Premièrement : si votre paprika n’a aucune odeur ou goût perceptible, remplacez-le ou améliorez-le. Ces deux choses à elles seules peuvent vous apporter une nouvelle appréciation de cette épice utilisée dans une variété de cuisines et de plats.
“La plupart des cuisiniers à la maison n’ont jamais goûté de paprika frais et de haute qualité”, Ethan Frisch, co-fondateur et co-PDG de la marque d’épices. Toile de jute et baril, dit par email. “La plupart de ce que vous trouvez au supermarché est essentiellement de la poussière, qui est devenue obsolète bien avant que vous n’ouvriez le pot.”
D’une manière générale, le paprika est une épice à base de poivres séchés et moulus. “La saveur du paprika peut varier de douce à piquante et piquante, la couleur allant du rouge orange vif au rouge sang profond”, disent Sharon Tyler Herbst et Ron Herbst dans “The New Food Lover’s Companion”. Vous pouvez trouver du paprika provenant d’Espagne, d’Amérique du Sud, de Californie et de Hongrie, « avec la variété hongroise considérée par beaucoup comme supérieure », écrivent-ils. La société d’épices Penzeys note que «La Hongrie a le soleil nécessaire pour une saveur douce et richeet les agriculteurs compétents pour nourrir les cultures de la plantation à la récolte.
Voici ce que vous devez savoir d’autre sur l’achat et la conservation du paprika, ainsi que sur les différents types et la meilleure façon de les utiliser.
Acheter et conserver du paprika
Frisch propose une excellente description de ce que vous devriez rechercher : « Un très bon paprika devrait s’annoncer dès que vous ouvrez le pot. La couleur doit être d’un rouge vif et éclatant, sans aucune tache blanche ou orange. La texture doit être douce et légèrement grumeleuse, ni sèche ni poussiéreuse. L’arôme doit être vif et sucré, comme celui des légumes frais du jardin, et la saveur doit être douce, piquante et savoureuse, comme celle des tomates séchées au soleil.
Frisch suggère de rechercher du paprika d’origine unique dans un magasin d’épices spécialisé pour une fraîcheur et une saveur optimales. Alors que Burlap & Barrel fait partie des marques qui vendre du paprika de Hongrievous pouvez trouver d’autres options de Hongrie et d’Espagne qui ont reçu le label Denominazione di Origine Protetta de l’Union européenne, ce qui signifie qu’elles proviennent d’une région particulière.
Frisch recommande d’avoir deux types de paprika à la maison : doux hongrois et fumé.
Alors que les conseils sur la durée de conservation des épices moulues varient de six mois à un an, « le paprika perd sa saveur nuancée avec l’âge, donc nous vous recommandons de le remplacer tous les six mois environ», écrit Megan Ginsberg sur Cook’s Country.
Le paprika doux est un incontournable des épiceries et des garde-manger. Il doit apporter des saveurs fruitées et terreuses et une couleur rouge vif à vos plats. Le paprika se marie bien avec de nombreux légumes et protéines, mais surtout avec le bœuf, le poulet, les œufs, le poisson et le porc, selon « The Flavor Bible » de Karen Page et Andrew Dornenburg. Exemple concret : Œufs farcis simples.
Les étiquettes du paprika doux peuvent ne pas préciser d’où il vient. Il existe cependant des options au-delà du générique ou du hongrois. Penzeys, par exemple, vend un Paprika doux de Californiequ’il décrit comme « rouge foncé, doux et sucré, agréable pour le poulet mais brunit avec une longue cuisson ».
Le paprika doux hongrois « ajoute beaucoup de richesse et de douceur végétarienne aux ragoûts, aux sauces et aux légumes verts », explique Frisch. Vous le retrouverez dans des plats traditionnels tels que cendre de poivre de poulet, chou farci et le goulasch, même s’il convient parfaitement aux sauces, marinades et vinaigrettes.
“Le paprika fort, le plus souvent utilisé dans les chilis, les currys ou les ragoûts, peut être préparé à partir de n’importe quel nombre de piments forts”, écrit Ginsberg. “Il peut aller de légèrement épicé à extrêmement affirmé, et il ne devrait pas remplacer le paprika doux en cuisine.” Si vous avez besoin de piquant et que vous n’avez que du sucré, utilisez du paprika doux en conjonction avec du poivre de Cayenne. Penzeys et le Maison des épices font partie des marques qui proposent un paprika mi-fort, qui a plus de piquant que de sucré mais moins de piquant.
Comme pour le sucré, vous pouvez trouver du paprika fort sans provenance précisée et d’autres en provenance de Hongrie.
Frisch dit que paprika fort “se rassasie particulièrement vite”, ce qui signifie que vous risquez de perdre la nuance qui le rend plus que simplement épicé. En plus des plats hongrois classiques énumérés ci-dessus, essayez-en un peu dans les desserts chocolatés, comme les brownies. Frisch aime préparer un tonique en le combinant avec du miel dans de l’eau bouillante lorsqu’il a mal à la gorge ou qu’il tousse.
Le paprika fumé est également connu sous le nom de pimenton, grâce à ses origines espagnoles. Il est fabriqué à partir de poivrons fumés et séchés au feu de chêne, explique « The New Food Lover’s Companion ». Pour que les choses restent intéressantes, il existe également trois variétés : doux/doux (dulce), doux-amer/moyennement piquant (agridulce) et piquant (picante). Le style sucré, cependant, est ce que la plupart des cuisiniers amateurs américains connaissent et auxquels ils ont accès.
Comme pour tout ingrédient fumé, un peu de pimenton peut faire beaucoup de bien. Si vous craignez de dominer un plat, essayez de couper du paprika fumé avec un peu de sucré pour l’adoucir et créer une saveur plus équilibrée, recommande le chef Alex Raij dans « La Bible des saveurs ».
Le paprika fumé est utile dans les plats végétariens ou végétaliens, comme Chou vert braisé végétalien au miso et paprika fumé, pour capturer une partie de l’essence du bacon, du jambon ou d’autres viandes. Il fonctionne également bien mélangé à la mayonnaise pour une tartinade de sandwich animée et aux épices à frictionner, comme dans Poulet rôti au pimenton.
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