Publié le 14 novembre 2024. Le poitín, eau-de-vie traditionnelle irlandaise longtemps clandestine, connaît un regain de popularité grâce à une nouvelle génération de distillateurs artisanaux et à une reconnaissance croissante dans les bars à cocktails du monde entier.
- Le poitín, historiquement produit illégalement en Irlande, a été légalisé en 1997 mais n’a véritablement émergé dans l’industrie des boissons qu’à partir des années 2010.
- Dave Mulligan, propriétaire du bar dublinois Bar 1661, est l’un des pionniers de cette renaissance, ayant lancé sa propre marque de poitín, Bán, en 2013.
- Des distilleries comme Micil perpétuent une tradition familiale séculaire, enracinée dans le paysage et le savoir-faire irlandais.
Dave Mulligan, propriétaire du restaurant primé Bar 1661 à Dublin, se souvient d’une expérience gustative inattendue de son enfance : « J’ai bu du poitín dans une bouteille d’eau par erreur quand j’avais 12 ou 13 ans », raconte-t-il. Sa mère, boulangère, l’utilisait pour parfumer ses gâteaux aux fruits, et l’anecdote amusait toute la famille.
L’eau-de-vie, connue sous le nom de poitín, fait partie intégrante de la culture irlandaise depuis des siècles. Traditionnellement fabriquée artisanalement à partir de céréales ou de pommes de terre locales, elle a été interdite en 1661 par les autorités coloniales britanniques, qui ont imposé des taxes sur l’alcool, créant ainsi une distinction entre le poitín clandestin et le whisky, vieilli en fût et produit industriellement.
Loin de disparaître, cette tradition populaire a perduré dans la clandestinité pendant 336 ans, avec des alambics en cuivre dissimulés à travers le pays. Le poitín, qui signifie « petite marmite », est resté profondément ancré dans le tissu social irlandais, présent lors des mariages, des veillées funèbres et de toutes les célébrations communautaires. Aujourd’hui, il est produit par des distilleries artisanales et servi dans des bars à cocktails branchés.
Bien que légalisé en 1997, le poitín réglementé n’a véritablement fait son apparition dans l’industrie des boissons qu’au cours des années 2010, en grande partie grâce à l’impulsion de Dave Mulligan. Après avoir découvert une bouteille de poitín que son père avait sortie pour célébrer l’ouverture de son premier bar à Londres, il est devenu passionné par cet esprit. En 2013, il a lancé Bán, un poitín mélangé à base d’orge crue et maltée cultivée localement, de pommes de terre Comber et de céréales irlandaises (50 £ pour 700 ml, shop.bar1661.ie).
« Nous avons longtemps nagé à contre-courant », se souvient Mulligan. De nombreux Irlandais étaient réticents à adopter cet alcool souvent mal compris, en raison des nombreuses histoires de méfaits liés à des alcools de contrebande de qualité douteuse. Cependant, la qualité du poitín varie considérablement en fonction du savoir-faire du distillateur et de sa recette.
Poitín irlandais de Fore Valley, 39,46 £ pour 70cl. ACHETER
Shortcross Irish Poitín, 35 £ les 70cl. ACHETER
Ses cocktails incluent l’Orchardist, à base de Fore Valley (39,46 £ pour 70cl, foredistillery.ie) et d’eau-de-vie de pomme Killahora, agrémenté de noix de pécan, de cacao et d’épices maison. Early House, quant à lui, est un cocktail court fumé et savoureux avec une touche épicée : Micil Heritage poitín (46,88 £ les 50 cl, masterofmalt.com) est mélangé avec du mezcal, du chipotle fumé, de la betterave rouge, du poivron, du sésame et du ssamjang – une pâte de soja fermentée coréenne.
« Les gens recherchent bien plus qu’un simple verre : ils recherchent des expériences, de la culture, de l’histoire. »
Dave Mulligan, Barreau 1661
Pádraic et Jimín Ó Griallais, les frères à l’origine de la distillerie de Galway Michel, sont issus d’une lignée ininterrompue de fabricants de poitín remontant à plus de 170 ans. La distillerie porte le nom de leur arrière-arrière-arrière-grand-père, Micil Mac Chearra, un célèbre distillateur de poitín du Connemara dans les années 1850. Une légende raconte que Mac Chearra aurait organisé une veillée improvisée dans sa maison isolée pour un agent du RIC (Royal Irish Constabulary) qui s’était évanoui en cherchant ses alambics dans la tourbière environnante – en échange de cette courtoisie, le RIC aurait fermé les yeux.
« Cela a toujours été fait avec une grande passion », explique Padraic Ó Griallais à propos de la tradition familiale.
Les deux poitín de Micil utilisent de l’orge et de l’avoine maltées, ainsi que du haricot botanique local pour leurs textures et leurs arômes floraux. Leur Poitín irlandais plus moderne, à 44 % d’alcool par volume (33,88 £ pour 50cl, masterofmalt.com), est fruité, floral et « possède certainement beaucoup d’épices, mais pas de brûlure ». Leur Heritage Poitín « plus grand et plus audacieux » est à 46 % d’alcool par volume (46,88 £ pour 50cl, masterofmalt.com) et légèrement tourbé – il a remporté le prix du meilleur Poitín aux Irish Whiskey Awards l’année dernière.
« Nous parlons de turfoir plutôt que de terroir, comme le font les producteurs de vin français », déclare Ó Griallais – une référence appropriée pour un alcool si imprégné du paysage naturel. « L’une des choses clés que nous voulions faire en le produisant légalement était de conserver le caractère, les profils de saveurs et d’arômes », explique-t-il.
Les bars à cocktails sont loin des origines rurales du Poitín, mais ils sont bien ancrés dans son nouvel environnement – et Mulligan est convaincu que l’avenir du Poitín réside dans la culture du cocktail, « où les gens recherchent un peu plus qu’un simple verre, ils recherchent des expériences, de la culture, de l’histoire ».
Le Lapin Mort, situé à quelques pâtés de maisons de la Bourse de New York, sert un cocktail botanique à base de Shortcross poitín (35 £ les 70cl, rademonestatedistilleryshop.com) et de gin. Les clients de Shankey’s – un restaurant de l’est de Londres connu pour sa fusion irlandaise-indienne distinctive – peuvent déguster une coupe de poitín infusé au beurre Kerrygold et au jus de citron vert frais, agrémentée d’un bord de sel et de poivre.
Le cocktail signature de Mulligan est le Belfast Coffee. Servi froid dans un verre à café irlandais géorgien, il mélange du Bán poitín, du café infusé à froid et du sirop de sucre demerara, surmonté d’une mousse de crème gourmande et d’une pincée de noix de muscade fraîchement râpée. L’un des rares endroits où le commander à Londres est Bethnal Green’s Taverne du Soleil. Il est fort, sombre, avec un coup de fouet immédiat – et un café de qualité provenant des torréfacteurs locaux de Londres, Climpson & Fils.
La Taverne du Soleil n’est pas un bar irlandais, mais elle possède la plus grande collection de poitín au monde, avec environ 50 poitín différents provenant de 21 distilleries réparties dans les quatre provinces d’Irlande – et quelques-uns fabriqués à l’étranger, avant que l’alcool n’obtienne le statut d’indication géographique en 2016.
L’équipe a fondé la Journée internationale annuelle du Poitín le 18 novembre 2015 pour encourager les gens à en apprendre davantage sur cet esprit. « Les gens aiment les histoires de ‘hors-la-loi’ et de ‘contrebandiers’, et ils s’accrochent au côté cool d’un alcool qui a été rendu illégal pour de mauvaises raisons », explique Jack Allen, expert résident du Poitín de l’établissement jumeau de la Sun Tavern, L’Atelier des Parapluies, où il organise des dégustations. « Le Poitín ouvre une nouvelle et intéressante avenue de saveurs et de patrimoine sur laquelle un barman peut parler avec éloquence. »
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