Des boulettes de viande et du bacon au goût de porc, mais sans que le moindre animal n’ait à souffrir : une start-up californienne a réussi à cultiver de la graisse porcine en laboratoire, qu’elle combine à des protéines végétales pour créer des alternatives à la viande plus savoureuses et potentiellement plus durables.
L’aventure commence avec Dawn, une truie du Yorkshire qui vit désormais dans un sanctuaire dans l’État de New York, où elle apprécie les massages du ventre et les bains de soleil. Un petit échantillon de sa graisse a été prélevé par Mission Barns, une entreprise basée à San Francisco, qui l’a ensuite multipliée dans des bioréacteurs.
Le principe est simple : nourrir les cellules de graisse porcine avec des nutriments essentiels – glucides, acides aminés, vitamines – afin de les faire proliférer. Cette graisse cultivée est ensuite mélangée à des protéines végétales (pois, blé, haricots) pour reproduire la texture et le goût des produits carnés traditionnels, comme des saucisses, du salami ou du bacon.
« C’est un peu comme du Diet Coke, une approximation de la réalité », explique Matt Simon, qui a pu tester ces produits dans un restaurant italien près du Golden Gate Park. « Le goût est légèrement moins charnu, mais c’est compréhensible, puisque le seul élément animal présent est la graisse cultivée en laboratoire. »
Mission Barns n’est pas la seule entreprise à explorer les alternatives à la viande. De nombreuses start-ups se concentrent sur les protéines végétales, mais Mission Barns se distingue en cultivant de la vraie graisse animale, ce qui permet d’obtenir un résultat plus proche du goût et de la texture des produits d’origine animale. L’entreprise affirme que sa technologie est applicable à d’autres espèces, comme le bœuf et la volaille.
Selon Bianca Le, responsable des projets spéciaux chez Mission Barns, les premiers consommateurs sont des « flexitariens », des personnes qui réduisent leur consommation de viande mais n’y renoncent pas complètement. L’entreprise a récemment lancé une vente limitée de ses boulettes de viande (13,99 $ pour un paquet de huit, soit un prix comparable aux produits biologiques haut de gamme) dans une épicerie de Berkeley, en Californie.
L’objectif à long terme est de réduire l’impact environnemental de la production de viande. L’élevage est responsable de 10 à 20 % des émissions de gaz à effet de serre mondiales et nécessite d’importantes quantités de terres, d’eau et d’énergie. En cultivant la graisse en laboratoire, Mission Barns espère proposer une alternative plus durable et éthique.
« J’aime aussi l’idée de prendre leur graisse de porc et de la mettre dans un hamburger au bœuf », déclare Barb Stuckey, directrice de la stratégie des nouveaux produits chez Mattson, un développeur de produits alimentaires. « Mélanger les espèces, ce n’est pas quelque chose que nous faisons habituellement. Mais avec cette technologie, nous pouvons le faire. »
La production de graisse cultivée n’est pas sans défis. Les cellules animales ont besoin d’un support pour se développer, et Mission Barns utilise une structure poreuse qui imite l’environnement naturel. Saam Shahrokhi, directeur de la technologie de l’entreprise, explique que l’objectif est de « récapituler tous les signaux environnementaux qui font grossir les cellules du corps, mais hors du corps ». L’entreprise a obtenu l’approbation du Département de l’Agriculture des États-Unis pour commercialiser sa graisse cultivée en juin.
L’avenir de la viande cultivée dépendra de l’acceptation des consommateurs et de la capacité des entreprises à réduire les coûts de production. Mission Barns prévoit de licencier sa technologie à d’autres entreprises pour accélérer la production et rendre ces alternatives plus accessibles.
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