Ils ont révolutionné la cuisine dans le monde entier avec des techniques radicales et une cuisine très technique de ludique trompe l’oeil – Mais maintenant, de nombreux disciples du chef iconoclastique de la Catalogne, Ferran Adrià, croient qu’il est temps de reprendre leurs racines.
La Catalogne a été nommée région mondiale de Gastronomie 2025 par l’Institut international de gastronomie, de culture, d’arts et de tourisme et plus tard ce mois-ci, 60 chefs étoilés Michelin lanceront une campagne pour positionner la Catalogne comme une destination gastronomique unique et exceptionnelle.
Tout en ne rejetant pas les techniques de la soi-disant gastronomie moléculaire introduite par Adrià dans son restaurant El Bulli, avec ses mousses, sa sphérification et son azote liquide, l’accent sera mis sur les produits locaux et la culture gastronomique de la région. El Bulli a fermé ses portes en 2011.
“La copie d’El Bulli est terminée. Maintenant, c’est devenu un énorme répertoire de techniques que chaque personne peut appliquer à sa cuisine”, a déclaré Jordi Artal, chef des deux étoiles CINC contenus à Barcelone. «Je ne dirais pas qu’il y a un contrecoup; cela fait partie du flux et du flux naturels. Nous utilisons des techniques modernes mais d’une manière qui remonte à l’histoire gastronomique catalane. C’est l’idéal.»
Artal a dit qu’il y avait toujours eu un schisme entre ceux qui croient que vous ne devriez cuisiner que ce qui est en saison et Adrià disant: “Je suis un artiste, trouve-moi la meilleure cerise du monde en janvier pour que je puisse faire mon plat.”
«La copie d’El Bulli est terminée. Un plat au restaurant de renommée mondiale en 2002. Photographie: Sophia Evans / The Observer
Carme Ruscalleda a déclaré: “Le concept a peut-être changé, mais ma cuisine a toujours été basée en Méditerranée et ses produits.” Le chef parlait dans sa ville natale de Sant Pol de Mar, à côté du restaurant où elle a remporté le premier des sept étoiles Michelin. «Nous devons embrasser de nouvelles idées sans perdre de vue qui nous sommes. La cuisine catalane a des racines romaines et grecques et médiévales. Nous faisons de nombreux plats qui sont fondamentalement médiévaux mais avec des techniques modernes.»
Cette année, des chefs tels que les frères Roca à Gérone et Jordi Vilà à Barcelone ont ouvert – coulant aux côtés de leurs restaurants phares – des établissements plus modestes où ils offrent des plats plus traditionnels.
“Nous prenons une vision large mais pas simplifiée de la cuisine catalane”, a déclaré Joan Roca à propos de Fontané, la dernière aventure des frères, où les prix sont bien inférieurs à ceux d’El Celer de Can Roca, ont voté deux fois le meilleur restaurant du monde.
Vilà, chef d’Alkimia, un étoile, et le plus homespun al Kostat del Mar, a déclaré: «Joan Roca et Carme Ruscalleda ont toujours cuisiné de la nourriture catalane, mais ce qui s’est passé, c’est que ce qui est devenu important, c’est ce que nous appelons Avant-Garde Kitchen [avant-garde cuisine], Quand ce qui compte vraiment, c’est d’utiliser des produits locaux et de vous exprimer dans votre cuisine.
«Beaucoup de jeunes chefs n’aspirent pas à être Joan Roca ou Ferran Adrià mais veulent cuisiner les plats fabriqués par leurs mères ou grands-mères.»
Cependant, la tradition n’est pas toujours bon marché. Les menus de dégustation dans des restaurants haut de gamme tels que El Celler de Can Roca coûtent plus de 200 € (170 £), sans vin.
Oriol Castro, l’un des trois chefs – tous ex-el Bulli – derrière Disfrutar, a élu le meilleur restaurant du monde de l’année dernière, a déclaré que personne ne s’attendait à ce que les gens paient ce genre de prix pour les plats catalans de base.
El Celler de Can Roca en 2013. Le restaurant a été élu deux fois mieux élu au monde. Photographie: Carlos Sanchez Pereyra / Alamy
«Dans Disfrutar, nous proposons de nombreux plats basés sur des recettes traditionnelles, avec de nouvelles techniques mais des saveurs traditionnelles, comme un suquet de poisson [fish and potato stew] ou mar imchameau [seafood and rabbit or chicken casserole]», A déclaré Castro, qui insiste sur le fait qu’il n’y a pas de contrecoup contre la El Bulli School of Cooking.
«Les gens viennent ici pour manger des versions modernes et créatives des plats traditionnels. Ce qui est important, c’est la combinaison de la créativité et de la tradition. Il n’y a pas de guerre. Nous voulons tous préserver cette tradition.»
Artal a déclaré que même s’il n’était pas puriste, conformément à ses principes, il n’y avait que des vins catalans et espagnols sur sa carte des vins. “Je ne peux pas expliquer à un client qu’un plat a été inspiré par mon arrière-grand-mère et que nous utilisons des ingrédients d’origine locale, puis servons un vin de Bordeaux”, a-t-il déclaré. «J’adore Yuzu mais il n’y a pas de yuzu au menu parce que je ne pouvais pas dire que ma grand-mère a utilisé Yuzu.»
La cuisine catalane quotidienne peut être en bonne santé en dehors de Barcelone, mais dans la capitale, il est beaucoup plus facile de trouver des ramen, des sushis, des hamburgers ou des pizzas que les plats traditionnels.
“Je ne suis pas contre les ramen ou les hamburgers, je suis contre la mondialisation”, a déclaré Vilà, qui a publié un “manuel d’autodéfense humoristique” pour la cuisine catalane. «Ici, il y a 50 places ramen et aucune qui sert argile», Un ragoût catalan traditionnel contenant des pâtes ou des nouilles.
Ruscalleda a déclaré: “Les jeunes sont attirés par les nouveaux, afin qu’ils commandent des sushis ou du ceviche, mais ils ne connaissent pas leur propre culture.” Elle partage l’idée que la plus grande menace pour la cuisine traditionnelle partout est que les gens ont cessé de cuisiner à la maison.
En attendant, il semble qu’il appartient à l’élite culinaire de maintenir la tradition, un paradoxe que Vilà accepte.
“Nous sommes en transition parce que les grands-mères du futur ne veulent pas rester à la maison, ils veulent sortir dans le monde”, a-t-il déclaré. “De toute évidence, un top chef ne remplace pas une grand-mère, mais c’est à nous de garder la tradition en vie.”
