Le riz améliore les profils de saveurs pour la bière non alcoolisée, réduit le temps de fermentation et peut contribuer à la stabilité des saveurs. Crédit: Paden Johnson / CC BY-NC-SA
Lui et son équipe – y compris Christian Schubert, un post-doc en visite de l’Institut de recherche pour l’analyse des matières premières et des boissons à Berlin – ont réprimé leurs propres bières non alcoolisées, allant de celles faites avec du malt d’orge 100% à celles faites avec du riz à 100%. Ils ont effectué une analyse chimique volatile pour identifier des composés spécifiques présents dans les bières et assemblé deux panneaux sensoriels de dégustateurs (un aux États-Unis, un en Europe) pour évaluer les arômes, les saveurs et les sensations en bouche.
Les panélistes ont déterminé que les bières bradées de riz avaient moins de saveurs de wort, et l’analyse chimique a révélé pourquoi: des niveaux inférieurs de composés aldéhyde. Au lieu de cela, d’autres attributs sensoriels ont émergé, notamment des notes de vanille ou de beurre. “Si un brasseur voulait un caractère plus neutre, il pourrait utiliser du riz non aromatique”, ont écrit les auteurs. En plus des bières à 50% d’orge / riz à 50%, cela produirait des bières non alcoolisées susceptibles de faire appel plus largement aux consommateurs.
Les panélistes ont également noté que la teneur en riz plus élevée a entraîné des bières avec une sensation en bouche gras / crémeuse – caractérisée parce que la teneur en riz plus élevée était corrélée à des niveaux accrus de molécules d’alcool plus grandes, qui sont connues pour contribuer à une sensation en bouche agréable. Mais cela n’a pas augmenté la teneur en alcool au-dessus du seuil légal pour une bière non alcoolisée.
Il y avait cependant des préférences culturelles. Les panélistes américains ne se dérangeaient pas autant des saveurs de Worty que les dégustateurs européens, ce qui pourrait expliquer pourquoi les premiers ont choisi des bières brassées avec 70% d’orge / 30% de riz comme mélange optimal. Leurs homologues européens ont préféré le ratio opposé (30% d’orge / 70% de riz). L’explication “peut résider dans les attentes sensorielles façonnées par les traditions de brassage de chaque région”, ont écrit les auteurs. La fermentation s’est également produite plus rapidement à mesure que la teneur en riz a augmenté en raison de niveaux plus élevés de glucose et de fructose.
La deuxième étude s’est concentrée sur le test de 74 cultivars de riz différents pour déterminer leurs rendements d’extrait, une variable importante en ce qui concerne un processus de brassage efficace, car les rendements plus élevés signifient que les brasseurs peuvent utiliser moins de céréales, réduisant ainsi les coûts. Cela a révélé que les cultivars avec une teneur en amylose inférieure se sont craqués plus facilement pour libérer les sucres pendant le processus de écrasement, produisant les rendements les plus élevés. Et certaines variétés avaient également des températures de gélatinisation plus faibles pour une plus grande facilité de traitement.
International Journal of Food Science, 2025. Doi: 10.1080 / 10942912.2025.2520907 (à propos des DOI)
Journal of the American Society of Brewing Chemists, 2025. Doi: 10.1080 / 03610470.2025.2499768
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