De nouvelles recherches sur les dangers des aliments à faible teneur en eau comblent des lacunes critiques dans les connaissances et identifient des outils de décontamination de pointe. L’Institut pour l’avancement des sciences de l’alimentation et de la nutrition espère que l’étude permettra aux professionnels de la sécurité alimentaire de réduire les risques liés aux aliments et de prévenir les épidémies de maladies d’origine alimentaire.
Étant donné que la persistance d’agents pathogènes et de virus dans les ingrédients et les aliments prêts à consommer a de vastes répercussions sur notre approvisionnement alimentaire, l’Institut pour l’avancement des sciences de l’alimentation et de la nutrition (IAFNS) soutient un ensemble de recherches sur ce sujet. Les études se concentrent sur les aliments à faible teneur en eau tels que les noix, les fruits secs, les produits céréaliers et le chocolat. Ces aliments sont souvent des ingrédients d’autres aliments, ils peuvent donc potentiellement amplifier les épidémies et les rappels sur une grande variété de produits, selon les chercheurs.
Ces études ont été réalisées dans le cadre d’une collaboration de recherche multicentrique entre l’Université de Guelph, Santé Canada et la North Carolina State University. Cette collaboration a permis aux diverses perspectives et expertises des chercheurs de renforcer cette ligne de recherche.
Selon Jeff Farber de l’Université de Guelph, « la prise de conscience accrue de l’importance des aliments à faible teneur en eau (LMF) en tant que véhicule possible des maladies d’origine alimentaire a déjà conduit à de meilleures approches de prévention et de contrôle et continuera de le faire dans le monde. futur.”
Les principaux résultats de cette série d’études et leur impact sur la santé publique sont résumés par l’IAFNS :
Identifier de nouveaux gènes qui facilitent la survie des Salmonelle en LMF
Dix gènes importants pour Salmonelle survie sur LMF ont été altérées et leur survie a été étudiée sur pistaches. Les pistaches ont été traitées avec des agents pathogènes puis mesurées après traitement, après séchage et après 120 jours. Le résultats peut être trouvé ici.
La modélisation Listeria monocytogenessurvie sur le modèle LMF
Trois LMF modèles ont été inoculés avec un cocktail de 4 souches de Listeria monocytogenes pour évaluer leur survie sous stockage à long terme (8-12+ mois) à 23 degrés C (73,4 degrés F) et 4 degrés C (39 degrés F). Diminue en Listeria monocytogenes pendant le stockage sur le LMF étaient le résultat à la fois de l’inactivation cellulaire et de la transition vers un état viable mais non non cultivable. Les cellules survivantes – en particulier après un stockage à long terme à 4 ° C sur la liqueur de chocolat et les pistaches – sont restées infectieuses et capables de se répliquer. Celles-ci résultats aidera à prédire les futurs incidents à risque microbien pour la santé. Le document demande également l’ajout du LMF aux questionnaires sur la salubrité des aliments utilisés lors des éclosions de listériose en raison de cette préoccupation.
Inactivation des agents pathogènes
Deux méthodes de décontamination ont été étudié pour inactiver un cocktail de Salmonelle ou Listeria monocytogènes inoculé sur des fraises séchées, des pommes séchées, des raisins secs, des miettes de chocolat, des cornflakes et des pistaches. Une méthode était basée sur un désinfectant acide-éthanol et l’autre combinait le rayonnement UV, l’ozone et le peroxyde. Les deux méthodes sont prometteuses pour réduire les risques liés au LMF selon le type d’agent pathogène et de produit.
Isolement du virus
Les virus d’origine alimentaire tels que les norovirus et le virus de l’hépatite A sont hautement transmissibles, persistent dans l’environnement et résistent à l’inactivation. Les aliments peuvent être contaminés par ces virus lors de la récolte, de la manipulation ou de la transformation. Cette étude a comparé un essai magnétique à base de billes avec une méthode existante de l’Organisation internationale de normalisation pour la récupération des virus et l’a testé sur du chocolat, des pistaches et des cornflakes. Selon la matrice alimentaire et le virus, le test à base de billes extrait efficacement et rapidement les virus du LMF.
Listeria monocytogenes survie et virulence sur certains fruits
La survie de Listeria monocytogenes a été mesurée pendant un stockage à long terme sur trois fruits. Après ensemencement à sec et stockage à deux températures et niveaux d’humidité différents, le résultats montre CA Listeria monocytogenes est rapidement inactivé pendant le stockage sur les raisins secs et les fraises séchées à 23 degrés C, mais capable de survivre à long terme à 4 degrés C.
Inactivation virale
Cette étude ont examiné la survie des virus d’origine alimentaire dans le LMF pendant un stockage de quatre semaines à température ambiante. Il évalue également un traitement visant à inactiver les virus. Des pistaches, du chocolat et des céréales ont été inoculés avec le virus de l’hépatite A et deux virus apparentés. Ensuite, la survie virale a été mesurée sur une incubation de quatre semaines à température ambiante. L’étude a révélé que si les virus d’origine alimentaire peuvent persister longtemps dans le LMF, la combinaison du rayonnement UV, de l’ozone et du peroxyde comme traitement peut représenter une méthode d’inactivation efficace.
Viable mais non cultivable
Dans cette étude, des pommes séchées, des fraises et des raisins secs ont été mélangés avec un cocktail de cinq souches de Salmonelle puis séché. Cependant, Salmonelle n’a pas pu être récupéré, même après avoir été enrichi. L’utilisation de méthodes de microscopie a révélé que 56 à 85 % des Salmonelle les cellules étaient encore viables malgré leur état non cultivable. Celles-ci Les données suggèrent que la combinaison unique de facteurs de stress sur les fruits séchés peut maintenir les agents pathogènes viables mais indétectables par la culture, ce qui pose des risques cachés pour la sécurité alimentaire.
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