TLes charmes de cette pâtisserie latino-américaine bien-aimée peuvent se résumer en deux mots : sucré et humide. Lorsque vous le coupez, il devrait littéralement suinter le trois laits, ou trois laits dans lesquels il a été trempé. Bien que certainement popularisé par une recette sur les moules Nestlé, les origines précises du gâteau sont aussi troubles que le lait lui-même, mais il est revendiqué de diverses manières par le Nicaragua, le Mexique et même l’Albanie. Pour de nombreux foyers d’Amérique latine, c’est ce que La rédactrice culinaire Isabel Orozco-Moore qualifie le « gâteau de fête ultime ». As tu un quinceanera à venir ? Que diriez-vous d’un mariage, d’un anniversaire, d’un baptême ou d’une remise de diplôme ? Alors il est temps de préparer un gâteau aux trois laits ! »
Ce qu’il ne s’agit pas, malgré les meilleures tentatives de The Great British Bake Off, c’est d’un gâteau ordinaire – le défi ultime de créer une version empilable. pendant la malheureuse semaine mexicaine de l’année dernière Quelqu’un connaissait-il les tres leches hurlant d’horreur. Comme Myriam Gurba, auteure de Latinx a observé : « Faire un gâteau tres leches à plusieurs niveaux, c’est comme préparer une soupe à plusieurs niveaux. » Au lieu de cela, penchez-vous vers la détrempe. Vous ne le regretterez pas.
Le gâteau
Le véritable défi ici est de produire quelque chose de suffisamment léger et aéré pour absorber le liquide, mais suffisamment solide pour rester moelleux, plutôt que de se dissoudre dans une bouillie ressemblant à une bagatelle. La plupart des recettes reposent soit sur une génoise fouettée, soit sur une génoise, dont la première consiste à séparer les jaunes d’œufs et les blancs, et à monter ces derniers en meringue avant de plier les deux ensemble, comme dans Maria del Mar Cuadra, Karla Zazueta et Nicolas Agneaules recettes. La génoise employée par Rick Bayless, quant à elle, consiste à fouetter des œufs entiers avec du sucre, puis à ajouter de la graisse liquide pour un résultat plus riche et plus doux. Le La chef chilienne Soledad Correra utilise des œufs entiersmais n’ajoute aucun gras supplémentaire.
Bayless, un chef américain spécialisé dans la cuisine mexicaine, écrit dans son livre Mexican Kitchen qu’il a rassemblé plusieurs recettes mexicaines de tres leches, puis lui a donné sa propre version, ce qui s’est avéré être la création d’un gâteau légèrement différent, en utilisant un base de farine d’amande et de beurre noisette beaucoup plus dense. C’est effectivement très joli, mais il lui manque la légèreté des autres.
La génoise de Correra a également un goût délicieux, mais elle est si douce que la couche inférieure ressemble presque à une bouillie à côté des gâteaux battus, dont le plus délicat vient du Karla Zazueta, écrivain culinaire mexicaine. Sa recette pour BBC Food contient une forte proportion d’œufs par rapport aux ingrédients secs, tandis que la recette de l’auteure nicaraguayenne María del Mar Cuadra pour Serious Eats utilise plus de deux fois plus de sucre et près de deux fois moins de farine ; Le point de vue de la chef pâtissière Nicola Lamb pour sa newsletter extrêmement populaire Kitchen Projects Substack se situe quelque part entre les deux.
Le sucre apporte autre chose à la fête en plus de la douceur et des stabilisants : car il attire l’humidité, il garde la mie tendre, ce qui est utile en l’absence de graisse supplémentaire. La farine, quant à elle, donne au gâteau la force de résister aux assauts du liquide. Si vous comptez servir – et terminer – presque immédiatement, alors la version de Zazueta est légère comme un nuage, mais si vous comptez la préparer plus à l’avance ou la parcourir sur quelques jours, je Je recommanderais les proportions plus élevées de produits secs ci-dessous.
Ces recettes utilisent toutes à peu près la même quantité de liquide : du lait dans le cas de la Zazueta et du Del Mar Cuadra, et du lait concentré pour l’agneau, une idée que j’aime car sa saveur distinctive, presque savoureuse, est un joli contrepoint au sucre, même si elle est facilement échangé contre des produits frais si vous êtes moins enthousiaste.
J’ai également conservé la cuillère à café d’extrait de vanille, presque omniprésente, car sa douceur parfumée se marie bien avec les produits laitiers et la cannelle que j’y ajouterai. Bien que d’autres saveurs aient tendance à être incorporées dans le liquide de trempage, plutôt que dans la pâte à gâteau, l’utilisation de zeste d’orange et de beurre noisette dans la version Bayless suggère que vous pourriez devenir plus aventureux ; J’adore le son de Les trois laits maltés de John Whaite et celui de Michelle Lopez version noix de cocoPar exemple.
Les laits
Soyons honnêtes, s’il est difficile de ne pas aimer une génoise*, elle n’est généralement qu’un simple véhicule d’embellissement, qu’il s’agisse d’un glaçage, d’un accompagnement fruité ou d’un liquide de trempage, comme ici (je dois aussi souligner qu’une génoise légère et un le quatre-quarts au beurre, tel qu’utilisé dans un sandwich Victoria, sont des choses différentes – ce dernier est tout à fait capable de se suffire à lui-même).
L’élément de gâteau d’un tres leches est peut-être plus important que, disons, une simple génoise, mais il reste tout de même un second violon par rapport à la substance versée dessus. Traditionnellement, les trois laits qui lui donnent son nom sont concentrés, concentrés et entiers, combinaison utilisée par la Zazueta et l’Agneau. Correra et Del Mar Cuadra échangent le lait contre de la crème, tandis que Bayless utilise du lait fait maison. boîte, ou du caramel au lait de chèvre, à la place du lait concentré – mais, après être resté 45 minutes au-dessus d’une casserole de lait, je suis désolé de dire que je ne peux pas vraiment le goûter dans l’article fini. Comme Zazueta, j’ai opté pour un peu plus de lait concentré que de lait concentré car, comme mentionné précédemment, j’aime son goût légèrement savoureux. Et j’ai utilisé du lait plutôt que de la crème, car j’aimerais garder le gâteau aussi léger que possible pour contraster avec la garniture.
La recette de Correra m’inspire pour infuser les laits avec de la cannelle – une épice que Zazueta me dit est un incontournable des bons tres leches mexicains. L’ajouter au liquide de trempage, plutôt que de simplement en saupoudrer une pincée, permet à la saveur de imprégner également tout le gâteau. Vous pouvez également, toujours comme la Correra, ajouter des clous de girofle, voire de la muscade, du gingembre ou toute autre épice de votre choix au lait. Ou vous pouvez faire du hors-piste entièrement – Lamb, par exemple, prépare un bain de thé au lait de Hong Kong en ajoutant un thé fort de Ceylan, Sue Quinn prépare un bain de lait au chocolat dans son livre Cocoa, et Le magazine Olive ajoute du rhum à sa version. Si c’est bon avec du lait et du sucre, il y a de fortes chances que ça marche ici.
Les garnitures
On pourrait penser qu’un gâteau aux trois laits n’a pas besoin d’être embelli (Correra recommande simplement un peu de crème et quelques fraises fraîches en accompagnement – en effet, un fruit acide crée un agréable contraste de saveurs). L’agneau garnit le sien d’une meringue à la cassonade, car si la meringue est le choix classique, l’amertume de la cassonade tempère sa douceur. Mais mes testeurs et moi préférons les garnitures crémeuses et fades qui coupent plutôt que de souligner le goût sucré du gâteau lui-même. Cela dit, nous trouvons tous la garniture au fromage à la crème de Del Mar Cuadra un peu riche. Le favori incontesté est la chantilly nature simple mais efficace de Zazueta – bien que vous puissiez, comme Bayless, ajouter une limace de liqueur d’orange (ou de rhum), ou même la saupoudrer de zeste de citron vert râpé, si l’idée vous plaît. Personnellement, je pense que c’est parfait tel quel.
Gâteau tres leches parfait
Préparation 30 minutes
Cuisiner 30 minutes, plus le temps de trempage
Sert 8
Huile ou beurrepour le graissage
120g de farine
2 cuillères à café de levure chimique
3 oeufs
60 ml de lait concentré
1 cuillère à café d’extrait de vanille
½ cuillère à café de sel fin
150g roulette sucre
Pour le trempage
200 ml de lait entier
1 bâton de cannelle
200 ml de lait concentré
300 ml de lait concentré
Pour la garniture
300 ml de crème fouettée
1 cuillère à soupe de sucre glacetamisé
Beurrer un moule à cake carré de 20 cm ou 23 cm x 15 cm et chauffer le four à 180°C (ventilateur 160°C)/350F/gaz 4. Fouetter la farine et la levure chimique dans un petit bol.
Séparez les œufs, puis mettez les blancs dans le bol d’un batteur sur socle (ou grand bol) et les jaunes dans un petit bol. Incorporer le lait concentré et l’extrait de vanille aux jaunes d’œufs.
Ajoutez le sel aux blancs d’œufs, puis fouettez à haute vitesse pendant environ une minute, jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Réduisez la vitesse à moyenne, puis continuez à fouetter jusqu’à obtenir des pics mous. Incorporez progressivement le sucre jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé, puis augmentez la vitesse et fouettez jusqu’à obtenir des pics fermes. veillez à ne pas trop fouetter (le mélange de meringue commencera à perdre de son éclat et à se séparer).
À l’aide d’une spatule ou d’une grande cuillère en métal, incorporez délicatement la moitié du mélange de jaunes d’œufs aux blancs, suivi de la moitié de la farine, puis répétez. Versez dans le moule préparé et déposez le moule plusieurs fois sur une surface de travail pour éliminer les bulles d’air. Cuire au four pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et fermes, puis retirer et laisser refroidir complètement.
Pendant que le gâteau refroidit, faites mijoter le lait frais et le bâton de cannelle. Laisser bouillonner doucement pendant cinq minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir complètement. Retirez et jetez la cannelle, puis incorporez les laits concentrés et évaporés.
Retournez le gâteau refroidi dans un autre moule à pâtisserie ou un autre plat à rebord légèrement plus grand que le gâteau lui-même, puis percez-y des trous profonds avec une brochette ou une fourchette. Versez dessus autant de mélange de lait que le gâteau peut en absorber, puis laissez-le tremper. Répétez à intervalles réguliers jusqu’à ce que le gâteau cesse d’absorber plus de lait, puis mettez au réfrigérateur pour refroidir pendant au moins deux heures (conservez l’excédent). liquide à servir avec le gâteau).
Au moment de servir, fouettez la crème et le sucre jusqu’à obtenir des pics mous, puis étalez-les sur tout le gâteau, coupez-les et mangez.
-
Gâteau tres leches : vous adorez sa texture délicieusement gluante, ou l’idée d’un gâteau détrempé vous fait frissonner d’horreur ? Est-il fabriqué ou servi différemment selon les pays et les régions ? Et quelqu’un a-t-il déjà tenté d’en empiler un à la Great British Bake Off ?
