« Le gruyer, le fromage affiné et les saucisses contiennent beaucoup d’histamine »

L’histamine, longtemps associée aux allergies, est en réalité une molécule bien plus complexe, capable d’influencer notre digestion, notre sommeil et même nos fonctions respiratoires. Selon le docteur Domingo Pérez, certains aliments de notre quotidien pourraient perturber l’équilibre délicat de cette substance, entraînant divers inconforts.

Lors d’une récente masterclass, le docteur Pérez a mis en lumière le rôle central de l’histamine dans l’organisme. Découverte en 1910, cette amine biogène agit comme un neurotransmetteur dans le cerveau, participe aux réponses immunitaires et régule les processus inflammatoires. Elle est produite à partir de l’histidine, un acide aminé essentiel que nous absorbons par l’alimentation, puis stockée dans les mastocytes, les basophiles et les neurones histaminergiques.

La libération d’histamine, déclenchée par des allergènes, des médicaments ou des lésions tissulaires, se lie à quatre types de récepteurs (H1, H2, H3 et H4), chacun induisant des effets spécifiques : de la constriction des bronches et des démangeaisons à la sécrétion gastrique et à la régulation du sommeil. Mais l’histamine ne se limite pas aux réactions allergiques classiques.

Le docteur Pérez souligne son implication dans des pathologies respiratoires comme l’asthme, où elle favorise la constriction des bronches, l’œdème et la production de mucus. Elle est également liée à l’urticaire, à l’angio-œdème, à la douleur, à l’inflammation chronique et aux troubles digestifs. En d’autres termes, un excès d’histamine peut se manifester par des symptômes variés et localisés.

C’est là qu’intervient l’alimentation. L’histamine est présente dans certains aliments, et sa concentration augmente particulièrement dans les produits fermentés ou salaisonnés. Elle se forme par décarboxylation bactérienne de l’histidine. Ainsi, les fromages affinés (gruyère, fromages bleus), les charcuteries comme le salami, le chorizo ou le pepperoni, le poisson fumé ou en conserve, ainsi que les boissons alcoolisées sont particulièrement riches en histamine. D’autres aliments, tels que les coquillages, les blancs d’œufs, les épinards, le chocolat et les noix, peuvent également favoriser sa libération.

La sensibilité à l’histamine varie d’une personne à l’autre en fonction de l’activité de la diamino oxydase (DAO), l’enzyme responsable de sa dégradation dans l’intestin.
« Lorsque cette enzyme est déficiente ou fonctionne mal, l’histamine s’accumule et le corps devient plus réceptif aux réactions allergiques ou inflammatoires », explique le docteur Pérez.

En résumé, l’histamine est une molécule essentielle dont l’équilibre peut être perturbé par certains aliments, entraînant une cascade de symptômes potentiels. Une meilleure compréhension de son rôle et de ses interactions avec notre alimentation pourrait ouvrir de nouvelles perspectives en matière de prévention et de traitement de diverses affections.