La consommation de produits de la mer connaît un essor notable pendant les fêtes de fin d’année en Espagne, mais cette tradition gourmande exige une vigilance accrue quant à la préparation et à la provenance des aliments, avertit un expert en nutrition.
Selon les données du ministère de l’Agriculture, de la Pêche et de l’Alimentation (MAPA), les crustacés et les mollusques occupent une place de choix dans les dépenses alimentaires de Noël. On observe une demande croissante, et par conséquent une hausse des prix, pour des produits tels que les huîtres, les crevettes et diverses autres espèces.
Les crevettes et les calamars sont les produits de la mer les plus populaires sur les tables espagnoles durant cette période. Les modes de préparation varient, allant de la cuisson rapide ou du blanchiment, au grillage, à la cuisson au four, à la vapeur, ou encore à la consommation crue, notamment pour les huîtres.
Cependant, la consommation d’huîtres ou de coques crues ou insuffisamment cuites présente un risque d’intoxication alimentaire dû à la présence possible de bactéries comme Vibrio, de virus ou de toxines, surtout si les stations d’épuration ne sont pas correctement contrôlées, souligne James Giménez, nutritionniste chez Dia.
« Les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les personnes âgées et les autres groupes vulnérables devraient éviter de consommer des bivalves crus », rappelle l’expert.
Au-delà des risques liés à la préparation, la consommation de fruits de mer présente des bénéfices nutritionnels importants. Ils constituent une source de protéines de haute qualité et sont faibles en matières grasses. Ils sont également riches en acides gras oméga-3 (EPA/DHA), qui contribuent à réduire le risque cardiovasculaire, et apportent des nutriments essentiels tels que l’iode, le sélénium, la vitamine B12, le fer et le zinc, indispensables au bon fonctionnement de la thyroïde, du métabolisme, du cerveau, des nerfs, du système immunitaire, à la formation des globules rouges et à la protection des cellules contre le stress oxydatif.
« Il est important de consommer ces produits avec modération, par exemple en les incluant dans un ou deux repas de fête, en entrée ou en plat principal, sans dépasser la recommandation habituelle de 2 à 3 portions par semaine entre poisson et fruits de mer », précise M. Giménez.
Une consommation excessive peut entraîner une augmentation des taux d’acide urique et de cholestérol. De plus, l’abus de produits de la mer peut accroître l’exposition aux contaminants, tels que le cadmium présent dans les viscères des crustacés, avec un effet cumulatif à long terme et un risque potentiel pour les reins. Il augmente également le risque d’intoxication alimentaire (infections par Vibrio, norovirus, toxines) et peut aggraver la goutte chez les personnes sensibles en raison de la teneur élevée en purines de certains fruits de mer.
Un geste courant, sucer la tête des crevettes, est particulièrement déconseillé. « Bien qu’elles soient savoureuses, les viandes brunes et les viscères présents dans la tête des crustacés accumulent du cholestérol, des métaux lourds, notamment le cadmium, et d’autres contaminants », explique l’expert. L’Agence espagnole de sécurité alimentaire et nutritionnelle (Aesan) recommande de limiter cette pratique pour réduire l’exposition cumulative au cadmium. Sa consommation occasionnelle ne présente généralement pas de risque élevé pour un adulte en bonne santé, mais il est préférable de l’éviter chez les enfants et les femmes enceintes.
Le cadmium, un métal présent dans la croûte terrestre, est rejeté dans l’environnement lors de l’extraction et du raffinage des métaux, de la fabrication d’engrais, de la combustion d’énergies fossiles et de l’incinération des déchets. Il s’accumule principalement dans les reins et le foie, où il peut rester pendant des années, entraînant des problèmes rénaux, hépatiques, une anémie et une déminéralisation osseuse.
Pour une consommation plus saine, M. Giménez recommande de privilégier les méthodes de cuisson à la vapeur, à l’ébullition, en papillote, au gril ou au four. « Il est conseillé de réduire les fritures, les panures et les sauces crémeuses, car elles augmentent considérablement l’apport en calories, en graisses saturées et en sel », explique-t-il. Ces techniques préservent mieux les nutriments et minimisent les risques microbiologiques.
Enfin, une conservation adéquate est essentielle : les fruits de mer doivent être réfrigérés entre 0 et 4 °C, en veillant au respect de la chaîne du froid, et ne doivent pas être consommés s’ils présentent des odeurs étranges ou des signes de détérioration.
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