Publié le 30 septembre 2025 à 18h05. De l’Afrique subsaharienne aux laboratoires modernes, la consommation d’os, longtemps reléguée aux marges, suscite un regain d’intérêt pour ses potentiels nutritionnels et sa contribution à une approche plus durable de l’alimentation.
- La consommation d’os, pratiquée traditionnellement dans certaines cultures, est riche en collagène, minéraux et graisses.
- Bien que nos mâchoires ne soient pas adaptées à broyer les os durs, des techniques de cuisson et de transformation permettent de les rendre comestibles et plus sûrs.
- Des recherches récentes explorent des moyens innovants d’intégrer les os dans notre alimentation, notamment sous forme de poudres ou d’ingrédients transformés.
Il y a quelques années, un ami, lors d’une mission de terrain en Afrique de l’Ouest, m’a raconté un repas singulier. Le village qui l’avait accueilli avait abattu et préparé un poulet. Mais après avoir consommé la chair, les habitants n’ont pas simplement grignoté les os pour en extraire les tendons et le cartilage, comme le font de nombreuses cultures à travers le monde. Ils les ont véritablement mâchés, s’attaquant aux parties les plus dures.
Cette anecdote a éveillé ma curiosité. L’engouement actuel aux États-Unis pour les régimes carnivores et paléo a popularisé la pratique traditionnelle de faire mijoter les os pour extraire le collagène – une protéine qui représente entre 25 et 33 % du total des protéines d’un animal, concentrée principalement dans les os, la peau et les tissus conjonctifs – et de le transformer en bouillons et en gelées. L’habitude d’ouvrir les os pour accéder à leur moelle riche en graisses est également bien connue. Mais, fervent amateur de viscères, je n’avais jamais entendu parler de quelqu’un mangeant des os entiers, ni même d’un passionné de casquería (cuisine des abats) que je connaissais.
Toujours en quête de nouvelles techniques, textures et saveurs culinaires, je me suis documenté sur la consommation d’os. J’ai découvert que de nombreuses cultures cuisinent et mangent des os, pour des raisons tout à fait pertinentes, une pratique moins visible en Occident.
Les dangers et les promesses de manger des os
Les os renferment bien plus que du collagène et de la moelle, explique Joe Regenstein, scientifique de l’alimentation à l’Université Cornell. Ils sont principalement composés de calcium et de phosphate, et riches en minéraux tels que le fer, le magnésium et le potassium. Leur profil nutritionnel varie en fonction de l’espèce, du type d’os, de l’âge et de l’état de l’animal, ainsi que de la manière dont ils sont préparés.
Les recherches disponibles sont limitées, il est donc difficile de déterminer quel os est le plus adapté à un besoin nutritionnel spécifique. Cependant, les os représentent entre 10 et 20 % de la masse totale d’un animal et sont généralement parmi les parties les plus denses en nutriments. Jogeir Toppe, chercheur à l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO), souligne toutefois que les transformateurs jettent généralement ce matériau nutritif comme s’il s’agissait de déchets.
Contrairement aux chiens, nos mâchoires et nos dents ne sont pas conçues pour broyer les os durs et accéder à leurs minéraux. Les os rigides peuvent se briser lorsque nous essayons de les ronger, produisant des fragments susceptibles d’endommager le tube digestif. C’est peut-être pour cette raison que de nombreuses cultures se sont historiquement concentrées sur l’extraction de la moelle grasse et de certaines protéines des os, et ont utilisé le reste du squelette comme matériau artisanal plutôt que comme nourriture. Comme l’explique Jennifer McLagan, chef spécialisée dans la casquería et auteure, l’os est facile à sculpter et était traditionnellement utilisé pour fabriquer des boutons, voire des patins à glace par les populations autochtones.
Néanmoins, des restes fécales anciens suggèrent que certains humains primitifs ont mangé de petits animaux, os inclus. Certaines cultures, comme les Français qui consommaient autrefois les ortolans, ont continué à le faire jusqu’à l’époque moderne. Aujourd’hui, beaucoup de gens mangent également les extrémités des petits os de poulet bien cuits, ou les queues et les nageoires de poisson frites. Ces pratiques semblent particulièrement fréquentes dans certaines parties de l’Afrique et de l’Asie, bien qu’elles se rencontrent également occasionnellement en Occident.
« Je pense que cela s’est simplement produit naturellement », explique Regenstein à propos de sa propre habitude de manger les os de poulet. « Avec du poulet frit, ils sont faciles à manger. »
En outre, des témoignages suggèrent que certaines régions ayant connu des périodes d’insécurité alimentaire, comme le Zimbabwe rural, consommaient des os longs comme les fémurs. Comme de nombreuses traditions nées de la nécessité, cette pratique persiste souvent comme une coutume culturelle même lorsque l’abondance alimentaire est rétablie. Cependant, les risques de dommages dentaires ou d’ingestion de fragments dangereux rendent son adoption difficile en dehors de ce contexte.
De meilleures façons de manger des os
Comme l’explique Regenstein, ces pratiques témoignent du fait que, bien que nous ne puissions pas manger d’os crus en toute sécurité, nous pouvons les rendre consommables – ou plus sûrs – en les ramollissant ou en les réduisant en poudre, bien que cette dernière approche ne soit pas sans controverse.
Des témoignages anciens indiquent que certaines cultures broyaient les petits et les grands os pour en faire une poudre fine. L’utilisation de la poudre d’os comme complément nutritionnel a persisté aux États-Unis jusqu’à la fin du XXe siècle, jusqu’à ce que l’actrice Allison Hayes décède d’un empoisonnement au plomb lié à des pilules à base d’os. (Les grands animaux accumulent des métaux lourds dans leur corps, il n’est donc pas judicieux de consommer trop d’os concentrés de grande taille, pour la même raison qu’il ne faudrait pas manger trop de thon.)
L’abondance d’aliments enrichis et fortifiés en Occident, combinée au risque de contamination, a freiné l’intérêt pour le potentiel nutritionnel de la poudre d’os.
Si vous avez déjà préparé du bouillon d’os, vous savez que la chaleur et la pression peuvent ramollir les tissus durs. Soumettre les mêmes os à plusieurs cycles de cuisson les transforme progressivement d’un solide dur comme la pierre en une pâte friable. (Certaines recettes modernes recommandent d’écraser cette pâte et de l’ajouter au bouillon, puis de le filtrer, créant ainsi une sauce ou une pâte très nutritive.) C’est pourquoi nous pouvons manger de petits poissons en conserve, comme les sardines : la stérilisation à haute température pendant la mise en conserve ramollit leurs os, les rendant imperceptibles, explique Regenstein.
Grâce, en partie, aux scientifiques qui ont avalé des musaraignes entières au nom de la recherche, nous savons également que si un os est suffisamment petit et suffisamment traité, notre système digestif peut le gérer. C’est ainsi que nous obtenons une grande partie du calcium et du phosphore des poissons en conserve.
Plus l’os est gros et épais, plus il doit être ramolli et broyé pour éviter les fragments dangereux. Dans ce cas, il faut le réduire en farine ou en poudre sans éclats.
Le risque d’exposition au plomb et à d’autres métaux lourds accumulés est réel lors de la consommation d’os, mais pas nécessairement supérieur à celui d’autres aliments courants. Regenstein estime d’ailleurs que les pays qui ont limité les méthodes de préparation des os pour la consommation humaine en raison de problèmes de santé « ont fait preuve de prudence ».
Ramollir ou vaporiser les os jusqu’à ce qu’ils soient comestibles demande du temps et de la pratique. Dans les pays développés, obsédés par la commodité, suggère McLagan, cela explique plus le désintérêt pour les utilisations culinaires de l’os que les risques pour la santé eux-mêmes.
« Nous ne voyons plus les os comme quelque chose d’utile », souligne-t-elle. « Les gens les considèrent avant tout comme une nuisance. Quelque chose à éliminer. »
Comment changer les tabous autour de manger des os
Ces dernières années, plusieurs chercheurs et jeunes entreprises ont commencé à explorer de nouvelles techniques pour transformer l’os en un ingrédient rapide et facile à utiliser. J’ai trouvé des sources décrivant des saucisses et des pâtés contenant des os, des nuggets et des gâteaux de poisson, et même des pains enrichis.
Certains transformateurs en Europe et en Asie ont déjà introduit des produits commerciaux contenant des os ramollis, souligne Toppe, et les consommateurs semblent les accepter. McLagan, cependant, se montre sceptique quant à l’approche de ces jeunes entreprises qui présentent l’os comme une pâte ou une poudre invisible qui renforce les aliments, plutôt que comme un ingrédient précieux en soi. Mais Toppe souligne que, à grande échelle et pour faciliter la consommation, la poudre stable est plus facile à manipuler.
Cependant, si vous passez du temps sur les forums de cuisine, vous trouverez des personnes qui, soit par une philosophie de valorisation de l’animal entier, soit par pure curiosité, s’aventurent à cuisiner des os entiers. Certains s’inspirent des traditions de leurs propres cultures, d’autres – comme moi – se lancent pour essayer un nouvel ingrédient par simple plaisir.
Si vous souhaitez vous aventurer dans ces eaux squelettiques sans expérience préalable, commencez par des arêtes de poisson frites. Elles sont faciles à préparer, pleines de saveur et peuvent servir d’accompagnement, de collation ou même de base pour une boisson.
Avec suffisamment de temps, de persévérance et d’éducation, Toppe s’attend à ce que nous assistions à une résurgence de la consommation d’os dans le monde.
Sur le même sujet
