Publié le 24 septembre 2025. La salmonellose est en recrudescence en Sardaigne, mettant en lumière des pratiques d’hygiène parfois défaillantes dans la manipulation des aliments d’origine animale, des cuisines professionnelles aux foyers.
- Une augmentation significative des cas de salmonellose a été constatée dans la région de Sassari.
- Le port de gants en cuisine est souvent contre-productif, donnant un faux sentiment de sécurité et réduisant l’importance du lavage des mains.
- Les erreurs les plus courantes en matière d’hygiène alimentaire, comme la contamination croisée et la mauvaise conservation, peuvent avoir des conséquences graves.
Le docteur Giuseppe Usai, responsable du Service d’Hygiène Animale de l’ASL de Sassari, alerte sur un regain de la salmonellose. Son service, rattaché au Département de Prévention Vétérinaire du Nord de la Sardaigne, est chargé de la sécurité sanitaire de la chaîne alimentaire animale, de la production à la commercialisation, en passant par la transformation et le transport. Il s’agit d’une surveillance constante de la viande, du poisson, des œufs, du miel, des produits laitiers, des moules et autres produits.
« Notre tâche, explique-t-il, est de prévenir et de contrôler tout ce qui peut mettre en danger la santé du consommateur. » Ces dernières semaines, les chiffres sont préoccupants. « Malheureusement, on constate une résurgence des cas positifs de Salmonella dans les aliments d’origine animale. Les chiffres sont plus élevés que les années précédentes : en 2025, nous avons déjà détecté une dizaine de cas positifs dans notre échantillonnage officiel, et dans certains cas nous avons même dû déposer une plainte pénale contre l’opérateur, car la présence de Salmonella constitue un délit. »
Les sanctions pour les professionnels qui commercialisent des aliments contaminés sont lourdes. L’article 5 de la loi du 283 de 1962 interdit la vente d’aliments nocifs, passible d’amendes allant de 5 000 à 6 000 euros par infraction, voire de poursuites pénales. La réforme Cartabia permet toutefois d’extinctionner le crime par le paiement d’une amende.
Mais quelles sont les erreurs les plus fréquemment observées ? Selon le docteur Usai, ce sont souvent les plus simples qui posent problème : « Ce sont les plus banals : mauvaise hygiène, contamination croisée, mauvaise cuisson ou mauvaise conservation. Les mêmes couteaux et planches à découper sont utilisés pour différentes viandes, les surfaces ne sont pas désinfectées, les aliments sont maintenus au chaud à température ambiante pendant des heures. Et puis il y a le chapitre sur les gants. »
L’utilisation des gants en cuisine est un sujet particulièrement sensible. Contrairement aux idées reçues, le docteur Usai la déconseille formellement :
« Utiliser des gants en cuisine est une énorme bêtise. Cela donne l’illusion d’être propre, mais c’est le contraire. Ceux qui portent des gants arrêtent de se laver les mains : ils touchent de la viande, de l’argent, des téléphones puis manipulent de la nourriture. Le gant devient un moyen de contamination croisée. Mieux vaut se laver souvent et bien les mains, à l’eau et au savon, et les sécher avec du papier jetable. Cela devrait être la règle. On voit rarement un opérateur avec des gants s’arrêter pour se laver les mains avec du savon. »
Giuseppe Usai, responsable du Service d’Hygiène Animale de l’ASL de Sassari
Il insiste sur le fait que le gant offre une fausse sécurité : « Exactement. Cela vous fait croire que vous êtes propre, mais vous ne percevez plus la saleté. Lorsque vous travaillez sans gants, vous ressentez le besoin de vous laver les mains, car vous le remarquez. C’est justement cette perception qui vous sauve. C’est pourquoi je recommande toujours : moins de gants, plus de savon. »
Outre les gants, d’autres erreurs courantes sont pointées du doigt : l’utilisation de la même planche à découper pour le poulet et les légumes, le même couteau pour la viande et le pain, ou encore le fait de laisser des plats cuisinés à proximité d’aliments crus. Une mauvaise gestion de la chaîne du froid, avec des réfrigérateurs trop pleins, des aliments tièdes ou un refroidissement trop lent, est également à l’origine de nombreuses contaminations.
Ces erreurs sont-elles dues à la superficialité, à l’ignorance ou à une volonté d’économiser de l’argent ? Le docteur Usai estime qu’il s’agit plutôt d’un manque d’attention, souvent lié à la pression temporelle, au manque de personnel ou à des espaces de travail trop étroits, notamment dans les food trucks et les petits restaurants. Il souligne qu’une bonne organisation et une séparation temporelle des tâches peuvent pallier ces difficultés.
La contamination croisée, explique-t-il, est le transfert de bactéries d’un aliment à un autre par le biais des mains, des ustensiles ou des surfaces. Un simple contact entre un steak cuit et une assiette ayant contenu de la viande crue peut suffire à contaminer l’ensemble.
Les aliments les plus à risque sont les œufs, le poulet, la dinde, le porc, mais aussi les moules, en raison de leur capacité à filtrer et à concentrer les contaminants présents dans l’eau. Les hamburgers et les saucisses fraîches, s’ils ne sont pas suffisamment cuits, peuvent également être dangereux. La cuisson doit atteindre au moins 70 degrés Celsius au cœur de l’aliment pour inactiver les Salmonelles.
En 2024, le service du docteur Usai a réalisé environ 1 000 contrôles officiels et 200 prélèvements sur la production, la transformation et la vente d’aliments d’origine animale. Les opérateurs sont également tenus de procéder à des auto-contrôles réguliers. En cas de résultat positif, une procédure d’alerte rapide est déclenchée, permettant de bloquer la distribution du produit et de procéder à son rappel du marché si nécessaire.
Enfin, il est important de souligner que les intoxications alimentaires ne se produisent pas uniquement dans les laboratoires et les restaurants, mais aussi très souvent à la maison, en raison des mêmes mauvaises habitudes : lavage des mains insuffisant, surfaces contaminées, cuisson incomplète, réfrigérateurs mal entretenus. La formation à l’hygiène alimentaire est obligatoire pour tous les professionnels du secteur, et doit être régulièrement mise à jour.