une étude catalane parie sur une alternative à la viande conventionnelle

Publié le 7 novembre 2025 16:26:00. Des chercheurs catalans explorent l’intégration de protéines d’insectes, plus précisément du ver de farine, dans des aliments courants comme les produits laitiers et les brownies, ouvrant la voie à des alternatives alimentaires plus durables face à la demande mondiale croissante.

• Une étude de l’Université Ouverte de Catalogne (UOC) démontre l’amélioration de la texture des brownies grâce à l’ajout de protéines de ver de farine.
• Il s’agit de la première étude de dégustation de ce type menée dans la région méditerranéenne, impliquant des participants de plus de 60 ans et de 19 à 73 ans.
• Le ver de farine, autorisé par l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA), présente un profil nutritionnel intéressant et un impact environnemental réduit par rapport aux protéines animales traditionnelles.

Face à l’urgence de trouver des solutions durables pour nourrir une population mondiale en croissance, une équipe de chercheurs de l’Université Ouverte de Catalogne (UOC) s’est penchée sur le potentiel des insectes comme source de protéines alternative. Leurs récentes recherches, publiées dans la revue Food Science and Nutrition, explorent l’intégration de la protéine issue du ver de farine (Tenebrio molitor) dans des produits laitiers et des brownies, avec des résultats encourageants.

L’étude, menée par la doctorante Marta Rosa, a évalué l’acceptabilité de l’hydrolysat de ver de farine dans différentes formulations alimentaires. Les résultats indiquent que l’ajout de cette protéine améliore significativement la texture des brownies, leur conférant une consistance plus moelleuse et élastique, appréciée par les participants aux tests de dégustation.

« Ces résultats confirment que toutes les formes de protéines d’insectes n’ont pas le même potentiel. La manière dont elles sont incorporées dans les produits de consommation est essentielle pour obtenir des aliments qui, en plus d’être durables et nutritifs, sont également bien valorisés. »

Rubio, chercheur à l’UOC

L’étude a développé deux gammes de produits : des produits laitiers pasteurisés aromatisés à la noisette, à la vanille et à un mélange des deux, enrichis en farine de ver de farine, ainsi que des brownies intégrant de la farine d’insectes, du yaourt et de l’hydrolysat protéique. Les tests de dégustation ont impliqué 21 personnes de plus de 60 ans pour les produits laitiers et 25 participants âgés de 19 à 73 ans pour les brownies, ce qui constitue une première dans la région méditerranéenne.

Concernant les produits laitiers enrichis, la combinaison des arômes noisette et vanille a obtenu un taux d’acceptation de 52,4 %. Les brownies contenant des protéines hydrolysées ont non seulement vu leur texture améliorée, mais ont également présenté un profil nutritionnel plus équilibré, avec un meilleur rapport protéines/lipides.

Le ver de farine est l’une des espèces d’insectes autorisées par l’Agence européenne de sécurité des aliments (EFSA) pour la consommation humaine. Il se distingue par sa haute valeur nutritionnelle, contenant tous les acides aminés essentiels, comparable à celle de la viande ou des œufs. Sa composition inclut également des acides gras polyinsaturés, tels que les oméga-3 et les oméga-6, ainsi que des minéraux essentiels comme le fer, le zinc et le calcium, et des vitamines du groupe B.

L’un des principaux avantages de cette source de protéines réside dans son faible impact environnemental. La production de vers de farine génère moins d’émissions de gaz à effet de serre et nécessite moins d’eau et de terres que l’élevage traditionnel, ce qui en fait une option viable pour répondre aux défis posés par le changement climatique.

Les chercheurs de l’UOC, rattachés au centre e-santé, préparent déjà une nouvelle étude pour évaluer les effets de la consommation de biscuits à base de farine de ver de farine après un exercice physique. L’objectif est d’analyser l’impact de cette consommation sur les paramètres sanguins et anthropométriques.

« Ce n’est pas une mode passagère, mais une alternative réelle et durable. Les insectes peuvent constituer une source de protéines de haute valeur biologique avec des applications gastronomiques attrayantes, et nous devons poursuivre les recherches dans ce domaine. »

Marta Rosa, doctorante à l’UOC

Les conclusions de l’étude soulignent la nécessité de développer de nouvelles formulations, au-delà de la simple farine d’insectes, comme les hydrolysats, afin d’obtenir des produits plus acceptés par les consommateurs.