas de menu, pas de questionnement sur vos envies du jour. Chaque mardi, depuis 1963, la Trattoria da Ermes sert exactement le même plat à ses clients. Une routine qui pourrait paraître entêtée ailleurs, mais qui a fait de cet établissement un véritable culte dans la région, attirant des habitués et des curieux au-delà des frontières de la ville.
La trattoria, située dans la Via Ganaceto, a été fondée par Ermes Rinaldi et son épouse Bruna. Lui, en salle, accueillant les clients, elle, aux fourneaux, orchestrant une cuisine simple et sans compromis. Le restaurant ouvre uniquement pour le déjeuner, sans possibilité de réserver, et propose du Lambrusco au verre. Un rituel immuable, jour après jour, semaine après semaine, pendant plus d’un demi-siècle.
Ermes avait une façon bien à lui d’accueillir ses clients. Dès qu’ils franchissaient la porte, il les saluait avec le terme dialectal « Ciao Gabiàn ! », qui se traduit approximativement par « stupide » ou « idiot ». Mais pour Ermes, il s’agissait d’une expression affectueuse, une manière bourrue de témoigner sa proximité. Selon le magazine Gambero Rosso, il considérait ses clients davantage comme des amis que comme de simples consommateurs.
La cuisine de Bruna ne laissait aucune place à l’improvisation. Chaque jour de la semaine était associé à un plat spécifique : les mercredis étaient dédiés aux pâtes et aux haricots, les vendredis au poisson accompagné de frittelle di baccalà (beignets de morue), et les dimanches à l’agneau. Les médias locaux décrivent ce rythme comme un rituel dans lequel les clients se laissaient volontiers porter, libérés du fardeau de la décision et intégrés à une communauté.
Ermes Rinaldi résumait ainsi sa philosophie :
« Chez nous, vous mangez comme si vous mangiez à la maison. »
La disparition d’Ermes Rinaldi en 2022 a été ressentie comme une perte par l’ensemble de Modène. L’ancien maire, Gian Carlo Muzzarelli, l’a qualifié de « symbole de la ville » et de « véritable gardien de la tradition gastronomique modénaise ». Selon La Repubblica, il ne s’agissait pas seulement de la disparition d’un aubergiste, mais d’un personnage qui avait marqué le quotidien de nombreux Modénaises et Modénaises.
L’histoire d’Ermes Rinaldi a été immortalisée à travers un documentaire, intitulé « Ciao Gabiàn », réalisé par Fabio Fasulo et Vincenzo Malara. Le livre « Le ricette della Bruna » d’Angelo Giovannini et Francesco Battaglia retrace également l’histoire du couple et leurs recettes emblématiques.
C’est Alessandro Dolcini qui a repris la Trattoria da Ermes en janvier 2023. La famille Rinaldi l’a choisi en raison de son attachement à l’établissement :
« J’avais 15 ans et je venais ici avec des amis pour manger comme on déjeune chez sa grand-mère. »
Le menu traditionnel du déjeuner reste inchangé, mais un service du soir a été ajouté trois jours par semaine. Il est désormais possible de réserver quelques places, mais une partie du restaurant reste dédiée à la spontanéité. L’équipe de cuisine est restée la même, avec un chef en poste depuis près de deux décennies, selon Il Resto del Carlino. Le menu fixe du déjeuner coûte aujourd’hui 22 euros (plat de premier et de second, eau et café), un prix légèrement supérieur à celui d’autrefois, mais qui reste abordable. Le samedi, le repas est proposé à 25 euros.
Alessandro Dolcini est conscient de la responsabilité qui lui incombe :
« Je ne pourrai jamais être comme Ermes. Mais je dois perpétuer la tradition et ce sentiment que les gens se sentent chez eux ici. »
Il raconte même que le chef étoilé Massimo Bottura, originaire de Modène, lui a simplement dit lors de la reprise :
« Mamma mia, quelle responsabilité ! »
La répétition d’un menu vous ennuie-t-elle – ou est-ce précisément ce qui crée la confiance ?
