Publié le 2025-11-22 05:00:00. Lewis Barker, nouveau chef exécutif du restaurant deux étoiles Michelin Terre, situé au Castlemartyr Resort dans le comté de Cork, ambitionne de moderniser la gastronomie locale en y intégrant des influences asiatiques, tout en s’investissant dans la vie familiale et le développement de la région.
- Lewis Barker a pris les rênes de Terre après le départ de Vincent Crepel.
- Le chef britannique souhaite mettre en valeur les produits locaux irlandais, notamment la viande, la truite et la crème de Ballymaloe House.
- Barker a une expérience internationale riche, ayant travaillé en Australie, en Espagne et à Singapour.
Quelques semaines après son arrivée en Irlande, Lewis Barker affiche son enthousiasme.
« Je suis excité. J’ai hâte de voir où nous pouvons le mener. »
Lewis Barker, chef exécutif du restaurant Terre
Originaire de Leeds, ce “fier Yorkshireman” a rapidement pris ses marques dans la cuisine de Terre, en commençant par des ajustements au menu des amuse-bouches.
Barker succède à Vincent Crepel, qui a quitté Terre plus tôt cette année. Il explique que son choix de s’installer dans le comté de Cork est né d’une attente et d’une volonté de changement.
« Je n’arrêtais pas de penser que quelque chose arriverait si je pouvais juste être patient – c’est facile de se plonger dans quelque chose et ça ne marche pas. Je pense que c’est génial pour moi. »
Lewis Barker, chef exécutif du restaurant Terre
Contrairement à certains chefs dont la vocation culinaire remonte à l’enfance, Barker n’a pas de souvenirs familiaux liés à la cuisine. Son intérêt pour cet art s’est développé grâce à la télévision. Il évoque avec enthousiasme son admiration pour des émissions comme “Saturday Kitchen” et Rachel Allen, ainsi que pour l’impact de Gordon Ramsay sur sa décision de se lancer dans la gastronomie. Il a également nourri sa passion en lisant des livres de cuisine, fasciné par la symétrie, l’art et la créativité qu’ils représentaient. Il a même suivi des cours de technologie alimentaire dès l’âge de 14 à 15 ans.
Sa première expérience professionnelle significative a été un emploi à temps partiel à l’âge de 15 ans dans un restaurant près de Leeds, Anthony’s, où il a découvert le monde de la gastronomie. Il a commencé par des tâches modestes, comme éplucher des pommes de terre et nettoyer les moules, mais son ambition était de progresser rapidement. Il a ensuite décidé de poursuivre des études professionnelles de cuisine, obtenant ses qualifications VRQ (vocational-related qualification) au Leeds City College tout en continuant à travailler chez Anthony’s, avant de partir voyager.
Son parcours l’a ensuite mené en Australie, où il a travaillé dans deux restaurants de renom : Vue de Monde à Melbourne et Quay à Sydney. Il a également passé un an à Barcelone avant de s’installer à Singapour en 2016, où il a passé la majeure partie de la dernière décennie. C’est à Singapour qu’il a collaboré avec un chef irlandais, Andrew Walsh, avant d’occuper un poste de sous-chef chez Bacchanalia, un restaurant étoilé au Guide Michelin. Après la fermeture de Bacchanalia pendant la pandémie de Covid-19, il s’est associé aux propriétaires pour ouvrir Sommer en 2021, un établissement qui a obtenu une étoile Michelin seulement neuf mois après son ouverture, étoile qu’il a conservée jusqu’à sa fermeture en octobre 2024.
Agé de 27 ans, Barker a établi un partenariat avec les propriétaires du Castlemartyr Resort, le Dr Stanley Quek et Peng Loh, qu’il avait rencontrés à Singapour. Il a été séduit par l’opportunité de diriger Terre, qui a ouvert ses portes en 2022 et a obtenu deux étoiles Michelin dans le Guide 2024. Il souligne l’importance du soutien de sa femme, enseignante, qui le rejoindra à Cork l’été prochain après avoir terminé son contrat actuel. Le couple a eu son premier enfant plus tôt cette année, et Barker avoue que la séparation est difficile, mais il est convaincu que s’installer en Irlande sera bénéfique pour toute la famille.
Après presque dix ans à Singapour, Barker souhaitait se rapprocher de ses racines.
« Après presque 10 ans, j’étais prêt à déménager plus près de chez moi, alors j’ai commencé à envisager de retourner au Royaume-Uni. »
Lewis Barker, chef exécutif du restaurant Terre
Il explique que ses parents vivent toujours en Angleterre et qu’il souhaitait être plus proche d’eux, surtout depuis la naissance de son fils. Il mentionne également le coût élevé de la vie à Singapour et la fermeture de nombreux restaurants comme des facteurs qui l’ont incité à partir.
Barker a déjà commencé à élaborer de nouveaux plats pour le menu de Terre et s’enthousiasme à l’idée de collaborer avec des fournisseurs locaux. Il décrit sa cuisine comme une cuisine française contemporaine modernisée par des saveurs asiatiques, en utilisant des ingrédients comme le koji, le dashi et le piment. Il met en avant la qualité des produits irlandais, tels que le bœuf de Michael McGrath à Shanagarry, la truite de Goatsbridge et les huîtres Rossmore, ainsi que la crème Jersey de Ballymaloe House.
Il salue également le talent de l’équipe de cuisine qu’il a rejointe et l’importance du travail du jardinier en chef, Kevin O’Shea, dont les créations florales et les produits du jardin sont désormais intégrés à l’expérience culinaire. Barker prévoit d’organiser des visites guidées du jardin pour les clients, afin de leur faire découvrir les ingrédients et le savoir-faire de Kevin O’Shea.
Les deux amuse-bouches créés par Barker témoignent de sa vision culinaire : une tartelette inspirée du tartare, avec du bœuf vieilli, de la pâte de piment fermentée, du yuzu kosho, du caviar et de la confiture de jaune d’œuf, et une truite Goatsbridge séchée aux agrumes, au gingembre et à l’échalote, accompagnée d’une émulsion de katsuobushi. Il ambitionne de conserver les deux étoiles Michelin de Terre, tout en continuant à innover et à se dépasser.
« Cette version de Terre que nous construisons est une expérience complètement nouvelle. Je suis ici pour le long terme, je construis une vie ici pour ma famille et j’ai hâte qu’ils me rejoignent. »
Lewis Barker, chef exécutif du restaurant Terre
