UN bon végétalien le lait doit ressembler au lait et avoir le goût du lait, qu’il s’agisse d’une version grasse, préférée des boulangers, ou d’une version écrémée, préférée des personnes soucieuses de leur santé. Et, pour les buveurs de café, il devrait idéalement mousser comme la matière d’une vache. Pendant des années, les fabricants ont eu du mal à pirater ce délicat jeu d’imitation. L’augmentation rapide des revenus suggère qu’ils s’améliorent beaucoup. Rien qu’en Amérique, 2,6 milliards de dollars de lait végétal ont été vendus en 2021, contre 2 milliards de dollars en 2018.
Les pseudo-laits ne sont qu’une catégorie dans l’assortiment croissant d’alternatives végétales passables aux produits animaux. Il existe maintenant des versions convaincantes non seulement de la viande mais aussi du fromage, des œufs et même des crevettes. Burger King et McDonald’s vendent des galettes végétaliennes ; Chipotle a fabriqué un chorizo végétal. L’année dernière, le plus grand producteur mondial de thon en conserve, Thai Union, a lancé une gamme à base de plantes. L’augmentation des ventes témoigne d’un goût grandissant pour ce type d’aliments (voir graphique). BCGun cabinet de conseil, estime que les revenus mondiaux des protéines alternatives pourraient atteindre 290 milliards de dollars d’ici 2035 – et c’est une estimation prudente.
Des investisseurs avides se sont investis dans l’entreprise comme du lait d’avoine dans un café au lait. Les entreprises de protéines alternatives ont investi 5 milliards de dollars en 2021, soit 60 % de plus qu’en 2020. Oatly, une entreprise suédoise qui fabrique du lait à base de plantes, a levé 1,4 milliard de dollars lors de ses débuts au Nasdaq l’année dernière. Impossible Foods, qui fabrique des hamburgers sans viande, a levé 500 millions de dollars en novembre, valorisant l’entreprise à 7 milliards de dollars. En février, Nestlé, un géant des produits emballés, a acquis Orgain, qui fabrique de la poudre de protéines végétales, pour une somme non divulguée estimée à environ 2 milliards de dollars. La fête peut-elle durer ?
L’une des raisons d’espérer est que les protéines alternatives ont parcouru un long chemin depuis les années 1980, lorsque Quorn, une alternative à la viande à base de champignons, est apparue pour la première fois dans les rayons des supermarchés. Silk, un des premiers laits de soja, a suivi dans les années 1990. Contrairement à ces premiers produits, qui n’étaient ni terriblement savoureux ni particulièrement nutritifs, les dernières récoltes sont souvent les deux. Un traitement intelligent améliore la texture, les additifs rehaussent le goût et une pincée de pois et de haricots spécialement conçus ajoute des nutriments.
Les entreprises expérimentent de plus en plus de nouveaux ingrédients à la recherche de propriétés similaires à celles de la viande et des produits laitiers qui attireront toujours plus de consommateurs. Terviva, une startup américaine, utilise l’huile de pongamia, un arbre asiatique, pour imiter le beurre. . ChickP, une entreprise israélienne, utilise des extraits de pois chiches pour imiter la texture et la valeur nutritionnelle des œufs dans la mayonnaise. Les entreprises s’améliorent également pour transformer une telle prime en produits de consommation. Il existe maintenant des moyens d’utiliser les protéines de maïs pour faire fondre et étirer les substituts de fromage à base de plantes.
De meilleurs produits et des prix plus bas – le résultat à la fois de l’amélioration des techniques de fabrication et de l’échelle – ont coïncidé avec la montée des « flexitariens », qui renoncent à la viande, mais pas toujours. Certains essaient de réduire les graisses saturées pour des raisons de santé, une tendance alimentée par la pandémie. Les fanatiques de fitness qui suivent des régimes à la mode veulent développer des muscles saillants sans accumuler de cholestérol. Les préoccupations concernant le bien-être des animaux et les émissions de gaz à effet de serre provenant de l’élevage poussent les personnes soucieuses du climat à limiter leur consommation d’origine animale ; produire un gramme de bœuf génère 25 fois plus de carbone que produire un gramme de tofu.
Malgré tous ces avantages, faire en sorte qu’une plante n’ait pas le goût d’une plante demande du travail, et les substituts ultra-transformés égalent rarement les protéines animales en valeur nutritionnelle. La malbouffe végétale est toujours de la malbouffe. Le soja est un allergène courant et peut avoir un effet perturbateur sur les hormones. Les consommateurs soucieux de l’environnement se rendent compte que les produits à base de plantes ne sont pas nécessairement synonymes de durabilité. Cultiver des amandes pour en faire une boisson lactée, par exemple, consomme d’énormes quantités d’eau. À mesure que l’inflation augmente, même les flexitariens purs et durs peuvent devenir de simples omnivores et choisir soit la vraie affaire (qui est moins chère que les fausses protéines animales), soit les légumes (qui sont encore moins chers).
Les protéines végétales sont également difficiles à vendre sur des marchés géants comme l’Inde, où les régimes alimentaires sont déjà riches en plantes, ou le Nigeria, où la consommation de viande est un signe de richesse. Cela limite leur attrait mondial. Et les produits d’origine animale, y compris le lait, sont meilleurs pour le développement des os des enfants et nourrissent les bactéries intestinales, bien que les versions de viande et de produits laitiers cultivées en laboratoire deviennent plus nutritives.
Tout cela suggère que les protéines alternatives ont encore beaucoup à faire pour remplacer les protéines animales. Les limites peuvent peser sur les entreprises concernées. La valeur marchande d’Oatly a chuté de plus de 80 % depuis son introduction en bourse, en partie à cause de difficultés de production. Celui de Beyond Meat, dont les hamburgers figurent dans le sandwich McDonald’s McPlant, est en baisse d’un montant similaire par rapport à son sommet de 2019. La croissance des ventes a ralenti en 2021 et les pertes se sont creusées à 100 millions de dollars au premier trimestre 2022, contre 27 millions de dollars l’année précédente. Les aliments à base de plantes ne sont peut-être plus un plat d’accompagnement dans les régimes alimentaires, mais leurs fabricants en restent un dans le secteur alimentaire. ■
