Publié le 2024-02-29. Face aux défis environnementaux et éthiques de la production alimentaire, une start-up américaine, Savor, a mis au point un beurre synthétique fabriqué à partir de dioxyde de carbone capturé dans l’atmosphère, promettant une alternative durable au beurre traditionnel.
La déforestation liée à l’agriculture, la consommation intensive d’eau et les questions éthiques soulevées par l’élevage sont autant de préoccupations croissantes dans le secteur agroalimentaire. Ces enjeux poussent de plus en plus de chefs à rechercher des matières premières plus respectueuses de l’environnement, sans pour autant sacrifier le goût. Juan Contreras, chef étoilé du restaurant Atelier Crenn à San Francisco, a ainsi cessé d’utiliser les produits laitiers dans ses préparations. Cependant, remplacer certains ingrédients s’avère particulièrement complexe, comme le beurre, ingrédient essentiel de nombreuses recettes.
L’année dernière, des scientifiques de l’équipe de Savor ont relevé ce défi et ont entamé des recherches pour développer une alternative au beurre d’origine animale. Après un an de développement, ils ont réussi à obtenir un résultat jugé satisfaisant, ouvrant la voie à un possible retour du célèbre brioche de Contreras au menu de son restaurant. « Le beurre est un ingrédient très difficile à remplacer en raison de ses propriétés spécifiques, notamment sa viscosité », explique Savor. Il est crucial que l’alternative soit parfaitement onctueuse, tant à température ambiante qu’une fois chauffée.
Le beurre se distingue par sa large gamme d’acides gras, ce qui lui confère une courbe de fusion plus large et une texture plus crémeuse que de nombreux substituts végétaux. Son profil gustatif neutre en fait également un ingrédient polyvalent, adapté aussi bien à la cuisine sucrée qu’à la cuisine salée.
De l’air et de l’eau, une nouvelle recette
Mais comment ce beurre écologique est-il fabriqué ? Le processus débute par la capture du dioxyde de carbone présent dans l’atmosphère. En présence d’un catalyseur, ce CO₂ se combine à l’hydrogène pour former des hydrocarbures, qui constituent la base des acides gras. Ces derniers, associés au glycérol, se transforment en triglycérides, une forme d’énergie compacte et stable.
Cette méthode, qui part directement des gaz carbonés, évite les longs processus naturels impliquant les plantes et l’élevage. Elle permet de réduire considérablement l’empreinte environnementale de la production de beurre. En effet, l’empreinte carbone du beurre traditionnel varie de 5,2 à 14,7 kilogrammes d’équivalent CO₂ par kilogramme de produit, en fonction de sa teneur en matières grasses et de son emballage. Le beurre Savor, quant à lui, affiche une empreinte carbone inférieure à 0,8 gramme de CO₂ par kilogramme.
Un pas vers une alimentation plus durable
Le beurre produit par Savor est chimiquement identique aux graisses que nous consommons habituellement. De plus, l’entreprise affirme que sa composition en acides gras pourrait même présenter des avantages pour la santé par rapport aux graisses d’origine animale. Savor mène actuellement diverses études nutritionnelles afin de valider ces hypothèses et de préparer une éventuelle commercialisation pour un usage domestique.
L’augmentation de la production tout en respectant les réglementations en matière de sécurité alimentaire représente toutefois un défi majeur pour la start-up. Elle devra également surmonter les réticences du public face aux produits fabriqués en laboratoire. Cependant, l’avenir de l’alimentation, notamment pour la production d’aliments de base sans impact négatif sur le climat, semble s’orienter vers ces nouvelles technologies, avec le soutien d’investisseurs de renom tels que Bill Gates. Savor prévoit déjà de développer des alternatives au lait, au fromage et à la crème glacée.
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